VINS AIGRES, FUTÉS, FILANTS ET GRAS

changent la couleur en vert, et y occasionnent un préci- >ité vert-sombre , floconneux, quasi glulineux et filant ; car ’alcali sature l’acide qui servait de menstrue au gluten , et >;ans doute à la portion oléagineuse qu’il est permis de supi îoser dans la grappe. Les vins ne sont pas acides au goût , ,ant que l’acidité ne dépasse pas Jes proportions nécessaires [pour tenir le gluten en solution dans le liquide.

4i 70 bis. Ces faits établis, que l’on abandonne h. la lumière e vin le plus généreux, et le plus heureusement combiné; les substances organisatrices se transformeront en tissus, les tissus glulineux en tissus ligneux; ceux-ci, réagissant sur l’alcool du liquide, le transformeront nécessairement en acide acétique, cît le vin tournera û l’aigre; le vin sera affecté de la maladie appelée ACESCENCE.

4 1 74* Si l’air y pénètre, et que le local soit maintenu dans IVobscurité , les tissus seront des tissus nocturnes (*); ce seront des moisissures; le vin sera affecté du goût de moisi.

4 iy5. Les vins fûtes , ceux qui sentent l’odeur du fût, s;ont ceux dont l’alcool a rencontré des parois ligneuses imprégnées de cette odeur; de pareils tonneaux sont purifiés par la fumée et la flamme , ou par le chlorure de chaux.

4176. Mais que le vin ait été abandonné trop long-temps edans une cuve en pierre, dans des bouteilles de mauvais 'verre mal fondu et alcalin, dans un tonneau d’un bois incrusté de calcaire; son acide, se saturant, ne manquera pas d’abandonner h la précipitation spontanée, le gluten qu’il dissolvait; le vin aura alors la graisse ; il tournera au grast iil graissera, il filera, expressions employées à désigner les (diverses phases de la maladie. La théorie indique le remède, cen indiquant la cause du mal; l’addition d’un acide, d’un Ipeu d’acide tarlrique, de tannin, d’acide gallique, redissoudra la graisse glulineuse, et rendra au vin son acescence normale et sa limpidité.

(¥) Nouv. sy s t , de physiologie végét. cl de bot. , § 1268, 1800.

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