VINS PIQUÉS , FLEUR DE VIN

4177. Que si une portion minime de ce gluten est aban- 1 donnée soit par l’évaporation de la partie aqueuse du vin, 1 soit par la saturation ou la décomposition lente et graduée i de l’acide, le précipité, au lieu d’être floconneux, sera glo- | bulaire (1288), se composera de globules blancs, égaux entre!) eux , insolubles dans l’eau et dans l’alcool , qui se réuniront, 1 se rapprocheront h la surface , sous forme d’une fleur blan- ] che et farineuse. Dans ce cas le vin sera piqué; il aura lai fleur du v in. On n’a qu’à laisser à l’air et à la lumière, en été, t dans un verre à boire, un doigt de vin de Mâcon, il ne tarde! pas à se former à la surface une couche de fleur de vin , qui,, examinée au microscope , ne sc compose que de grains ovoïdes, étranglés en cocons, d’une blancheur extrême et d’unet grande dureté, dont le grand diamètre varie selon les saisons et l’élévation de température, mais dépasse à peine 7^ dej millimètre; c’est le précipité globulaire du gluten.

4178. En un mot, pour augmenter la quantité d’alcool d’un vin , ajoutez du gluten malaxé (i5<j6) au moût des raisins dqj Midi ; et des sucres de rebut , de la mélasse , des carottes ou des betteraves, ou bien même de l’amidon bouilli, au moû des vins du Nord.

Pour conserver vos vins de toute altération spontanée ayez soin de le déposer dans un local sombre et frais dans des vaisseaux exempts d’alcalis ou d’acides libres , e> après vous être assurés que la liqueur est assez bien clarifié* pour que le gluten ne puisse en aucune manière sc coagulcn en tissus, et devenir l’agent d’une fermentation nouvelle^ Dans le cas d’un précipité glutineux, soutirez, transvasez) clarifiez de nouveau , ou essayez de redissoudre le gluten au moyen d’une addition d’acide tartrique.

4179. Bière. — Les grains des céréales, renfermant, dani leur périsperme , du gluten et une substance susceplibll d’être transformée en sucre, 1 industrie n’a pas manqué d’n.' tiliscr un produit aussi abondant, et d’en tirer une boissoi

DIÉRE , KVVAS, CIDRE, POIRÉ. 663

:rmentée , et cela surtout dans les pays où la vigne refuse e prospérer.

4iSo. C’est avec le seigle que les Russes préparent leur ivas , et c’est avec l’orge que, dans nos provinces septentrionales surtout, on prépare la bière.

4181. A cet effet , on fait germer le grain , afin de transforner l’amidon en sucre (1068) ;.on dessèche ces grains germés t our les réduire en farine [malt) , que l’on délaie dans une

au à ioo°; on décante, quand, après avoir bien brassé le Mélange , on est sur d’avoir enlevé h la farine (i53o) tout ce u’elle a de soluble, ou de susceptible de rester en suspension (sucre et gluten) ; on chauffe le liquide dans une chauière, on y jette 2 kilogrammes de houblon par pièce de i 0 litres , et on achève la cuisson. On renverse le liquide ans une cuve nommée cuve guilloire, et on y jette de la leure d'une bière précédente. La fermentation s’établit ; à époque de la fermentation insensible (4170), on décante Hans des tonneaux; on écume alors la levure nouvelle, pour une opération subséquente ou pour s’en servir comme levain.

J )n colle le liquide, et l’on bouche les tonneaux, quand l’écume ' esse de se montrer ; cette boisson continue à se saturer d’a- .ide carbonique provenant de la continuation de la fermenta- :ion ; et c’est par la force expansive de ce gaz , qu’à une cerainc température, la bière fait sauter le bouchon (4170).

4182. Cidre et poiré, etc. — Le cidre est le produit de a fermentation alcoolique des pommes, et le poiré celui de

’ a fermentation des poires.

4 1 8 5 . On emploie à cet usage certaines espèces de pompnres ou poires, à l’époque où elles tombent de l’arbre. On fies écrase, et l’on ajoute une petite quantité d’eau au marc ^obtenu. On soumet alors au pressoir ce marc par couches ►alternatives de cidre et de paille, et on reçoit le jus qui en découle , à travers un tamis de crin , dans une grande ful taille qu’on ne remplit que jusqu’à deux pouces de la bonde.

EXTRACTIpN DE L ALCOOL.

et que l’on a soin de placer dans un lieu tempéré (4178); la fermentation s’établit au bout de trois à quatre jours, et la liqueur rejette une grande quantité d’écume, dont ou facilite l’expulsion, en remplissant tous les jours la futaille jusqu’à la bonde. On la bouche lorsque cette fermentation tumultueuse cesse; aussi le cidre fait-il sauter le bouchon comme la bière.

4184. On fabrique encore des boissons alcooliques avec les cerises, les merises, les sorbes et les cormes, les figues, les prunes , la sève de bouleau, les baies de genièvre , enfin avec tous les fruits ou liquides , dans lesquels se trouvent réunis le sucre et le gluten. Celles qui, par suite de divers mélanges, conservent un goût désagréable, peuvent servir à la distillation dont nous allons nous occuper.

4 1 8 5 . Extraction de l’alcool. — On extrait par distillation l’eau de-vie , de toutes les liqueurs fermentées. Le principe de l’opération est fondé sur ce que l’alcool se volatilise à une température beaucoup plus basse que l’eau ; en sorte qu’en maintenant la cucurbite à la température de 8o°, il se dégage beaucoup plus d’alcool en vapeurs que d’eau, et qu’en faisant passer les vapeurs par un réfrigérant , il se condense beaucoup plus d’eau que d’alcool; l’on peut ainsi recueillir l’alcool à un certain état de pureté, dans le récipient de l’appareil dislillatoire.

4186. Dans les laboratoires, on extrait l’alcool, au moyen de l’appareil de Woolf (pl. 1 , fig. a5) (220). Que l’on place, en elfet, dans le ballon ( ba ) ou dans une cornue de verre (fig. 24) qui en tienne lieu, la liqueur fermentée à distiller, de manière que le liquide n’occupe que le tiers de la capacité j du vase. Si l’on porte la température du vase à So°, en plaçant des charbons sur le fourneau ( f ) , l’alcool se vaporisera en plus grande abondance que l’eau; et les deux corps se j rendront à la fois dans le premier flacon à trois tubulures. Là il se condensera plus d’eau que d’alcool; mais bientôt la tem-