THÉORIE DES PUOCÉDÉ3 DE FABRICATION

les catégories d’organes, sur les cellules glutinifèrés, comme sur les cellules acidifères, et comme sur les cellules saccharifères , etc. ; en sorte que le menstrue destiné à extraire le sucre, commence par le confondre avec trois ou quatre substances différentes, dont la présence s’oppose désormais à soi extraction. De là toutes les complications des procédés quill font monter si haut les dépenses et les déchets. On ne peut parvenir à épurer , qu’après avoir mélangé. Il faut neutraliser les acides, pour rendre au gluten ou mucilage et aux substances oléagineuses , leur insolubilité. La base, dont on se sert pour saturer cet acide, peut elle-même s’associer, sous rinfiuence de la chaleur, avec une partie de la substance saccharine, et la transformer par conséquent en gomme, si cette base est la chaux (3 1 54)- Mais le gluten en se coagulant, et l’huile en se saponifiant, peuvent emprisonner dans leurs mailles artificielles, une quantité plus ou moins considérable de sucre. Mais la substance saccharine, en glissant contre les parois brûlantes de la chaudière, peut s’y décomposer en partie; car là elle n’est liquide que sur une face , et l’autre se trouve à la température de la combustion. En sorte que le rendement en sucre pourra varier sur une large échelle, non seulement d’après la nature des procédés, mais encore d'après la nature du sol dans lequel aura poussé la plante, selon la nature du climat sous lequel elle aura mûri , selon l’exposition du local de la fabrication , enfin selon la vigilance et le coup de main du manipulateur lui-même. Dans le sol du Nord, le jus de la plante sera plus riche en acide et en gluten que dans le sol du Midi ; dans un local obscur, la fermentation s’établira plus vite que dans un local exposé à la plus vive lumière; dans un local traversé par de grands courants d’air, l’évaporation sera plus rapide et exigera une chaleur moins prolongée et moins intense. Le mode de filtration et de décoloration laissera passer plus ou moins de mélasse , et par conséquent la cristallisation donnera une plus ou moins longue série de qualités. Toutes circonstances dont