DÉFÉCATION , CUITE ET ÉVAPORATION DU JUS

4 et même 6 mètres de hauteur. On coupe la tige à ras de terre , on en abat la cime d’un coup de serpette, puis on re- , tranche une longueur de4o cent, pour la bouture de l’année j suivante, et on porte la récolte au moulin; là on les écrase entre trois cylindres parallèles, mis en mouvement par les chevaux; pour en extraire le jus. Au sortir des cylindres, la canne écrasée prend le nom de bagasse. Ce suc renferme depuis G jusqu’à i5 pour îoo de sucre cristaliisable , de la fécule verte, des débris de ligneux, de l’albumine rendue soluble par un acide, qui est l’acide acétique ; ce qui fait qu’il entre promptement en fermentation dans ces climats chauds. On jette le jus aussitôt dans une grande chaudière , que l'on chauffe à 6o° avec un peu de chaux délayée (une partie sur 8oo de suc) , qui a pour but de saturer l’acide, de rendre par conséquent à l’albumine son insolubilité , et de faire subir au jus comme une première clarification , par la coagulation de l’albumine végétale, qui amène à la surface sous forme d’écume, toutes les impuretés insolubles que la pression a fait passer dans le jus ; on enlève les écumes, à mesure qu’elles se forment. De cette chaudière le jus passe dans une seconde qui s’appelle la propre , où on le fait bouillir doucement avec une nouvelle quantité de chaux, qui produit une nouvelle quantité d’écume, qu’on enlève avec le même soin. De la propre le jus passe dans la troisième chaudière de moindre grandeur que l’on nomme le flambeau; de celle-ci dans une quatrième que l’on nomme le sirop , et de celle-ci dans une cinquième, que l’on nomme la batterie , qui est placée immédiatement sur le foyer, d’où on relire le sirop , dès qu’il est arrivé à ce point de consistance qu’une goutte placée entre le pouce et l’index , s’étire en un fil , quand on écarle les doigts ; il marque alors s4 h 26" à l’aréomètre de Baumé ; on le verse tout de suite dans un réservoir, où il se refroidit , puis de là dans des caisses en bois percées de plusieurs trous, que l’on bouebe avec des chevilles de bois enveloppées de feuiiles de maïs. Au bout de 24 heures , on le remue avec un mouve-

ron , pour achever la cristallisation qui est déjà commencée , et au bout de quelques heures de repos, on débouche les trous du cuvier , afin de donner un écoulement au sirop non cristallisé, on laisse sécher toute la portion cristallisée, qui est retenue au-dessus des cuviers, et on l’emballe dans des barriques ponr l’expédier en Europe sous le nom de cassonade , ou moscouade ou sucre brut. Le sirop écoulé est reversé de nouveau dans des chaudières , évaporé de nouveau , soumis à des cristallisations successives, jusqu’à ce qu’on ne puisse plus en obtenir de sucre. Celte quantité incristailisablc prend le nom de mélasse, elle forme pour ainsi dire les eaux mères de la moscouade ; elle n’est plus bonne qu’à la fabrication de î’eaude-vie connue sous le nom de rhum, à celle de l’acide oxalique et du pain d’épice.

3 189. La cassonade est jaunâtre, sableuse au toucher, grasse à la langue ; pour la dépouiller des substances étrangères qui la colorent et dont la présence s’oppose à la cohésion de ses cristaux , il faut la raffiner , opération qui se fait sur le continent. À cet effet, on la verse dans la chaudière à raffiner , avec une quantité d’eau qui en forme un jus marquant 27 à 3o° Baumé, un peu d’eau de chaux , et un mélange de sang de bœuf et de 10 sur 100 de charbon animal; on chauffe en remuant le mélange; on arrête brusquement le feu, en jetant un morceau de beurre dans le bouillon; le sirop monte en écume ; on filtre à travers des étoffes de laine ou de coton, et on évapore le sirop dans des chaudières plates et à bascule, où la cuite s’achève en dix minutes. On le verse dans un rafraîchissoir en cuivre, où on le remue pour Je refroidir; il marque 4o à 5o°. Quand la cristallisation est un peu avancée, on verse dans des cônes de terre renversés et percés à leur sommet d’un trou qu’on tient bouché; iis reposent sur des pots destinés à recevoir le sirop non cristallisé, auquel on donne issue, en débouchant les cônes renversés. Au bout de huit jours, on procède au terrage. On enlève à la base des cônes, une couche d’environ 27 milfim. de sucre,

ni

Sà stîciiE d’éràblè et de lîlas.

remplace par <3(i sucré blanc déduit en poudre; on recouvre avec Uïïè1 cbüchô de terre drgileuse à potier, délayée dans l’eau ; cette eàü filtré h travers le sucre , entraîne avec elle tout le sirop qui le colore en brun ; et le sucre cristallisé reprend sa blancheur naturelle, au bout de trois à quatre terrages qui durent trente-deux jours. A cette époque on enlève les pains de sucre de leur mouie , et on les place deux mois à l’étuve , pour les sécher et les raffermir.

Sigo. La fabrication du sucre de canne a retiré d’utiles enseignements de la fabrication du sucre de betterave ; et la révolution opérée par le sucre indigène a étendu ses bienfaits, jusque sur l’exploitation du sucre colonial.