LA BETTERAVE PEUT SE DÉVELOPPER SANS SA RACINE

aérienne qui doit grainer l’année suivante, que sans elle tout développement se trouve paralysé; et les racines qui cordent ne sont nuisibles qu’à la fabrication et non à la végétation elle-même. Il en est de même des racines pivotantes les plus riches en sucre ; on peut impunément retrancher toute la portion saccharifère, et ne laisser à la plante future que le collet supérieur, en ayant soin de l’amputer un peu au-dessous du noyau central verdâtre ; et la tige ne s’en développera pas moins l’année suivante; elle n’en sera même souvent que plus robuste, plus branchue et plus féconde, mais peut-être en graines d’une autre qualité; ce qu’on ne pourra décider que par une expérience directe.

0200. Mais le sucre ne doit pas exister, dans la betterave, confondu, mélangé, répandu çà et là et en désordre, comme dans nos chaudières. Le sucre étant le produit d’une élaboration progressive, suppose un organe qui l’élabore, et cela d’après des lois empreintes d’une grande régularité. Chacun comprend d’avance combien il importe aux intérêts de la fabrication en grand, de pouvoir préciser la forme et la place de ces petits organes saccharifères. Car , de la solution de cette première question dépend, non seulement la question de savoir si le sucre incristallisable existe, avant toute manipulation, dans le tissu de la racine pivotante, mais encore celle de savoir choisir , parmi les procédés d’extraction , ceux qui sont dans le cas de diminuer la durée de l’opération et d’en augmenter le rendement. Or nulle expérience chimique en grand ne serait en état de résoudre d’une manière péremptoire l’une ou l’autre de ces questions. Supposez , en effet , que, fidèle aux principes de l’ancienne méthode, laquelle établissait, entre le sucre cristallisable et le sucre incristallisable, cette différence que le premier était insoluble dans l’alcool à 970 distillé trois fois sur la chaux vive, menstruc dans lequel la mélasse se dissout facilement; supposez, dis-je, qu’on mette en contact des tranches minces de betterave avec de l’alcool de ce titre; on aurait tort de conclure que la mélasse

ôG RÉACTIF PRÉTENDU DE LA MÉLASSE.

n’existe pas dans la plante, parce que l’alcool ne lui enlèverait aucune parcelle de cette substance ; car une tranche de betterave renferme, daus son tissu, des cellules de petit calibre, que le tranchant du couteau n’éventre pas toutes , et qui élaborent pour la plupart du mucilage et de l’albumine végétale. Or, il pourrait se faire que la mélasse existât dans les plus minimes cellules, que le tranchant du couteau le plus fin ne serait pas en état d’eiïleurer même; et, dans ce cas, non seulement ces petites cellules ne céderaient rien de leur contenu h l’alcool, mais elles seraient même protégées, contre l’action de ce menstrue, par le mucilage que l’alcool aurait coagulé. D’un autre côté, on raisonnerait de la mélasse renfermée dans les plantes, d’après les caractères qu’olfre la mélasse après son extraction ; et il est souvent probable que celle-ci pourrait être soluble dans l’alcool anhydre, sans que l’autre le fût en aucune manière. En effet, après son extraction, la mélasse est déliquescente , imbibée d’eau , ce qui est dans le cas de rendre le sucre soluble dans l’alcool anhydre; tandis que, dans la plante, elle pourrait être à l’état concret, ce qui contribuerait h la rendre insoluble, comme le sucre concret, dans l’alcool anhydre; en sorte que le plus long séjour d’une tranche de betterave la plus riche en mélasse ( dans le cas où celle-ci serait une substance sut generis) n’en céderait pourtant pas une parcelle h ce menstrue. En conséquence, une expérience semblable ne prouverait rien, ni sur la présence, ni sur la topographie de la substance saccharine. L’analogie démontre suffisamment que la mélasse est le produit de la manipulation, et que le prétendu sucre incristallisable n’est qu’un mélange d’un peu de sucre cristallisable et de toutes les autres substances qui sont élaborées par tout autant de cellules distinctes dans la plante, et qui viennent se confondre dans la chaudière en un chaos désormais inextricable; mélange de sucre, d’eau, de gluten, de ligneux, de matière colorante et d’un acide, qui prête à tous ces éléments â la fois une égale solubilité dans l’eau et dans l’alcool.