THÉORIE DE LA MACÉRATION

une goutte d acide sulfurique seul , les cellules roses se déco- « loreront en jaune, mais la voie lactée changera h peine d’aspect. Si, au contraire, on y verse de l’acide sulfurique albuniineux (o 1 68), un instant après les cellules roses seront devenues jaunes, et les yaisseaux opaques de la voie lactée offriront upe b,elle coloration purpurine, en laissant échapper dans le liquide leurg spires en forme dp tire-bouchons. Ces vaisseaux spnt dope, p-ir leur structure, les apalogues des vaisseaux du jtrppp (*); et la substance qu'ils élaborent est le * spere pur et presque concret; car s’il y était liquide, le vaisseau serait transparent et limpide. Les cellules hexagonales renferment le mucilage pt la piati^re colorante.

0302. Il ep pst dpnc, sous ce rapport, de la betterave comme du tronc dp l’érable, comme de l’entrenœud de la canne à sucre, et .cojpme de la baie du raisin; c’est dans les vaigseaux que s’élabore le sucre. Qr, dès ce moment , rien ne serait plus facile que l’extraction du sucre de betterave, si ce qup nops nommops les yaisspau^ des plantes était analogue au réseau vasculaire des apiniaux, c’pst-à due si leurs vaisseaux communiquaient fous fes pus avec lqs autres; il suffirait, en effet, de trancher Ja betterave par l'extrémité» pour en obtenir une hémqrrhagie saccharine, dont pn faciliterait l’écoulempnt par la macération dans l’eau. On obtiendrait un résultat presque aussi facile, si les vaisseaux de la betterave étaient des cellules allongées, qui s’étendissent comme chez les trpncs d’arbres, de la base fi la couronne de l’arbre ; quelques entailles, pratiquées çà et là dans l’épaisseur de la racine pivotante, épuiseraient, au bout de vingt-quatre heures, la racine, de la majeure partie deson spere à l’état d’une grande pureté. Mais, chez la betterave, les vaisseaux ne sont que des cellules

(*) Les botanistes pensaient que les racines ne possèdent point de vaisseaux à spire; le reactif ci-dessus les mettra à même de se convaincre de leur erreur, et de poursuivre les vaisseaux spirifères jusqu'à l'extrémité Jp plus déliée de toute espèce de racine.

RACINES DU MIDI PLUS RICHES EN SUCRE QUE CELLES DU NORD. 5g

allongées et très peu longues ; elles dépassent à peine en général, dans leur plus grand diamètre, un millimètre, et elles sont imperforées à leurs deux bouts, tandis que chez les troncs des arbres, les plus anciennes de ces cellules séveuses n’ont d’autres limites que celles du tronc. Pour extraire donc le sucre de la betterave, ii faut éventrer les cellules saccharifères, par des moyens qui évenlrent en même temps les cellules glutinifères et autres; il faut tout confondre dans le même liquide, pour chercher ensuite à isoler. La difficulté de l’extraction ne provient que de cette artificielle confusion.

32o5. Le sucre n’existe dans aucun des tissus verts de la betterave ; et par conséquent on n’en trouve pas un atome dans la région verte, qu'on remarque au centre du collet supérieur.

32o4- Il ne faut pas perdre de vue que la richesse d’une racine en sucre est en raison de la chaleur qui a présidé à son développement, et que, toutes choses égales d’ailleurs, les racines cultivées dans le midi de la France doivent être plus riches en sucre que les racines cultivées dans le nord; de même que les raisins du midi sont plus sucrés que les nôtres. Dans tout ce qui regarde les évaluations , ne perdons jarpais de vue l'influence du climat sur les résultats de la culture; ne nous hâtons pas de généraliser les applications, et appelpns l induç|iqn au secours de nos prévisions économiques. D’où il faut conclure encore que telle variété sera plus productrice dans tel climat que dans tel autre, et que le mode de culture même est dans le cas de varier d’un degré de latitude à l’autre. Essayez, et ne procédez jamais autrement à de plus grandes expériences.

2° Culture de la betterave.

Q2o5. Ou plante au mois d’avril dans le nord, et un mois plus tôt dans le midi de la France , en ayant soin de se servir d une graine de deux à trois ans, appartenant à la variété que