G8 AVANTAGES DE LA PRESSION SUR LA MACERATION

deux substances contraires, qu’il devient dès lors très difficile d’isoler. Si vous substituez la macération à la pression , non seulement vous obtiendrez les mêmes proportions entre les éléments hétérogènes du mélange, mais encore vous serez exposé à retirer moins de sucre que par le procédé précédent, parce que l’eau, ne se trouvant en contact qu’avec un petit nombre de surfaces, ne saurait atteindre la quantité de sucre renfermée dans les vaisseaux que n’a point attaqués la lame du coupe-racine. D’un autre côté, la capillarité s’opposera à l’écoulement du sucre. Si vous opérez h l’eau froide et à la température ordinaire, la fermentation ne tardera pas à s’établir dans le jus macéré. Si vous opérez à l’eau chaude, vous préviendrez la fermentation, mais vous n’éviterez ni le déchet ni le mélange; vous ne ferez peut-être que le rendre plus intime en prolongeant la durée de l’opération. L’expression est en conséquence préférable à un procédé quelconque basé sur la macération.

0220. G0 Les ténèbres exercent, sur la fermentation des sucs végétaux, une influence dont on n’a pas tenu compte jusqu’à ce jour. Nous sommes convaincu que la fermentation de la grappe ne donnerait pas les mêmes résultats dans un vase exposé à la lumière que dans nos caves souterraines. En conséquence, nous pensons que la divergence dans les résultats de rendement et de fabrication tient en majeure partie à la différence de l’exposition et de la localité; nous serions porté à croire que le bâtiment le plus convenable à la fabrication des sucres de betterave, jusqu’à la cristallisation exclusivement, serait celui dont la toiture donnerait le plus de lumière, et dont la voûte s’élèverait plus liant; quant à la cristallisation, nous conseillerions de l’opérer dans des couloirs profonds munis d’une seule fenêtre éclairée à l’une de leurs extrémités. Nous appelons l’attention du fabricant sur ce point de vue. Nous avons de bonnes raisons de croire que ces idées ne sont pas dépourvues d’intérêt.

0221. 70 La chaux, comme alcali, a, sur les tissus et les