VIII. EXTRACTION DU SUCRE DE RAISIN

5*225. Nous comprendrons sous ce nom le sucre, soit qu’il existe naturellement dans les fruits: raisin, figues, pruneaux, miel, châtaignes, champignons, chiendent, urine des diabètes ; soit que l’on produit artificiellement en traitant le ligneux on F amidon par l’acide sulfurique (1162). Il ne diffère du sucre de canne, ou sucre des racines verticales et pivotantes, que par son mode de cristallisation. Le mode d’extraction eu varie selon la composition du suc de la plante d’où on l’extrait, et selon la nature des acides ou des sels qui se trouvent associés au sucre dans le jus.

0226. Sucre de raisin. — C’est à Proust (*) que nous sommes redevables de ce que nous savons sur l’extraction du sucre de raisin. Ce sucre cristallise spontanément dans les raisins secs; la cristallisation en est tuberculeuse et en chouxfleurs. Mais si on cherche h l’obtenir au moyen de l’alcool, elle a lieu en prismes assez durs, h faces rhomboïdales, et en tablettes analogues h celles du sucre de canne (ôoôq); Ce qui indique déjà que dans le premier cas la différence de cristallisation ne provient que d’un mélange, et probablement de la présence des sels tartriques qui abondent dans les fruits, surtout dans le raisin , et qui manquent absolument dans les racines. En effet, le jus du raisin renferme en dissolution ou en suspension , le sucre, le gluten dissous par l’acide tartrique libre, du lartrate de potasse acide, du tartratc de chaux, et autres sels en quantités moins appréciables. Pour débar-

(*) Napoléon avait proposé un prix de 100,000 fr. au chimiste qui découvrir, il les moyens d'extraire avec économie le sucre de nos plantes indigènes, de manière à pouvoir fournira la consommation de la France, qui se trouvait privée, par suite du système continental, de 1 importation du sucre des colonies. Proust gagna le prix , mais 11'en reçut pas la somme; Napoléon lui imposait en effet la condition d exploiter ses découverte?; «t Proust ne se reconnut pas les qualités requises pour ê tre fabricant.