PRÉPARATION OU SUCRE DE RAISIN

rasscr le jus de son gluten, on emploie la craie ou le marbre ; en poudre , ou tout autre calcaire, qui se combine avec l’acide tarlrique libre; il se produit une effervescence due au dégagement de l’acide carbonique; le gluten se grumèle, mais ne se prend pas en masse albumineuse; on en débarrasse la liqueur par la clarification au blanc d’œuf, ou au sang (021 1), ou au noir animal ; on évapore dans une chaudière de cuivre jusqu’à ce que le jus marque 55° bouillant; on verse dans un ralraîchissoir , où , au bout de quelques jours, il est pris en une masse cristalline peu compacte, que l’on met égoutter, que l'on lave, et que l’on soumet à une forte pression. Le sirop qui s’écoule donne de nouveaux cristaux par une nouvelle concentration.

0227. Or, en réfléchissant sur la filière de ces procédés, il qst impossible de ne pas voir que les cristaux que l’on obtient , doivent, quoi qu’on fasse, contenir une grande quantité de tartrate de potasse, sel qui n’est jamais si soluble que lorsqu’il est neutre ; en sorte que la cristallisation du sucre , lorsqu’on l’extrait duraisin, doit affecter alors des formes toutà:fait différentes de celles que nous lui avons reconnues, lorsqii’on l’extrait des troncs ou des racines pivotantes des végétaux, chez qui le tartrate de potasse semble avoir été remplacé par le tartrate de chaux. Aussi les cristaux reprennent - ils leurs .formes naturelles, lorsqu’on les obtient, non par l’eau, mais par l’alcool; mais alors l'eau de cristallisation est rempli cée par de l’alcool de cristallisation ( 1 5 1 ) . De là vient aussi que, lorsqu’on combine l’oxide de plomb avec le sucre dp.raisin, le mélange brunit et répand une odeur de sucre brûlé pendant la dessiccation; car le tartrate de potasse no supporte pas une température aussi élevée que le sucre. Et ce qui confirme encore davantage celto hypothèse, c’est que l’analyse élémentaire du sucre de raisin est presque celle dé l’acide tarlrique; en sorte qu'on trouve presque l’analyse du sucre de raisin, en combinant ensemble les chiffres du sucre de canne et ceuîî do l’acide tarlrique j et je suis pep*

C0MP0S1T. ÉLÉMENT. DU SUCRE DE RAISIN ET DE l’aCIDE TARIR. ”j O

suadé qu’on ferait de toutes pièces du sucre de raisin, en mêlant le tartrate acide de potasse avec du sucre de canne, et vive versa; qu’on transformerait ensuite le sucre de raisin en sucre de canne, en traitant d’aberd le jus clarifié par l’acide tarlrique , pour précipiter le tartrate de potasse à l’état cristallin , et puis l’excès d’acide tarlrique par la craie.

5228. Le sucre occupe, chez le raisin, les mêmes organes que chez la betterave; il est renfermé, h l’état de la plus grande pureté, dans le réseau pseudo-vasculaire qui compose la charpente de ce fruit. Le gluten forme les parois de la plupart des cellules qui élaborent la gomme ; et l’acide tartrique circule peut-être dans les interstices cellulaires, qui sont le véritable réseau vasculaire des organes végétaux.

522g. C’est à la réaction de cet acide sur le principe gommeux qu’est due la saccharification du fruit, c’est-à-dire sa maturation; et c’est ensuite à la réaction du gluten sur ce sucre qu’est due la fermentation alcoolique, qui transforme le jus du raisin en vin, ainsi que Fabroni l’avait admirablement bien expliqué, avant que les courtisans eussent adjugé le mérite de celte théorie au ministre Chaptal. Toute autre espèce d’acide a la propriété de transformer les substances gommeuses du jus en sucre analogue à celui du raisin; et l’acide sulfurique n’agitpas autrement que l’acide végétal; seulement son action est plus énergique.

Ô2§o. A l'époque de la plus rude influence du système continental, en 18 10, on remplaçait, en France, le sucre par du sirop du raisin , dont la préparation ne différait de celle de ce sucre qu’en ce qu’on évaporait jusqu’à 02° B. seulement, et qu’ensuile, pour prévenir la fermentation, on mutait les tonneaux qui servaient à le conserver, en y brûlant des mèches soufrées, ou en y instillant une petite quantité d’acide sulfureux liquide. Ce sirop servait à sucrer le café et l’eau, mais principalement à remplacer le sucre de canne dans les compotes de prunes à l’eau-de-vie et les confitures de groseilles et de moût. Ce sirop est peu fermentescible; mais ç.n.