PRÉPARATION DISS CONFITURES DE MOUT

pendant, à la longue, lu fermentation s’y établit. Aujourd’hui on n’en lait aucun usage; quand on nous fermerait toutes les mers, le pays ne sera plus jamais exposé à manquer de sucre.

025 1. On se sert du moût de raisin, comme de celui de groseilles, etc., pour faire des confitures, dont la préparation et l’aspect varient selon les divers pays. Dans les pays méridionaux, où le raisin est beaucoup plus sucré que glutineux et acide, on concentre le moût ; et lorsqu’il a acquis une consistance presque sirupeuse, on y jette des fruits, des écorces d’orange ou de melon ; on laisse cuire quelque temps , on retire du feu, et l’on emplit de cette préparation de grands pots vernis que l’on recouvre d’un papier. Ce genre de confiture a l’aspect noirâtre de notre détestable raisiné parisien ; mais il a un goût exquis et sucré, et l’on sent, en le mangeant, la substance saccharine croquer sous la dent. M’imitez pas les procédés lorsque vous n’avez pas les mêmes substances h leur soumettre; le raisin du Nord vous donnerait une détestable confiture par le procédé du Midi. Dans le Nord, ajoutez à force de la craie, ou du marbre, ou du calcaire h votre moût de raisin; écumez, et ne concentrez que lorsque le moût ne sera plus acide, si vous voulez transformer votre raisiné en confitures de ménage des habitants du Midi. Mais, d’un autre côté, le raisin du Midi ne vous donnera pas la gelée vermeille des groseilles du Nord, à moins que vous ne le preniez Lien avant sa maturité complète et à l’état de verjus; car la gelée provient du gluten dissous par l'acide , et chez les raisins mûrs, l’acide a presque disparu en entier par la saccharification. On détruirait sans retour la gelée de groseilles , si on en traitait le jus étendu par la craie; mais aussi, en concentrant le jus de groseilles, on obtiendrait, il est vrai, une gelée tremblotante, mais une gelée acide, et d’une acidité insupportable; il faut ajouter au jus le sucre dont, à cette époque, le fruit manque. Pour cela, on épluche un h un le grain afin de le débarrasser du pédoncule et du calice qui communiqueraient au jus une certaine amertume; on met les grains sur le feu,