SUCRE DE MIEL

pour les y faire crever par la dilatation du liquide et de l’air interstitiel; on passe au tamis en les écrasant. On mêle le jus à une égale quantité. en volume de sucre en poudre; on fait évaporer jusqu’à consistance sirupeuse, et on verse dans des petits pots blancs évasés. Pour préserver la gelée du contact de l’air, on en recouvre le lendemain la superficie d’un papier mouillé, qui s’applique tout autour des parois du vase, .et l’on recouvre le vase d’un papier ordinaire que fon ficelle autour du bord. On mêle aussi une certaine quantité de framboises, pour aromatiser les groseilles. La gelée qu’on obtient est rose, transparente, devenant de plus en plus foncée avec le temps, par la réaction de l’acide sur les tissus organiques, et de plus en plus grenue par l’évaporation des parties aqueuses et la concentration progressive de la substance. On conserve ces gelées à l’obscurité dans les armoires.

5232. Sucre de miel. — Le miel est une substance jaune plus ou moins claire, dont les abeilles remplissent les alvéoles de leurs rayons ou gâteaux de cire, soit pour leur approvisionnemcnldes premiers beaux jours de la fin de l’hiver, soit pour servir de nourriture à leurs jeunes larves , h leur couvain. C’est le produit d’une élaboration spéciale de leur digestion stomacale, ou plutôt d’une espèce de rumination, en vertu de laquelle elles ont la faculté de rejeter au dehors une partie des sucs sucrés qu’elles ont puisés dans les nectaires des fleurs et sur la surface de certaines feuilles, dont l’autre partie est élaborée au profil de leur propre digestion. Quant aux parois des alvéoles de leurs gâteaux , c’est avec le pollen des fleurs qu elles les pétrissent; et pour suffire à celle œuvre d’une admirable régularité, la nature a donné à deux de leurs pattes une structure telle, qu’elles s’en servent, en même temps et comme de moyen de transport , et comme de truelle. A l’époque de la castration des rayons de miel, il s’y trouve donc trois espèces différentes de substances : la cire qui forme les parois des alvéoles hexagonales, le miel qui remplit chaque

76 Diri-inii.NCES dai\s la qualité dus miels.

alvéole, et les larves ou couvain qui reposent dans un certain nombre d’alvéoles. Pour séparer le miel de la cire, ou soumet les rayons au pressoir; le miel coule pur, dès que l’alvéole est crevée, parce qu’il coule en obéissant b son propre poids; mais dès que la pression devient plus forte, elle écrase les larves, dont les sucs et les tissus viennent, en se mêlant avec le miel, en altérer les qualités; on a donc soin de ne pas mêler ensemble le miel de la première période avec celui de la seconde; et pour distinguer nettement le point où l’unC finit et où l’autre commence , on ferait bien d’employer la loupe, afin de s’orienter par les caractères physiques des tissus. Lorsque le miel a cessé de couler et que les gâteaux ont été aplatis, pour isoler la cire du couvain et du miel dont elle est imprégnée , on jette les gâteaux dans l’eau bouillante, enfermés dans des sacs de toile qui servent de filtre et retiennent le couvain ; la cire fond , l’eau se charge de tout ce qui 11’est pas elle; et par le refroidissement la cire vient sc figer à la surface. Dans cet état elle est colorée en jaune, et pour la blanchir il faut l’exposer en formes de rubans à la rosée.

0255. Le miel, étant le produit de l’élaboration des sucs sucrés des fleurs, doit varier en qualité, selon la nature du climat et de l’exposition , selon l’espèce de fleurs sur lesquelles l’abeille est forcée de butiner. Aussi le miel du midi de la France l’emporte-t-il sur celui du Nord; le miel des montagnes couvertes de plantes odoriférantes, de thym et de lavande, remporte-t-il sur celui de la plaine. En un mot, il en est du miel comme du raisin; dans le Midi il est beaucoup plus sucré et beaucoup plus parfumé que dans le Nord; dans le Nord il est plus riche en gluten et en acide que dans le Midi. Le miel du mont Hymeltc et du mont Ida occupait la première place chez les anciens. En France, le miel de Narbonne et du Gatinais l’emporte sur tous les miels indigènes; le plus mauvais de tons est celui de Bretagne, non seulement h cause do la malpropreté avec laquelle on l’extrait, jpiijs ëprlout ençpvé è cause que îos abejüçs, çq s’évçillaq! de

LE MIEL NF. RENFERME Qu’uNE SEULE ESPÈCE DE SÜCRF., 7?

leur léthargie d’hiver, ne trouvent d’autres fleurs sucrées à butiner, h cette époque, que le sarrazin. Par la même raison, il serait dangereux d’élever des abeilles dans les champs où ces insectes ne trouveraient à la disposition de leurs premières récoltes, que la jusquiamc , les azalées, ou autres plantes vénéneuses ; contre-temps qu’on n’a pas à redouter dans le midi de la France, oii les (leurs des labiées et des arbres à fruit devancent les premiers beaux jours du printemps.

5204. Le miel est doue un mélange variablement compliqué de sucre, de substances glutineuscs et acides, et de sels. Or, d’après les principes que nous avons émis sur les résultats chimiques des mélanges (5 180) , il doit paraître évident que l’extraction du sucre de miel ne sera jamais que partielle , et qu’une grande partie de cette substance restera associée invinciblement au gluten rendu soluble par la présence d’un acide, et qu’en conséquence on obtiendra deux espèces de substances sucrées , l’une pure et cristallisable , et l’autre mélangée de substances solubles dans les mêmes menstrues qu’elle, et dont la présence s’opposera sans retour à sa cristallisation. L’acidité même de celle dernière, en la rendant déliquescente, lui communiquera une solubilité dans l'alcool anhydre, dont sera privée la quantité obtenue à l’état de pureté par la cristallisation. Delà, dans l’ancienne chimie, deux espèces distinctes de sucre , l’une cristallisable, et l’autre non cristallisable. Mais à ce prix, nous le répétons, le miel renferme plus d’un genre de sucre, et la nomenclature a été trop modeste dans ses créations.

3255. Le sucre cristallisable du miel retiendra toujours une certaine quantité des substances, dont le mélange s’oppose à la cristallisation de l'autre. Il 11c diffère de celui-ci que par les proportions du mélange ; de là vient que son mode de cristallisation diffère des sucres obtenus à l’état de pureté, lien coûterait trop en fabrique de purifier le sucre de miel, de manière à le rendre identique par la forme avec le sucre de canne; les frais d’extraction l’emporteraient sur le pro-

7 s SIROP DE MIEL. — SUCRE DP. CHAMPIGNON.

doit. Mais dans le laboratoire, on l'amènerait à cet état physique, si on voulait se donner la peine de le dépouiller de tout ce à quoi il est mêlé.

5256. Si donc on traite le miel par le charbon animal et la j craie (0189) dans la proportion d’une partie de craie , 5 parties de charbon animal sur 100 parties de miel, dissoutes 1 dans 10 parties d’eau, on en obtiendra, comme du jus de raisin, un sirop dont Lowits le premier a recommandé l’usage; mais le sirop préparé par ses procédés conserve toujours une certaine odeur de caramel. On place le miel dissous dans l’eau sur le feu; après une ébullition de deux minutes, on ajoute le charbon , puis un blanc d’œuf par deux kilogrammes de miel; on agite pendant deux autres minutes, on retire du feu , et au bout d’un quart d’heure on passe le sirop h travers la chausse.

5 1 5j. Sucre de champignon. — On l’a retiré des Avariais a cris , volvaceus : Bolctus juglandis; Phallus impudicus; Merulius canlharellus ; Ilydnum repandum et hybridum ; Peziza ni»ra ; et on le retirerait également de toutes les espèces de fongosités qui se rangent sous la rubrique de ces différents genres. On broie le champignon, on en délaie la pulpe dans l’eau , on fdtre et on évapore jusqu’à siccité ; on traite alors le résidu par l’alcool, qui se charge d’une substance d’un brun foncé; on concentre, et par le refroidissement l’alcool dépose une matière sucrée, que Braconnot a considérée comme une espèce particulière de sucre. D’après lui celte substance blanche, moins douce que le sucre de canne, a une disposition fort remarquable à cristalliser; il suffit en effet d’enduire une paroi de verre d’une goutte de sa dissolution aqueuse, pour eu obtenir des groupes de cristaux aciculaircs rayonnants d’un centre commun ; quand on opère sur une quantité plus considérable de liquide par évaporation spontanée , on obtient des cristaux prismatiques à base carrée. Exposé à l’action du feu, le, sucre de champignon *0 bour-

SUCRE ARTIFICIEL D* AMIDON ET DE LIGNEUX. ;g

soülle, et s’enflamme en exhalant une odeur de caramel. Mêlé h la plupart des acides, il conserve la propriété de cristalliser; il se change en acide oxalique, par l’acide nitrique, mais sans donner la moindre trace de substance amère.

5-258. Avant d’admettre, comme espèce particulière de sucre , cet extrait alcoolique des champignons , il eût été logique d’en faire l’analyse élémentaire, et de s’assurer si elle ne renferme pas d’azote. Nous sommes convaincu que ce sucre n’est qu’un mélange de sucre, d'albumine végétale et de sels ammoniacaux, auxquels il est redevable et de ses formes cristallines, et de sa facilité à cristalliser. Un sucre qui sucre moins que le sucre de canne , est un sucre mélangé. On retirerait un sucre analogue à celui des champignons, en traitant par les mêmes procédés les jeunes ovaires des céréales (5iGo) , et peut-être aussi la farine du blé de Turquie (5 164), où le sucre se trouve associé à de l’huile et du gluten. On en a déjà extrait de semblable de la racine de chiendent.

523g. Sucre artificiel ou sucre d’amidon et de ligneux. — C’est b KirchholF que nous sommes redevables de la découverte de la transformation de l’amidon en sucre, sous l’influence de l’acide sulfurique principalement, quoique les acides nitrique, hydrochlorique, oxalique, etc., puissent être également employés au même usage. Dans une quantité d’eau aiguisée par l’acide sulfurique, on verse un quart de son poids d’amidon de froment ou de fécule de pomme de terre; on fait bouillir , en remplaçant à mesure l’eau qui s’évapore, jusqu’à ce qu’une portion de la liqueur mêlée à deux fois son volume d’alcool conserve sa limpidité et ne manifeste pas le moindre louche; on arrête alors le feu , on sature l’acide par la pierre à chaux; on traite par le charbon animal; on filtre; I on concentre sur le feu jusqu’à consistance sirupeuse, et on verse dans des rafraîchissons; au bout de trois jours le sucre est pris en masse grenue, cristalline , et blanche comme le sucre ordinaire.

So AVIS SUR LA FABRICATION DU SUCRE D’AMIDON.

0240. Il est inutile de faire observer que l’ébullition doit avoir lieu dans des vases que l’acide ne puisse pas corroder; en grand , on se sert de vases de bois qu’on chauffe en y faisant arriver de la vapeur d’eau.

0241. La durée de la transformation saccharine est en raison inverse de la quantité d'acide que l’on emploie; il faut de trente-six b quarante heures lorsque l’acide n’entre que pour un centième du poids de l’eau ; il ne faut que vingt heures, lorsqu’on emploie 2 4 d’acide sur 100 d'eau; et si l’acide forme le dixième du mélange, il suffit de sept h huit heures d’ébullition.

0242. Toute la difficulté de l’extraction consiste dans la saturation de l’acide sulfurique par la craie ; et il arrive fréquemment que dans les tonneaux le sucre ou le sirop le ‘plus blanc passe au jaune et même au brun , qu’il reprend alors une acidité prononcée, et que le sirop devient grenu , croquant et comme terreux. En effet, le sulfate de chaux , en se précipitant, emprisonne dans ses molécules, et d.e l’amidon transformé, et des molécules d’acide sulfurique libre. Le sucre, h l’état sirupeux, peut renfermer des molécules d’acide, sans donner le moindre signe d’acidité aux papiers réactifs; car il est un instant où le sirop ne mouille pas, et l’acidité ne passe aux papiers que par le véhicule qui mouille; en sorte que l’on sera porté à considérer comme saturé un sirop fortement acide encore, et qu’on le fera cristalliser en toute sécurité. Mais par suite d’une réaction lente et sourde , l’acide ne manquera pas de se reporter sur le sucre d’une manière qui ne deviendra appréciable qu’à la longue et par la somme de ses effets (91b). Le sucre jaunira d’abord, et puis noircira h la longue ; et dès lors, il produira sur l’économie animale des résultats imprévus. D’un autre côté, le sulfate de chaux passera par ses molécules cristallisées les plus ténues, avec le sirop, à travers les mailles du filtre; car ce sulfate cristallise en aiguilles d’une extrême ténuité. L’excès d’acide en tiendra une certaine quantité en dissolution ; en sorte qu'à mesure que

TüÉORÏE DE INACTION DE l’aCIDE SULFURIQUE. 8l

cet excès d’acide réagira, et sur le sucre , et sur les parois des tonneaux, le sulfate de chaux cristallisera dans le sirop, et lui communiquera un aspect grenu et terreux étrange.

5245. Or, il suffit de signaler aux fabricants de ce sucre la théorie de ces phénomènes, pour qu’ils parviennent h. les prévenir. Voici les procédés que nous emploierions en pareille circonstance; nous adopterions le dosage de une partie d’acide sulfurique sur 100 d’eau ; après avoir saturé à la chaux, nous laisserions refroidir , en agitant violemment le mélange sur un excès de pierre calcaire, ou dans des cuviers en pierre de taille ; nous filtrerions ou décanterions au bout d’un jour; nous soumettrions de nouveau le liquide à une ébullition de quelques heures dans des chaudières en bois , et nous traiterions une seconde fois par la pierre calcaire, et principalement par la poudre de marbre ; nous laisserions reposer de nouveau pour filtrer encore ou décanter ; et nous concentrerions , après nous être assuré, en délayant une portion de la liqueur dans une grande quantité d’eau, qu’elle ne donne aucun signe d’acidité aux réactifs. Si ces moyens ne réussissaient pas à donner au sucre une blancheur durable , nous le ferions passer par une Série de cristallisations, en le dissolvant à chaque fois dans l’eau de fontaine.

La fabrication du sucre d’amidon vient de prendre un grand essor dans les provinces septentrionales de la Russie, où la betterave ne saurait réussir.

3244- Les chimistes ont vainement essayé d’expliquer l’action de l’acide sulfurique sur l’amidon dans cette circonstance. D’apfèseux, l’acide n’est point décomposé, et on en trouve la même quantité avant qu’après l’opération. D’après de Saussure, 10 d’amidon donnent 1 1 de sucre, ce qui s’explique fort bien par l’eau de cristallisation. Or, ces phénomènes ! paraîtront plus faciles ù expliquer, si nous nous rappelons que l’amidon est une substance organisée, un amas de tissus, lesquels sont toujours composés, dans des proportions variables, de la substance organique et d’un élément terreux com-