IX. SUCRES NON FERMENTESCIBLES

5200. Nous comprenons sous ce nom, les mélanges organiques, dont le sucre forme la moindre partie, et dont les autres éléments sont de nature à s’opposer entièrement à la fermentation spiri tueuse du sucre , lorsqu’on le met en contact avec le gluten. On conçoit, en effet, que puisqu’il suffit de muter (523o) un jus fermentescible, pour en paralyser h toujours la tendance à la fermentation, il doit paraître évident qu’un sucre extrait d’une plante à l’état de mélange, perde cette propriété , tant qu’il n’aura pas été obtenu à l’état de pureté complète. Or , la présence de la résine et de 1 huile (3i82) , qui accompagne si souvent la substance saccharine dans la sève des végétaux, est une cause suffisante pour paralyser le phénomène. Les sucres non fermentescibles sont donc les sucres les plus impurs; et probablement la iionien-