EXTRACTION ET CARACTÈRE DU SUCRE DE LAIT

peusc , et abandonné b lui-même pendant une ou plusieurs semaines, dans un endroit frais , le liquide donne des cristaux grenus, que 1 on recueille et qu’on verse dans le commerce sous le nom de sucre de lait ; ce sont des pains cristallins, dont les cristaux ontun volume considérable, etoffrent, dit on, des prismes à quatre pans terminés par des pyramides à quatre laces , à clivage lamelleux. La saveur du sucre de luit est faiblement sucrée, un peu sableuse; sa pesanteur spécifique est de i,543; il contient 12 pour 100 d’eau qu’il perd, si on le lait fondre avec précaution; il prend alors un aspect blanc, jaunâtre et opaque, et devient brun et déliquescent, si on pousse un peu trop loin la dessiccation. On l’obtient d’autant plus pur qu’on le fait cristalliser plus de fois. Il se dissout lentement dans l’eau; il est peu soluble dans l’alcool, il est tout-â-fait insoluble dans l’éther; l’acide sulfurique le convertit comme l’amidon (0227) en sucre de raisin ; l’acide nitrique le convertit en acides oxalique , acétique et mucique; mis en poudre dans l’acide hydrocldorique gazeux, il absorbe une grande quantité de ce gaz , se convertit en une masse grise et grenue , dont l’acide sulfurique dégage l’acide hydrochlorique avec effervescence; il absorbe, comme le sucre ordinaire (5i55), le gaz ammoniac. La potasse caustique le transforme, comme le ligneux et l'amidon (11 58), en une masse brune amère , insoluble dans l’alcool. 11 se combine avec l oxide de plomb à 5o° , et rend ce dernier soluble ; et la combinaison se composerait, d’après Berzélius, de 18,12 parties d’oxide de plomb, et de 81,88 de sucre de lait. Le sucre de lait ne fermente pas avec la levure.

3258. Nous venons de transcrire tous les caractères principaux assignés par les chimistes au sucre de lait. Pour les lecteurs qui auront médité les principes de cet ouvrage, nous pourrions nous dispenser de démontrer que tous ces caractères se reproduiraient avec la même exactitude, en mêlant de toutes pièces du sucre de canne à toutes les substances, dont l’analyse démontré la présence dans le petit-lait.

THÉORIE ET ANALYSE DU SUCRE DE LAIT. 8q

E11 effet, le petit-lait est un mélange de sucre, d’albumine et d’huile rendus solubles par l’acide acétique libre , d’acétate de potasse , de phosphate de chaux et de sels ammoniacaux. Si vous abandonnez un tel mélange h lui-même, et que vous en obteniez une cristallisation régulière, il est évident que ces cristaux renfermeront un peu de toutes les substances que nous venons d’énumérer; car comment prouverait-on que, parmi tant de substances cristallisables, la cristallisation lente et tardive n’en choisit qu'une seule, et précisément la moins cristallisable de toutes? Mais la démonstration la plus irréfragable, c’est que, par l’acide nitrique, le sucre de lait produit de l’acide mucique; donc il renferme un sel à base de chaux (3io5). D’un autre côté, dans un liquide semblable exposé à l’ obscurité, il doit nécessairement se former de l’ammoniaque, qui , joint aux sels ammoniacaux que possède déjà le petit-lait, doit former avec les acides libres de nouvelles quantités de sels cristallisables. L’analyse élémentaire, qui ne signale pas meme des traces d’azote dans le sucre de lait, donne encore cette fois une preuve de son impuissance et de la fausseté de ses prétentions; car la potasse en dégage de l’ammoniaque. Le gaz acide hydrochlorique est absorbé et neutralisé non parle sucre, mais par les bases alcalines qui sont mélangées au sucre; et l’acide sulfurique le dégage avec effervescence, comme de tous les hydrochlorales. La torréfaction donne au sucre de lait tous les caractères d’une gomme, car le pelil-lait renferme de l’albumine et de la gomme. La potasse et la soude augmentent sa solubilité, comme elles augmentent la solubilité des mélanges albumineux. Enfin, ce résidu ne cristallise, que parce qu’il neutralise, au contact de l’air et par l’absorption de l’ammoniaque, l’acide libre qui servait à la fois de menstrué à tous les éléments compliqués de ce mélange. Nous répéterons encore à MM. les chimistes, qu’un sucre qui sucre peu , n’est pas seulement du sucre.