PHÉNOMÈNES UE POLARISATION CIRCULAIRE

plusieurs substances hétérogènes. Le sucre de raisin avant sa cristallisation dévie vers la gauche; et après sa cristallisation, si on le redissout dans l’eau ou l’alcool , il dévie le plan de polarisation vers la droite; ce qui doit être, puisque le sucre de raisin non cristallisé est moins pur que le sucre cristallisé. Il a vu le produit de 5oo gr. de fécule traitée par 120 gr. d’acide sulfurique et 1690 gr. d’eau distillée, dévier vers la droite de 06°, lorsqu’on a porté la chaleur h 90°; de 62°, quand la chaleur a été portée à 95°; de , quand la chaleur a été portée à loo° ; enfiu, de 2 0° seulement, quand on l’a soumise à l’ébullition pendant deux heures ; — que la gomme arabique traitée et observée de la même manière, dévie d’abord le plan polarisé à 120 vers la gauche (c’est-àdire tant qu’elle est encore gomme) ; et les porte tout-à-coup à 25“ vers la droite, quand la chaleur à laquelle on la soumet est arrivée à 96° du thermomètre, c’est-à-dire quand la gomme a été dépouillée de tous ses sels , et qu’elle s’est transformée en sucre de raisin. — Le sucre de raisin lui-même, qui , tant qu’il est liquide, dévie vers la gauche le plan polarisé, le détourne au contraire constamment vers la droite, une fois qu’il a été solidifié, alors même qu’on l’observerait de nouveau à l’état liquide; car, par la cristallisation, on l’a dépouillé de la majeure partie de ce qui contribue à établir une différence, entre cette espèce et le sucre de canne qui est l’espèce type. — Le sucre d’amidon au contraire le dévie constamment vers la droite. — Aussitôt que la fermentation commence à s’établir dans une solution de sucre de canne cristallisé, le plan polarisé passe brusquement de droite à gauche; — tandis que la fermentation n’intervertit pas le sens de rotation dans le sucre d’amidon et de raisin , qu’elle 1 ullaiblil seulement.