XII. USAGES DU SUCRE

3^67. Quoique toutes nos substances alimentaires soient imprégnées de substances saccharines, et que partant l'homme ait fait servir de tout temps le principe saccharin h ; sa nutrition, cependant l’usage du sucre cristallisé parait j avoir été inconnu en Europe, jusqu’aux guerres d’Alexandrele-Grand; et depuis lors il n’était employé qu’en médecine, h cause de sa rareté ; dans toutes les autres préparations do- j mestiques et industrielles, on se servait exclusivement de miel. Ce ne fut qu’à l’époque des croisades que les Vénitiens . le répandir ent en Europe ; l’usage en est devenu général depuis la découverte de l’Amérique, et l’établissement de nos plantations dans les colonies; car la canne à sucre est originaire des deux Indes, vu que les Indes sont placées sous j les mêmes latitudes. La fabrication du sucre de betterave est j appelée à faire descendre l’usage du sucre dans les classes les j moins aisées; c’est la seconde révolution que la culture d'une racine ait produite dans l’alimentation , et partant dans les ! mœurs de notre belle France.

3268. Le sucre sert à faire les sirops , et sous cette forme , il offre un véhicule conservateur aux sucs des végétaux , qui fermenteraient et se décomposeraient sans cet alliage; c’est par la même propriété qu’il entre dans les condits , qui ne diffèrent des sirops qu’en ce qu’au lieu de servir de véhicule aux sucs végétaux, le sucre pénètre dans tous les interstices vasculaires des fruits , revêt de la sorte d’un enduit conservateur les sucs renfermés dans leurs cellules; aussi a-t-on la precaution , d’abord de dépouiller les fruits de leur écorce ou de leur épiderme , de les diviser en morceaux, afm que le sucre puisse mieux s’insinuer dans les orifices béants des interstices vasculaire?; et ensuite de soumettre le tout à l'action de la chaleur, qui chasse l’air des interstices, et y fait pénétrer le sucre par la force du vide.