LAIT

3549. Sécrété par les glandes mammaires des femelles d’une classe d’animaux vertébrés, le lait est un liquide blanc, opaque, un peu plus pesant que l’eau, d’une saveur douce et sucrée.

3350. Abandonné à lui-même, au contact de l’air, à la ; température de io°, ce liquide ne tarde pas à se séparer en deux portions , dont l’une (la crème ) monte à la surface en vingt-quatre heures, et y forme une croûte épaisse, molle, blanche ; et l’autre (le sérum ou lait écrémé ) est plus liquide qu’auparavant ; par un temps d’orage , la crème monte en douze heures.

335 1. Après quatre ou cinq jours d’exposition dans la lai- j teric, et toujours à la température de 8 à io°, la crème est séparée du sérum ; elle est battue violemment dans une baratte ou sérène pleine d’eau; la masse qui reste insoluble constitue le beurre, que l’on conserve en le salant.

3552. Le sérum devient acide, et on en retire par la distillation une grande quantité d’acide acétique.

5355. Exposé h une température plus élevée et au contact de l’air , le lait se caille , aigrit, et finit ensuite par donner tous les produits ammoniacaux de la fermentation putride. On prévient cette décomposition en le faisant bouillir souvent.

5354. L’alcool, les acides forts le coagulent; il faut en dire autant des sels neutres très solubles, du sucre, delà gomme, si l’opération se lait h chaud.

5555. Los alcalis, au contraire , la potasse , la soude et surtout l’ammoniaque, au lieu de coaguler le lait, font disparaître sur-le-champ le coagulum produit par l’action des acides.

555G. Une analyse du lait de vache par Berzélius, que

CRiiME , R EU R RE , FROMAGE.

îousne considérons que comme une analyse approximative,

) résente les résultats suivants : 1000 parties de lait écrémé le vache, d’une pesanteur spécifique de i,o33, contiennent ,28,75 d’eau; 28,00 de matière caséeuse avec traces de cuire; 55, 00 de sucre de lait (0257); 1,70 d’hydrochlorate c potasse; o,a5 de phosphate de potasse; 6,00 d’acide îacque, d’acétate de potasse avec un vestige de tartrale de fer; ,,5 de phosphate de fer. La crème, d’une pesanteur spécifique c 1,024, hd a donné, sur 100 parties : 4» S de beurre, 3,5 de cornage, 92,0 de petit-lait, dans lequel était renfermé 4,4 îcre de lait et de sels. La matière caséeuse a donné, par incinération, 6,5 pour 100 de cendres formées de phosphate ’rreux et de chaux pure.

5557. La nature des climats et des pâturages influe sur la uialité et les proportions des principes du lait. Par les procédés industriels, on retire du lait, plus de beurre dans certains ays que dans d’autres. La prêle, dit-on, communique au lait îe couleur plombée, et le prive de sa portion crémeuse. 3558. Le beurre que l’on retire du lait est une substance •asse, inflammable comme les huiles, en général jaunâtre, une pesanteur spécifique moindre que l’eau, d’une saveur . ;réable , d’une odeur légèrement aromatique, insoluble dans :au et presque dans l’alcool à froid, se saponifiant avec les calis. Il entre en pleine fusion h 6o°.

oôôg. Pour transformer la crème du lait en fromage, on ille le liquide , soit avant , soit après son ébullition , au toyen d’un suc acide ; ordinairement on se sert de la présure 1 caillette d’un jeune veau non sevré; on recueille le coailum, que l’on jette dans des moules percés de trous dans fond; on le sale chaque jour; on le presse ensuite. La turc des fromages est encore plus variable que celle du urre, ce qui provient des procédés de la fabrication, de la lantité de sel employée, de la température du local cl de la i lalité des pâturages.

54 ABSURDITÉ OFFICIELLE ENCORE PLUS Qv’aCADÉMIQUE.

§ I. THÉORIE DES PHÉNOMÈNES PHYSIQUES ET CHIMIQUES QUE PRÉSENTE l’iIISTOIRE DU LAIT.

3560. Le lait n’offre au microscope que des globules sphél riques, fortement colorés en noir sur les bords à cause de leui petitesse , lorsqu’on ne se sert que d’un grossissement dej 100 diamètres, et dont les plus gros dépassent à peine 7^ dei millimètre. Ces globules disparaissent dans les alcalis , tcbi que l’ammoniaque; et le lait devient alors transparent. Dam un excès d’acide sulfurique concentré , une portion de cej globules se dissout avec le même mouvement qu’offrent lei huiles (5 164) , et l’autre partie reste indissoute et incolore L’acide acétique concentré et l’acide hydrochlorique les dis solvent tous (*).

3561. Si la masse du lait est plus considérable , elle s< coagule en superbe blanc dans l’acide sulfurique (**); les autres acides ne le coagulent (le caillent ) au contraire qu’élenduj

(*) La première édition de cet ouvrage avait interrompu Je cours dc| absurdités hebdomadaires ; l’année 1807 semble avoir reçu missioj de réparer le temps perdu. Quant à nous , nous n'avons ni le temps i9j la force de relever une à une ces inepties encore plus officielles qu'aca chimiques. Permis à Minerve de prendre des grelots, pour nous rappeld qu’elle naquit un jour d'un accès de délire de Jupiter; permis h tout# les trompettes de la presse périodique de coiner de pareilles inervcilU aux oreilles d’un public incompétent ; mais nous, hommes d'observatio»| consciencieuse , comment veut-011 qu’en 1867 nous prenions plaisir 1 réfuter sérieusement une élucubration académique destinée à soutenir avec une prolixité de six pages in-4°, que chaque globule de lait est ! graine d’un végétal du genre mucor? Il faut être payé pour soutenir J telles extravagances, et l’on aurait l’air de l’être en leur accordant mon}» l’honneur d’un coup de fouet. C’est une absurdité de commande; ni i parlons plus. Voyez les Comptes-rendus de l’Académie des sciences, 11 d ccmbrc 1807, et lirez le rideau.

(**) L'acide sulfurique ne colore pas le lait en purpurin , quoique <| liquide renferme du sucre et de l’albumine, et même de l’huile; cela vici > de la trop grande proportion d’eau qui rentre dans la composition de mélange nourricier (5 168}.

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