GLOBULES OLÉAGINEUX,* GLOBULES ALBUMINEUX

d’eau. Ce coagutam ne provient pas du seul rapprochement des globules entre eux; mais on voit évidemment, au microscope, que les globules sont enveloppés par une membrane transparente et albumineuse, diaphane et nullement granulée par elle-même; les acides et l’alcool agissent ici comme sur l’albumine soluble.

5562. Ces globules montent à la surface du liquide en vingt-quatre heures , et viennent, en se rapprochant et se soudant par le contact , former une croûte onctueuse et peu consistante ; mais on remarque que celte croule se divise en deux couches dont la supérieure renferme plus de beurre (555o) que l’inférieure.

5565. Nous avons vu que le gluten (1268) , qui est l’albu- \ mine des végétaux, se dépose de sa dissolution acide, sous forme de globules sphériques, par l’évaporation spontanée de son menstrue. Le même phénomène se présente b l’observation microscopique , si l’on abandonne à une évaporation spontanée la solution aqueuse de la portion soluble de l’albumine de l’œuf, à la température de 10 b 120 centigrades; le liquide ne tarde pas à devenir opalin et b offrir des milliers de globules en suspension. Il en est de même de toute substance oléagineuse dissoute par un menstrue ; dès qu’on étend d’eau ce menstrue ou qu’on le sature, la substance grasse se précipite sous forme de globules infiniment petits, qui, en restant en suspension dans le liquide , en troublent tout-h-coup la transparence et le rendent opalin; c’est ce qu’on a lieu de remarquer habituellement, lorsqu’on étend d’eau la solution alcoolique d’absinthe et l’eau de Cologne.

5564. Pour obtenir maintenant la théorie des phénomènes du lait, il n'est besoin que de rapprocher les résultats que fournit l’expérience microscopique avec ceux de l’expérience en grand, et nous trouverons que :

5565. Le lait est un liquide aqueux, tenant en solution, do 1 albumine et de l’huile (*) , b la faveur d’un sel alcalin ou

(*) Voyez le genre huile.

l56 THÉORIE DE L’ASCENSION DE LA CRÈME.

d’un alcali pur, et, en suspension, un nombre immense de globules albumineux d’un côté et de globules oléagineux de l’autre.

3566. Les globules albumineux, par leur pesanteur spécifique, doivent tendre h se précipiter lentement au fond du vase; les globules oléagineux au contraire doivent tendre à monter h la surface. Mais, répandus par myriades au milieu des globules albumineux aussi nombreux qu’eux, les globules oléagineux ne peuvent pas prendre cette direction, sans enlever avec eux des globules albumineux en plus ou moins grand nombre. Voilà pourquoi , au bout de vingtquatre heures, ou remarque à la surface du lait une croûte composée de deux couches , dont la supérieure renferme plus de beurre que de crème , et l’inférieure plus de crème que de beurre; ou, pour parler un langage plus précis, dont la supérieure contient un plus grand nombre de globules oléagineux que de globules albumineux. Ce départ doit avoir lieu également au contact de l’air et dans un vase fermé.

5367. La partie liquide, que surmonte cette couche, renferme les substances albumineuse et oléagineuse solubles, du sucre , les sels solubles , et une certaine quantité de globules retardataires et oléagineux et albumineux.

5568. Si l’on verse sur ce mélange d'huile, d’albumine, soit en solution, soit en suspension qui constitue le lait, un acide quelconque étendu d’eau , il est évident que l’alcali étant saturé, l’huile et l’albumine se précipiteront, sous forme d’un coagulum, qui enveloppera tous les globules suspendus dans le liquide , lequel reprendra sa transparence et son acidité. Le coagulum montera à la surface; mais ce caillot différera de la crème, en ce que celle-ci n’est qu’un agrégat de globules adhérents par contact, tandis que celui-là est une véritable coagulation membraneuse. Si les acides sont concentrés, leur action sera différente selon leur nature. Ceux qui dissolvent l’ albumine dissoudront l’alcali, l’albumine et l'huile en même temps. Ceux qui coagulent l’albumine, comme le fait l'acide