THÉORIE DE CAILLÉ

sulfurique (i5io), dissoudront l’huile et l’alcali, mais coaguleront l’albumine.

556q. Les mêmes circonstances auront nécessairement lieu, s’il se forme spontanément dans le lait un acide susceptible de saturer l’alcali,; carie lait renfermant 92 pour 100 d’eau, l’acide organique ne pourra pas être assez concentré pour dissoudre l’albumine et l’huile, qui viendront dès lors se coaguler h la surface, h cause de la légèreté spécifique de l’huile. Dr, le lait renfermant simultanément de l’albumine insoluble (i54o) et du sucre en moins grande quantité (3 173); ces lieux substances réagissant l’une sur l’autre produiront de Lande acétique , et le lait se caillera. Cette transformation aura ; ieu plus ou moins rapidement , selon l’élévation de la température de l’atmosphère. Quand toute la substance sacchaine aura été transformée en acide , alors la décomposition Mc l’albumine précipitée au fond du liquide (q25) donnera paissance h des produits ammoniacaux; et à la fermentation ncide succédera la fermentation putride (i255).

5570. Quant aux sels , il est à remarquer que les chimistes n’ont pas plus signalé la présence des sels ammoniacaux dans ;< cî lait que dans l’albumine; et pourtant on y rencontre au )noins l’hydrochlorate d’ammoniaque, en procédant comme mous l’avons fait envers l’albumine (1507). Parla combustion es sels donnent des signes de leur présence. La chaux que Merzélius signale dans les produits de l’incinération me paraît

1 ' être, ou à l’état d’acétate, ou à l’état de carbonate, ou h l’état

’hydrochloratq. Car lorsqu’on traite, au microscope , le lait ar l’acide sulfurique concentré , il se forme tout-h-coup des MguiUe.s fascicnlées de sulfate de chaux, et il se dégage des | wlles de. gaz (665).

5371 . On m’objectera peut-être que le lait , bien loin d’être lcalin, donne au contraire, au moins celui de vache, des .ignés d’acidité. Je répondrai qu’en supposant que le sel alcalin ni sert de menstrué h l’albumine soit en partie de l’acétate 'ammoniaque, cette contradiction 11c sera plus qu’apparente,

10° MATIÈRE CASÉEUSE, OXIDE CASÉEUX.

puisque ce sel reprend plus ou moins rapidement son acidité au contact de 1 air. Au reste, sous les rapports du nombre et de ja nature des sels contenus dans ce liquide organisateur,

1 analyse du lait est tou t-h- lait à reprendre.

§ ïl- QU EST-CE QUE LA MATIÈRE CASÉEUSE PURE DES CHIMISTES?

55y2. G est la crème (555o) lavée à grande eau, égouttée j sur un filtre et desséchée ; c’esl-à-dire, c’est un mélange assez ; compliqué, dont Gay-Lussac et Thénard d un coté et Bérard • de 1 autre nous ont donné l’analyse élémentaire. Aussi remarque-l-on dans leurs nombres, que le carbone et l’hydrogène | s y trouvent en plus grande proportion, que dans les mélanges j où l’huile existe en moins grande abondance (6264).

Carbone. Oxigène. Hydrog. Azote.

Gay-Lussac et Thénard. . 69,78 1 1 , 4 1 7,45 21,08

Bérard 60,09 11^41 6,99 21,61

Quant h l’azote , les sels ammoniacaux du lait expliquent,] assez sa présence (845).

§ III. qu’est-ce QUE l’oxide CASÉEUX DE PROUST?

5076. Il suffit de confronter le procédé employé par l’au-4

tenr pour obtenir celte substance, avec ce que nous avons dit.! de l’albumine insoluble ( 1 558) et du gluten (i255) , afin défi réduire celle substance an rôle d’un double emploi. L’aüteurji

prenait la matière en laquelle s’était transformé le caillé ou le gluten , après une longue fermentation , ou bien du fromage complètement achevé; il les lavait h l’eau chaude, réduisait en consistance de sirop le liquide filtré. 11 enlevait les <; sels ammoniacaux par l’alcool ordinaire; par l’alcool à 20°, il enlevait le sel marin et le restant des sels ammoniacaux; il séparait la gomme par l’eau froide, et Y oxide caséeux restait

ACIDE CASÉlQUE. 1 Ô9

sensiblement pur (*). Cet oxide est léger, spongieux , blanc , sans odeur, sans saveur, sans action sur les couleurs bleues, presque insoluble dans l’alcool bouillant, et tout-à-fait insoluble dans l’éther. Je ne m’arrêterai pas aux autres caractères assignés par l’auteur h cette substance ; car ceux-ci suffisent pour établir que son oxide caséeux est tout simplement de l’albumine insoluble qui a survécu à la fermentation , et retenant encore de l’huile et des sels ammoniacaux , que l’on retrouve à la distillation.

§ IY. qu’est-ce QUE l’acide CASÉIQUE DU MEME AUTEUR?

55'74- Dans mon mémoire sur tes tissus organiques (**), g 20, 4o, 44, j’avais déjà tiré la conséquence que, pendant la fermentation du gluten, il se formait des combinaisons ammoniacales acides qui pouvaient simuler un acide azoté, avec l’odeur et tous les autres caractères de ce qu’on appelait alors de V acide casciq ne (i255). Celui-ci, d’après toutes ces expériences , n’aurait été que de l’acétate acide d’ammoniaque mélangé à de l’huile, à de l’albumine, à des sels déliquescents, tels que le sel marin, à de l’hydrochlorate d’ammoniaque; Braconnot a confirmé, par d’autres expériences, ces inductions, et il a trouvé que le caséate d’ammoniaque de Proust n’était qu’un mélange de matière animale, de phosphate double de soude et d’ammoniaque , d’huile animale , et d’une substance qu’à son tour il nomme aposèpèdine, et qu’à sa cristallisation dendritique, je n’hésite pas à considérer comme appartenant à un ou plusieurs sels ammoniacaux susceptibles de se volatiliser.

(*) Je me sers des expressions des auteurs; car , par tout ce que nous avons dit dans ce qui précède, ou concevra que celte pureté n’est qu’apparente.

(“) Tom. II] des Mcm. de la soc. d'Iiisl. nul. de Paris, 1827.

l4<> VARIATIONS CHIMIQUES SUR l’aCIDE LACTIQUE.

§ V. qu’est-ce que l’acide lactique de SCnÉELE et l’acide

LACTIQUE DE BERZÉLIUS, l’aCIDE NANCÉlQUE DE BRACONNOT