VI. APPLICATIONS

5588. Falsifications commerciales. — Les nourrisseural des environs de Paris enlèvent la crème (555o) à leur lait, eHi la remplacent par delà cassonade (5189), ou de l'émulsion d a-l mandes douces ou dechènevis. On reconnaît la première falsification au résidu de mélasse, ou en faisant dessécher le lait* et le traitant par l’alcool, qui s’empare du sucre de canne ellj respecte le sucre de lait (0257) ; on reconnaît la seconde à lai couenne couverte de taches roussâtres que forme le mélangei par l’ébullition. D’autres falsifient par l’amidon (957) ; d’autres enfin, pour empêcher le lait de tourner, y mêlent uncl

certaine quantité de carbonate de potasse (1046).

5589. Laiteries. — La propreté des laiteries et la con-* stance de leur température sont le point le plus essentiel pour ceux qui s’occupent de laitage. On a grand soin de déposer t ses sabots à la porte, afin de n’y rien introduire qui soit déjà en fermentation , tel que le fumier. Car la fermentation déga-