MÉLANGE DONT SE COMPOSE LE BEURRE

.géant des acides carbonique et acétique (0172 ), le lait ne 1 manquerait pas de tourner (5554). On a remarqué encore 1 que l’orage fait monter la crème en douze heures, et qu’enduite le lait s’aigrit. Le premier effet est dû à la compression 1 exercée sur le liquide par une atmosphère plus lourde , le setcond est peut-être le résultat de la formation de l’acide nil;rique par l’influence de l’électricité (1248).

Sogo. Beurre. — Nous avons dit que la crème qui se tasse .1 la surface du lait se compose de globules oléagineux en plus . grande quantité, et de globules albumineux en moins grand nombre. Pour séparer ces deux substances, on se sert d’un instrument susceptible de recevoir un mouvement rapide, et ;le déchirer en même temps la masse crémeuse que l’on y délose avec une certaine quantité d’eau. L’acide (3171) ne ;.arde pas à se former dans ce mélange d’huile , de sucre, d’almmine, de sels , etc., et cet acide donne à l’eau la propriété le dissoudre les globules albumineux, et aux globules hui- ® eux la facilité de se rapprocher et de former une masse homo- ;ène. Après plusieurs lavages de ce genre, on est sûr d’avoir a a masse huileuse aussi pure que le réclament les besoins de 'économie domestique. Celte masse prend alors le nom de eurre ; c’est un mélange d’huile , d’une certaine quantité d’almmine, d’un peu de sucre, des sels du lait et de l’acide acéique qui s’est formé pendant l’opération. C’est ce mélange [ui, par sa décomposition, finit par le rancir. La matière olorante du lait de vache ne se trouvant pas dans le lait de lièvre, le beurre de celle-ci est blanc comme la neige (5357). 'in faisant fondre le beurre dans l’eau bouillante, on le sépare l’une assez grande portion d’albumine; mais il faudrait reommcncer bien souvent cette opération , pour pouvoir se latler d’avoir obtenu le beurre è un état de pureté parfait ous le rapport chimique. Nous nous occuperons plus spéciaement de ce point de vue à l’article des huiles.

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