FABRICATION DU FROMAGE
3391. Fromage. — Le fromage est le mélange de toute l’albumine et de toute l’huile du lait, que l’on réunit par la coagulation de l’albumine soluble, que l’on tasse parla pression, et dont on prévient la fermentation putride, en favorisant cependant la fermentation acide , par l’addition d’une suffisante quantité de sel marin. La couleur en varie , ainsi que celle du beurre, selon les espèces d’animaux qui ont fourni le lait. Le fromage de Gruyères, que l’on obtient par l’ébullition du lait, doit une grande partie des qualités sapides qui le distinguent , à une circonstance qui, au premier coup d’œil, pourrait paraître très accessoire : on sait qu’on passe le lait b travers une espèce de filtre composé de branchages d’arbres résineux, pins et sapins des montagnes de la Suisse.
3392. La localité et l’exposition ont encore plus d’influence qu’on ne l’a conçu jusqu’ici, sur la marche et les caractèresdes produits delà fermentation caséique. Il nous semble entrevoir que le local le plus propice à la fabrication des fromages serait une cave ouverte par un seul bout, mais d’une atmosphère plutôt fraîche qu’humide, à l’abri des violents courants d’air, ,et éloignée de toute émanation acide ou ammoniacale. On ne saurait s’imaginer combien la lumière et les courants d’air nuisent à la qualité des fromages. Nous ne nous étendrons pas ici sur les procédés de fabrication; la différence de procédés établit la nature du fromage; la différence des pâturages est la cause des différences dans les qualités ; mais c’est le local et l’exposition, qui ajoutent encore un fumet de plus aux qualités les plus exquises; et il paraît que c’est h l’influence de ses caves, autant qu’à l’habileté delà manipulation, que Roquefort est redevable delà supériorité de ses fromages. Quant aux procédés de fabrication, il en existe deux principaux , l’un consistant à faire cailler le lait froid, et l’autre à le soumettre à l’ébullition, avant d’y jeter la présure. Il n’est pas d’espèce de fromage qu’on ne puisse fabriquer avec le même lait, en imitant les procédés.
3595. Influence des pâturages (3307). — On a remarqué
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