CES IDÉES COMMENCENT A ÊTRE ADOPTÉES

tière, les chimistes sont tombés d’accord que l’analyse des substances azotées ci-dessus ne représente nullement l’organisation de ces substances. On a reconnu avec nous que l’albumine de l’œuf, étant destinée à l’élaboration du vitellus, devait nécessairement être un tissu organisé, et parlant un mélange de divers sels et de diverses substances organiques renfermées dans les mailles d’un tissu; on a reconnu avec nous que le gluten , bien loin d’être une substance simple , emprisonnait, dans ses mailles artificielles, toutes les substances de la graine que la mouture avait divisées, et que la ma laxation doit confondre ensemble. Et ceci n’est plus le résultat d’une hypothèse , c’est un fait acquis par l’observation ; il est facile en effet, de distinguer au microscope, dans le gluten le mieux malaxé, des grains d’amidon, du sucre, du son. de l’huile, des poils du péricarpe, des débris de l’embryon et même des arborisations ammoniacales. Or, la fibrine et la gélatine ne sont pas certainement des substances moins mélangées, ainsi que nous le démontrerons en leur lieu, en nous occupant de chacune d’elles.

84g. Ainsi, en nous renfermant exclusivement dans les attributions de la chimie, tout nous porte à croire que l’azote des substances organisées, dites azotées, n’y entre pas comme élément quatrième de leur combinaison , mais comme l’élément de l’ammoniaque. L’étude physiologique de l’organisation donne une plus grande importance encore à cette hypothèse, et nous semble la mettre au rang des théories les mieux accréditées.

85o. Nous avons établi par l’expérience, que les tissus ligneux végétaux, et quelques tissus analogues, chez les animaux, étaient le résultat d’une combinaison intime d’une substance organique gommeuse d’un côté, et d’une base terreuse de l’autre; mais si cette base, au lieu d’être un alcali fixe, était l’alcali volatil, l’ammoniaque, substance qui dans la pâture, remplace avec un égal résultat les autres alcalis,

4*4 PHYSIOLOGIE VIENT EN AIDE A CES IDÉES TüÉORIQ.

et produit des combinaisons analogues; si enfin la substance organique s’associait aussi intimement avec l’ammoniaque qu’avec la base terreuse , on aurait dès lors un tissu azoté aussi neutre que les tissus ligneux; seulement il serait plus ductile, plus filant, plus élastique, par la raison qui fait que les savons ammoniacaux sont coulants, que les savons potassiques sont mous, les savons sodiques tendres, et les savons calciques insolubles dans l’eau. L’analyse élémentaire aurait beau ranger les savons ammoniacaux au rang des substances immédiates azotées , la mémoire du chimiste ne lui permettrait pas de perdre de vue qu’il avait composé de toutes pièces ces produits, avec de l’ammoniaque et une substance organique non azotée.

85 1. Or, nous avons eu déjà l’occasion de composer de la sorte un tissu ammoniacal (84 1 ) > qui, avant toute espèce d’avertissement, aurait été certainement rangé par l’analyste, au nombre des principes azotés les plus purs.

852. Mais si nous demandons à la physiologie les moyens d’éclairer l'histoire chimique du gluten et des substances albumineuses , nous trouverons que tous les tissus jeunes sont glutineux, filants et élastiques, et qu’à l’analyse ils donnent tous, à celle époque, de l’azote. Peu h peu, et par suite des progrès de la végétation , le tissu, sans changer de structure générale, perd sa ductilité et son élasticité primitive; il devient de plus en plus rigide et s’arrête dans son développement, une lois qu’il a contracté les caractères des tissus ligneux; h cette époque, il ne donne plus d’azote à l’analyse élémentaire; sans avoir changé de forme et d’aspect, il a cessé d’être azoté; à l’analyse , il fournit d’un côté des cendres terreuses, et de l’autre les produits ordinaires de la substance organique : carbone et eau. Ce qui reçoit l’explication la plus satisfaisante , eu admettant que la substance organique, pour passer de l’état de jeunesse è son état de vieillesse, de sa ductilité primitive h la rigidité, qui en caractérise la structure