INALTÉRABILITÉ DE LA FÉCULE

et égaux entre eux, mais infiniment petits, deviennent assez nombreux pour former une somme appréciable.)

gi6. La fécule paraît inaltérable au contact de l’air pur, pendant un laps de temps indéfini.

91 7. Ses grains m’ont paru tout aussi peu altérés après un an de séjour dans l’eau pure, que j’avais placée h l’abri de toute circonstance capable d’en élever la température assez haut, pour faire éclater les granules avec plus ou moins de lenteur. Dans le cas contraire, les granules se distendent et se vident dans un espace de temps plus ou moins court, selon le degré de chaleur qui se développe. C’est à 5o° que l’action de la chaleur sur les grains de fécule commence h devenir bien manifeste, c’est à 75° qu’elle est rapide.

918. Si l’eau dans laquelle on a déposé la fécule renferme en outre une certaine quantité de substances fermentescibles, la chaleur résultant de la fermentation fera éclater subitement les grains, ou les obligera h s’étendre et h se vider insensiblement, selon qu’elle se dégagera avec plus ou moins d’intensité et d'une manière plus ou moins prompte; en sorte qu’au bout de quelque temps on n’observera plus dans le liquide que des téguments plus ou moins altérés et pas un seul grain de fécule intègre ; c’est ce qui arrive h la fécule de la farine des céréales, lorsqu’on laisse la farine exposée , dans l’eau, h l’action de l’air atmosphérique.

919. L’affinité de l’iode pour la fécule est moins forte que sa volatilité. Que l’on colore par l’iode très légèrement humide la fécule intègre , les grains de fécule reprendront tôt ou tard, selon les quantités employées de part et d’autre, leur première blancheur, après avoir passé du bleu au marron terne; l’iode est alors évaporé entièrement. L’ébullition décolore la fécule, en augmentant l'énergie de la volatilisation de l iode; car la volatilisation commence par la séparation. L’iode quitte donc la fécule dès l’instant qu’il tend à se volatiliser. Mais avant de se volatiliser, il doit séjourner dans l’eau