FÉCULE BOUILLIE SE CHANGEANT EN FROMAGE

de bulles monter successivement à la surface du liquide ; et il est facile de s’assurer que chacune de ces bulles part exclusivement du sein de la masse des téguments. Bientôt l’odeur du liquide devient aigrelette; il rougit le tournesol, et enfin une odeur caséique se dégage et acquiert une telle intensité qu’on peut la saisir à une grande distance. Si on fait évaporer ce liquide à cette époque, on oblient une substance déliquescente, granulée * qui a tout l’aspect et toute l’odeur du fromage, qu’on a laissé exposépendant long-temps h sa propre décomposition.

924. Ces effets sont plus rapides et plus prononcés si, au lieu de n’exposer la fécule qu’une seule fois à l’ébullition, on réitère l’ébullition h plusieurs reprises. J’avais fait bouillir huit heures par jour de la fécule, pendant un mois, dans un grand excès d’eau; je déposai, le 5 avril 1826, celte substance dans un flacon bouché à l’émeri, mais renfermant la moitié de sa capacité d’air atmosphérique. Les téguments se précipitèrent bien plus lentement qu’à l’ordinaire; la fermentation s’établit plus rapidement. Le 3i mai je débouchai le flacon ; le bouchon fut repoussé avec une forte explosion ; le papier tournesol suspendu au goulot du flacon, sans adhérer aux parois, rougit sensiblement ; une allumette enflammée, introduite dans le goulot, produisit une détonation violente, accompagnée d’une flamme assez vive; l’allumette resta incandescente assez long-temps dans- le flacon. Le papier tournesol , trempé dans le fond du liquide et non à la surface, rougissait sur ses bords; mais exposé h l’air, il était ramené au bleu. L’odeur du vase était aigrelette et analogue à celle du fromage qui commence à aigrir. Je rebouchai le flacon. Le 10 juin je le rouvris; le bouchon fut repoussé avec la même explosion que la première fois ; la substance soluble ne se colorait plus par l’iode. Le 9 juillet, le flacon s’ouvrit avec une moindre explosion; le liquide à la surface même rougissait le tournesol; une odeur fétide de vieux fromage s’en dégageait, de manière à infecter le local, dans lequel je

INFLUENCE DES TÉNÎiBT.ES ET DE LA LUMlliRË SUR CE PHÉNOM. 447

faisais l’expérience. Évaporée convenablement, cette substance, au lieu de présenter les caractères ordinaires d’une gomme , offrait tout l’aspect d’une substance jaunâtre , molle, luisante, grenue, déliquescente, semblable à un grumeau de graisse rance, qu’on aurait obtenu par évaporation, ou plutôt à la croûte humide et grenue de certains fromages; elle laissait sur la langue une impression de chaleur semblable à celle qu’y produit la viande, qui a été rôtie jusqu’à un commencement de carbonisation. L’alcool et l’eau la redissolvaient également ; mais , délayée dans l’eau , elle ramenait au bleu le papier rougi par les acides. En 1828, elle conservait encore son odeur infecte et toutes ses propriétés, quoique pendant tout ce temps elle fût restée exposée à l’air libre.

g25. Il s’était donc formé de l’ammoniaque de toutes pièces dons une substance non azotée; c’est là la première conséquence que je tirerai dès à présent de cette série d’expériences , et le fait est assez important pour que j’y arrête immédiatement l’attention du lecteur. Nous aurons plus d’une occasion d’y revenir.

926. Lorsque la fécule est exposée au contact de l’air libre dans un flacon débouché, il arrive que la fermentation détermine la production, non de l’ammoniaque, mais de l’alcool, que l’on reconnaît à l’odorat. Au reste, l’influence des ténèbres, de la lumière et de l’électricité de l’air joueun très grand rôle daus l’une et dans l'autre expérience, et la présence de l’une ou l’autre de ces causes est capable d’imprimer à la marche des phénomènes une foule de modifications plus ou moiicts variées (*).

(*) Nouv. syst. de physiolog. végét. et de botanique , tom. Il, § ia58.

448 JSRPJETJR classique PROVENANT DR l’inexpérience»

§ VII. ACTION DU TEMPS, SOIT A l’aIDE DE l’eaU, SOIT A

l’aide DES ACIDES ET DES ALCALIS, SUR LA CONTEXTURE DES