EFFETS DE L’ÉBULLITION PROLONGÉE SUR LA. FÉCULE

929. Une ébullition prolongée (24 heures environ) produit des effets analogues sur la contexture des téguments. Ils s’étendent d’abord presque indéfiniment dans le liquide ; bientôt ils se déchirent irrégulièrement , et leurs lambeaux se couvrent de granulations arrondies d’un diamètre à peu près égal en apparence ^ ^ de millimètre) , qui grossissent

de plus en plus h leur tour. Plus on prolongera l’ébullition, plus ces détritus de téguments tarderont â se précipiter au fond du vase par le refroidissement et par le repos ; il faudra quelquefois. un mois, pour que la substance soluble soit bieu isolée de ses téguments déchirés , tandis que, après une heure d’ébullition , les téguments intègres n’emploieront tout au plus qu’une demi-journée, pour se tasser au fond du vase. Cela vient de la pesanteur spécifique de ces organes, qui diminue , h mesure qu’ils s’amincissent en s’étendant.

g5o. L’acide nitrique , dans lequel on a déposé de la fécule intègre, contracte en vingt jours environ une couleur jaunâtre. Toute la portion vide du flacon bouché à l’émeri devient, par le dégagement de l’acide nitreux, d’une couleur rougeâtre et rutilante. Les téguments finissent par disparaître en entier dans cet acide, qui ne tarde pas à se décolorer et h

forme des corps les plus opaques suspendus dans le liquide du porteobjet. L '.' sserlion de l’auteur doit être attribuée à l’une et à l’autre de ces causes dillusions microscopiques. Et d’abord , quant à son microscope, Guibourt annonce s’ètre servi de celui de Gabriel Pelletau, que nous avions eu l’occasion de manier avant l’auteur. Or, ainsi que nous l’avons déjà dit (*) , ce microscope est une mauvaise noix de coco qui avait appartenu à Ilaüy , et qui, par les nouvelles modifications de ses lentilles, ne permettait souvent pas de voir des corps moins transparents que les téguments de fécule. Nous avions conseillé au propriétaire de l’instrument de faire usage d’un diaphragme, afin de diminuer l’intensité du faisceau lumineux, et les faux effets delà mauvaise combinaison des lentilles. Nous sommes forcé d’entrer dans tous ces détails élémentaires , puisque nos auteurs de traités classiques, faute de les connaître , s'exposent à enregistrer des erreurs évidentes dans des catalogues de faits.

(*) Annales des Sciences d’observation, tom, II , avril *829, p. u>4.

/, 5o ACTION DES ACIDES NITRIQUE ET II VDROCIILORIQUE,

reprendre sa diaphanéilé, sauf quelques détritus que la loupe y fait découvrir, quand on regarde le flacon h travers jour.

y3i. L’acide hydrochlorique pur et concentré se comporte d’une autre manière ; l’acide devient d’abord jaunâtre et passe ensuite au noir jais; et, observé au microscope, il offre des myriades de globules noirs, tenus en suspension dans un liquide incolore. En chimie, on prendrait celle suspension pour une véritable dissolution. Si l’on étend l’acide avec de l’eau, tous les granules se précipitent, pour former une couche noire occupant le fond du vase , et le liquide qui surmonte cette couche reste incolore et très liquide. Si on lave sur un filtre cette poudre noire , on trouvera qu’elle monte en suspension dans l’acide hydrochlorique à froid et h chaud , qu’elle monte en suspension dans l’eau par l’élévation de température, et qu’elle s’en précipite par le refroidissement ; ce qui vient de ce que ces granules ont une pesanteur spécifique moindre que celle de l’acide et plus forte que celle de l’eau.

962. On peut assister à la succession des phénomènes les plus intimes, qui ont lieu dans le cours de cette réaction. Soient deux lames de verre (486), dans l’une desquelles soit pratiquée une cavité en segment de sphère , et qui puissent glisser l’une sur l’autre à frottement; que l’on remplisse la cavité d’acide hydrochlorique concentré, dans lequel on aura déposé des parcelles de fécule de pomme de terre ; que l’on fasse ensuite glisser subitement la lame simple sur la lame creuse, sans permettre h l’air atmosphérique de pénétrer dans la cavité; tous les grains de fécule éclateront sous l’influence du calorique, qui se dégagera pendant l’opération; mais un mois après on commencera b voir les téguments se couvrir de granulations, dont la plupart auront de millimètre. Le liquide, ainsi que le tissu des téguments, contractera de plus en plus une couleur roussàtre, et les globules de L de millimètre commenceront h leur tour à se subdivi-

ser. lin mois après, on apercevra des globules de ^ de

DE La potasse et de la solde SUE LA FÉCULE. 45 1

millimètre, etc., et le phénomène restera alors stationnaire, si l’acide a épuisé toute son action.

955. Si , dans le même appareil, on met la fécule en contact, non avec l’acide, mais avec la potasse ou la soude caustique , la fécule éclatera de la même manière, à la faveur du dégagement de calorique qui aura lieu par la combinaison de la potasse et de l'eau; la substance soluble se coagulera en plaques membraneuses; les téguments se granuleront, mais moins que daus l’acide. La couleur jaunâtre restera stationnaire indéfiniment. La fermentation de la farine produit à la longue , sur les téguments de la fécule, les mêmes granulations que l’action des acides ou de l’ébullition.

§ VIII. RÉFUTATION , A l’aide DES PRÉCÉDENTES EXPÉRIENCES ,

DE LA-THÉORIE CLASSIQUE DE l’aMIDON , TELLE Qu’eLLE ÉTAIT

PROFESSÉE, A l’ÉPOQUE DE LA PREMIÈRE ÉDITION DE CET OU- VRAGE (*).

g34. « L’amidon se compose de petits cristaux tout formés j dans l’intérieur du végétal, et qui se précipitent par le dé- » chirement du parenchyme ou du tissu cellulaire. L’eau , à » la température ordinaire, dissout une certaine quantité d’a- » midon ; car / après avoir été lavée sur un filtre , cette sub- » stance perd de son poids d’une manière appréciable. »

935. L’amidon ne se compose que de globules d’une blancheur éclatante, lisses, réfléchissant la lumière, qui croissent comme toutes les cellules végétales dans l’intérieur d’une cellule, et qui élaborent une substance gommeuse, de la même manière que d’autres cellules élaborent l’huile, la résine, etc. Je n’ai jamais trouvé aucun cristal dans l’intérieur

(1) Les paragraphes entre guillemets sont littéralement copiés dans les ouvrages des auteurs, que nous réfutons dan» le» paragraphes sans guillemets, j

45a SOLUBILITÉ ILLUSOIRE DU GRAIN DE FÉCULE.

d’une cellule vivante; je n’en ai trouvé que dans les interstices, ainsi que je le démontrerai plus loin.

Les grains intègres de fécule sont insolubles dans l’eau froide, et cela indéfiniment. Deux causes peuvent faire croire h leur solubilité partielle. La première est la facilité avec laquelle les grains de la plus petite dimension passent è travers le filtre ; la seconde est l’altération mécanique des grains de fécule, qui ont passé par les procédés de mouture, de fermentation, etc. Le tégument des grains de ce genre ayant été déchiré ou divisé, l’eau peut atteindre la substance incluse et la dissoudre.

956. « L’amidon se combine facilement avec l’eau bouil- » lante, et forme un hydrate connu sous le nom d’empois » [Thénard, 1824). — Mêlé avec l’eau bouillante, il forme «l’empois, et devient soluble; par l’évaporation à siccité il ne «reprend pas son insolubilité dans l’eau froide ( Despretz , » i83o). — L’amidon est insoluble dans l’eau froide, mais se » résout dans l’eau bouillante en un liquide muciiagineux (Bcrj> zélius, i832). »

937. L’amidon est composé de vésicules pleines d’une substance gommeuse qui durcit au contact de l’air (897) par l’évaporation de ses parties aqueuses. Dans l’eau élevée à 5o° seulement, le tégument imperméable à froid se distend; dans l’eau bouillante il se déchire ; la substance gommeuse se dissout alors dans l’eau, les téguments restent en suspension ; ils se précipitent au fond du vase, si l’eau est en excès, et si , par conséquent , les téguments sont clair-semés dans le liquide; mais, si la fécule est en excès, les téguments qui ont acquis un volume au moins dix fois plus grand, forment, en se pressant et s’agglutinant bout h bout, des couches tremblotlantes qui épaississent le liquide et le rendent opalin ; c’est ce qu’on nomme empois.