LES ACIDES NE DISSOLVENT PAS I,’ AMIDON

045. Les acides avides d’eau, mêlés au contact de l’air avec de l’amidon intègre, produisent une chaleur suffisante pour faire éclater les grains féculents. Mais si l'on fait les expériences sans le contact de l’air, l’action de ces acides sc bornera à altérer à la longue les tissus féculents, et à donner lieu h des phénomènes autres que ceux d’une simple dissolution. Bien loin de dissoudre la fécule, les acides précipitent même la substance soluble et la coagulent, en lui soutirant les molécules d’eau qui servaient à la tenir en solution ; et s’ils semblent en dissoudre une partie après que les téguments ont éclaté, c’est à la faveur de l’eau qui leur est combinée. Il en est de même de la potasse caustique et de l’alcool, enfin de toutes les substances avides d’eau.

944* « L’acide sulfurique forme avec l’amidon un com- »posé cristallisablc. Que l’on prenne de l’acide sulfurique «étendu de douze fois son poids d’eau; que l’on dissolve, en «élevant un peu la température, l’amidon dans quarante fois «son poids de cet acide faible, et que l’on verse de l’alcool » dans la dissolution , il en résultera un précipité qui devra » être regardé comme un mélange d’eau , d’acide sulfurique , «d’amidon pur et du composé cristallin. Si, après avoir lavé «le précipité avec l’alcool, pour enlever l’excès d’acide, on » verse sur le résidu une petite quantité d’eau, celle-ci dissou- » dra le composé; mais, comme elle en séparera un peu d’a- «midon, et que par cela même elle mettra de l’acide en liberté, il faudra verser la nouvelle liqueur sur un filtre, la «faire cristalliser par évaporation spontanée, et délayer à « plusieurs reprises les cristaux dans l’alcool. L’acide libre » sera emporté, et le composé d’acide et d’amidon restera pur » (Saussiu'e, Ann. de ch. et de phys., t. 1 1 ; Thénard ; Bernzèlius, trad. 1802). a

9^5. L’alcool, en s’emparant des molécules aqueuses, rapproche et coagule les substances gommeuses : ce coa"ulum ne peut avoir lieu, sans emprisonner les molécules d’acide ou

PRETENDUS CRISTAUX DK SULFATE D’AMIDON. /j 5 7

de sel que tient en dissolution l’eau, dans laquelle la substance gommeuse est dissoute, et dans laquelle les téguments sont tenus en suspension. Dans le cas que cherchait h expliquer la théorie classique, il arrivera donc que l’acide sulfurique s’emprisonnera dans le sein des grumeaux formés par l’alcool, au moyen de la substance soluble et des téguments de la fécule. Si maintenant on lave les grumeaux avec de l’alcool, ce menstrué emportera les molécules acides qui peuvent recouvrir chacun des grumeaux, mais il respectera les molécules acides emprisonnées dans une substance que l’alcool ne saurait attaquer. En conséquence, la surface de ces grumeaux sera neutre, tandis que leur intérieur sera acide. Si ensuite, à la place de l’alcool, on se sert d’eau pour laver ces grumeaux, celle-ci , désagrégeant les téguments , et dissolvant la substance soluble, mettra de nouveau l’acide en liberté. Mais si, après avoir bien lavé h l’alcool les grumeaux, on les fait dessécher, chaque parcelle, après sa dessiccation, conservera un aspect cristallin , à cause des diverses faces qu’elle contractera, soit par les cassures, soit par les traces de soif application contre les parois du vase; on croira alors avoir des cristaux résultant d’une combinaison atomistique, tandis que, par le fait , on n’aura devant les yeux qu’un mélange artificiel ; toutes ces expériences sont faciles h constater par l’observation microscopique. Il n’existe donc pas de sulfate d’amidon; car, bien loin que l’acide sulfurique ait une affinité proprement dite pour la fécule, il la précipite de l’eau; et, sans eau, il ne la dissout pas (906).

9^6. «Trituré avec plus ou moins d’iode, il forme des «combinaisons dont la couleur varie. Les combinaisons sont «violâtres, quand la quantité d’iode est petite, bleues quand «elle est un peu plus grande, noires quand elle l’est plus enscore... 11 paraît qu’entre ces diverses combinaisons, il en «existe une/qui est blanche, et qui contient le moins d’iode «possible ( Colin et Gaultier de Claubry, Ann. de chim.