PRÉTENDUS IODURES »’ AMIDON

*90; Pelletier, Bullet. de pharm. 6; Tlicnnrd, 1 835 ; Desvpretz, 1800 ). L’iodure d’amioon est soluble dans l’eau «froide, et d’autant plus qu’il est plus riche en iode. L’io- » dure bleu-noirâtre se dissout facilement : la dissolution est » violette ; l’iodure bleu est moins soluble et forme une dissolution incolore... La dissolution du chlore détruit la couleur «del’iODURE d’amidon et la fait passer au jaunâtre... L’acide «nitrique concentré le dissout en un liquide rougeâtre... Les » alcalis la détruisent également ; les acides la régénèrent.

» ( Berzélius , 1 83 2 ! ! ! ) »

947. L’iode ne forme pas une iodure d’amidon, dans le sens propre du mot, avec la fécule intègre; il la colore seulement en s’appliquant sur la surface de chaque granule, par le même mécanisme, en vertu duquel, il colore en jaune les autres tissus organiques, tel que le lin, le coton, la laine, etc. Or, jusqu’à présent la chimie n’a point rangé les phénomènes de coloration des tissus , dans la classe des combinaisons atomistiques, et elle aurait commis une grave erreur, en rapprochant le moins du monde ces deux ordres de phénomènes. La prétendue combinaison en blanc était si facile à expliquer, même à l’époque de la publication du travail de Colin, Gaultier de Claubry et Pelletier , qu’on ne peut se défendre d’un mouvement de surprise, lorsqu’on voit cette idée reproduite avec une certaine afféterie, en 1 835, par des chimistes célèbres. Car, ou bien l’eau dans laquelle vous opérez votre prétendu mélange , renferme des sels inorganiques susceptibles de céder leurs bases à l’iode, et alors au lieu d’une combinaison blanche d’iodeet d’amidon, vous aurez un hydriodate inorganique, et l’amidon restera incolore : ou bien la quantité d'iode sera si faible , qu’elle ne semblera pas ajouter à la légère teinte déjà bleuâtre que possède la fécule de pomme de terre et même celle de froment. Ces prétendus iodures d’amidon ne se dissolvent jamais dans l’eau, si l'on opère à froid et si les grains de fécule sont bien intègres; mais si vous opérez avec la fécule de froment, dont le plus grand

\k coloration par l’iode est étrangère a la fécule. 459

nombre des grains ont été écrasés par la meule, alors la substance soluble se dissolvant dans le liquide, celui-ci colorera en bleu , en s’associant h l’iode.

La dissolution de chlore ne fait passer au jaunâtre la couleur du prétendu iodure d’amidon, qu en altérant la substance môme de l’amidon. L’acide nitrique produit un effet analogue par la même cause. Les alcalis ne détruisent pas la couleur de l'iodure d’amidon; ils s’emparent de l’iode et forment avec lui des hydriodates. Les acides remettent l’iode en liberté, et l’amidon se colore de nouveau. L’acide sulfureux et le gaz hydrogène sulfuré détruisent la couleur, par le même procédé que les acides ci-dessus. Berzélius ajoute que dans ce dernier cas un acide plus fort reproduit la couleur. C’est qu’un acide plus fort fait éclater les grains de fécule, et fournit ainsi à l’iode une nouvelle masse de substance à colorer.

948. L’analogie, car elle doit continuer la route qui nous a été tracée par les faits, alors que les faits positifs nous abandonnent, l’analogie ne me permet pas un instant de douter que la coloration par l’iode de la substance soluble et insoluble de la fécule, soit l’effet d’une substance étrangère à l’organisation essentielle de la fécule, et dont elle pourrait se dépouiller, sans perdre aucun de ses autres caractères. Voici les raisons sur lesquelles j’ai fondé depuis long-temps mon opinion : il est des théories professées dans les livres les plus estimés qui reposent sur des inductions moins logiques, i* L’élévation de température suffit pour dépouiller la substance soluble de la faculté de se colorer par l’iode; c’est alors une gomme ordinaire. Quant aux téguments , il faut un coup de feu plus fort (torréfaction) pour leur enlever celte propriété; car les tissus cèdent, moins facilement que les substances so'lubles, les éléments avec lesquels ils sont combinés. On a dit depuis avoir répété cette expérience, sans avoir pu dépouiller la substance soluble , de la faculté de se colorer par l’iode. Dans l’intérêt de la démonstration, il nous

/|6o COMMENT ON DOIT DIRIGER LA. TORRÉFACTION.

sera permis d’ajouter que le seul auteur qui ait procédé à l’expérience , est le même qui avait annoncé la solubilité des téguments , parce qu’avec un certain microscope il ne les avait plus aperçus flottants dans le liquide (928; . En supposant que , dans Ife premier cas , l’auteur ait procédé d’une manière plus rationnelle que dans le second, voici la cause de celte dissidence : Si vous exposez la couche de substance soluble à la torréfaction sous une trop grande épaisseur , il sera impossible de torréfier les parties supérieures, sans brûler les inférieures. On devra donc alors s’arrêter, avant une suffisante torréfaction, c’est-à-dire qu’on n’aura pas torréfié du tout; le résultat sera donc nul, quoique l’expérience ait été faite pour la forme. Il laut que la couche soit extraordinairement mince, et qu’on la retire lorsqu’elle commence à jaunir. Du reste, qui ne sait que la torréfaction en grand dépouille la fécule de la propriété de se colorer en bleu par l’iode ? Or, comment se ferait-il que la substance soluble refusât de perdre cette faculté lorsqu’elle est isolée des téguments, elle qui la perd, alors que les téguments l’emprisonnent? En vérité, les auteurs devraient épargner à la science, la nécessité d’écrire des pages pour faire ressortir de pareilles contradictions. 20 La fermentation spontanée produit à la longue les mêmes effets que l’évaporation par couches minces, sur la substance soluble, et que la torréfaction sur les téguments; et pourtant, à l’époque à laquelle les téguments refusent de se colorer par l’iode , ils conservent encore toutes leurs premières propriétés physiques et chimiques. 3° L’iode colore en bleu l'intérieur de certains grains de pollen, dans lesquels on ne trouve pourtant pas un atome de fécule. L’iode, ainsi que beaucoup d’autres substances , colore en bleu la résine de gaïae, qui certes ne sera pas soupçonnée de posséder de la fécule. 4° Si l’on verse de l’ammoniaque caustique dans la substance soluble de la fécule en ébullition, celle-ci se coagule en longs rubans très réguliers, et alors l’eau se colore en bleu par l’iode, comme auparavant, sans qu’elle paraisse ren-

l'iODE COLORE EN COAGULANT. 4^1

fermer en dissolution la substance gommeuse do la fécule. 5° Les progrès de la germination, chez les céréales, produisent, sur la substance soluble et sur les téguments que le calorique spontané a fait éclater, les mêmes effets que la fermentation à l’air libre; et notez que le périsperme étant alors fortement acide, on ne peut pas attribuer l’absence de la coloration bleue par l’iode, à la présence d’une base ou d’un alcali. 11 arrive une époque, où les téguments, qui nagent dans le liquide nourricier, se colorent en purpurin très clair par l’iode, et finissent même par ne plus recevoir aucune coloration par ce réactif. 6° Enfin, on trouve, dans les organes de certains végétaux, des granules analogues, en tout point, aux granules d’amidon , qui remplissent les mêmes fonctions physiologiques , et qui ne diffèrent d’eux que par l’absence de la propriété de se colorer en bleu par l’iode.

Ces raisons péremptoires aux yeux du physiologiste, qui examine le développement , la transformation et l’analogie des organes, seront sans doute encore long temps repoussées parles chimistes, qui, ne s’occupantque des substances brutes, se plaisent à multiplier les êtres, dans le but d’enrichir la nomenclature et la classification.

949. J’irai encore plus loin, et j’oserai avancer que l’iode ne colore la substance soluble, qu’en la coagulant et en l’assimilant ainsi, par sa contexture artificielle , aux téguments eux -mêmes. Nos plus forts grossissements sont encore trop faibles pour apercevoir les myriades de ces petits grumeaux; on pense alors que ce qui communique au liquide sa couleur bleue est une dissolution ; mais il est facile de se convaincre que l’iode forme, dans une solution de substance soluble, des grumeaux appréciables et variant de dimensions jusqu’aux limites de nos grossissements; en continuant l’observation par l’analogie, on doit admettre l’existence de grumeaux inappréciables comme tels, et suspendus comme les autres dans le même liquide ; or, ces derniers ne peuvent y exister, sans que l’eau en paraisse colorée. Quand nous agi-

4G2 on a tort de ne pas tout DIRE.

tons l’eau qui surmonte un précipité d’amidon intègre de pomme de terre coloré par l’iode, l’eau ne paraît-elle pas colorée h l’œil nu? Eh bien! ces grains colorés sont à l’œil nu, ce que les grumeaux infiniment petits sont h l’œil armé du microscope. Au reste, ce que nous disons ici de la coloration de la substance soluble de la fécule par l’iode, s’applique en général à toute autre substance colorante, et il faut admettre en principe, que toute dissolution dans l’eau ou dans tout autre menstrue incolore est incolore; et qu’au contraire toute coloration d’un liquide auparavant incolore indique une suspension.

q5o. Dans le cours de mes recherches relatives à l’amidon, j’ai rencontré bien des faits que j’ai omis de publier, parce que l’explication m’en semblait trop facile, et que je comptais beaucoup sur mes lecteurs. C’est un tort dans lequel tombent tous ceux qui poussent un peu loin leurs recherches; car il arrive tôt ou tard que ces faits, qui nous semblent d’une si petite importance , reviennent tôt ou tard h la science, sous un appareil plus solennel, faute d’avoir été une fois réduits h leur juste valeur par une phrase. Il nous faudra aujourd’hui plus d’une page, pour expliquer un fait semblable, que nous avions oublié de mentionner dans notre première édition.

Je m’occupais, en 1828 , d’étudier l’action de l’iode sur la fécule, sous l’influence de l’ébullition; j'opérais dans une cornue en verre d’un litre à peu près de capacité ; la coloration en bleu disparut dès les premiers instants , non pas faute d’iode , car après trois heures d’ébuliilion il s’en dégageait encore en si grande abondance, que le vent de la cheminée ayant rabattu, je n’aurais certainement pas manqué d’être empoisonné par les vapeurs , si la vapeur d’iode agissait sur tout le monde, comme un pharmacien de la capitale annonçait que celte substance avait agi sur lui (*) ; la chandelle

(*) Assertion que je réfutai par cette expérience, dans le Journal général de médecine . torn. CIII,juin, p. 537; car, après avair séjourné si long-temps dans ce foyer d’infection , je ne ressentis pas d'autre in-

l’iode est plus volatil qu’assimilable. 4G3

s’éteignait dans ce nuage de vapeurs. Par le refroidissement, le liquide, incolore pendant l’ébullition, reprenait la couleur bleue qui caractérisé la réaction de l’iode..

Or, d’après tout ce qui précède, il sera facile de concevoir le mécanisme de l’influence de la chaleur sur ce phénomène de coloration. En effet, l’iode a encore plus de tendance h se volatiliser que d’affinité pour les tissus organiques. Abandonnez h l’air et à la température ordinaire de la fécule intègre colorée par une solution aqueuse d’iode, la fécule tombera au fond du vase, sous forme d’une poudre bleue et insoluble; décantez l’eau, et laissez évaporer les molécules aqueuses qui imbibent le précipité; par suite des progrès de la dessiccation, la couleur bleue passera , par une série de dégradations , à la couleur violette, puis marron, puis rouge de brique, puis jaune; et au bout d’un mois, la poudre féculente aura repris sa primitive blancheur. Que si alors vous mouillez le précipité, il arrivera fréquemment que vous raviverez une couleur bleue assoupie dans les interstices des molécules de fécule, qui restait sans action, faute d’un dissolvant , et qui ne s’évaporait pas, faute de trouver un passage, à travers les parois qui l’emprisonnaient. Ainsi à froid, l’iode qui s’était d’abord porté sur la surface des grains de fécule et qui les avait revêtus d’une couleur bleue d’une plus ou moins grande intensité , à froid même l’iode s’en détache peu à peu , et se volatilise.

L’action de la chaleur accroît nécessairement cette tendance; la volatilisation de l’iode sera donc presque instantanée, dès les premières impressions du feu; car l’intensité d’une influence abrège la durée de son action. En consé quence, l’iode se détachera de la surface des grains de fécule, pour se redissoudre dans le liquide, et ensuite pour s’évaporer avec lui. Si on laisse refroidir le vase, l’iode se reportera néces-

commodilé qu un arrière goût cl iode; j’avalai un verre d’eau alcalisée avec une larme d'ammoniaque, et je passai une excellente nuit.