EXAMEN DE SES PRODUITS

Desprelz, Berzclius reproduisent et adoptent ces résultats si compliqués, et que nos expériences vont faire rentrer , de la manière la plus facile, dans la classe des illusions et des doubles emplois; cependant Berzélius n’a pas pu résister au besoin de puiser dans nos travaux précédents une explication qu’il a du reste altérée, au sujet du ligneux amylacé ( Traité deahiin., art. Amidon , t.Y, p. 204.)

955. Nous avons dit que, si l’on a la simple précaution do jeter une goutte d’alcool dans l’amidon traité par l’eau bouillante, ou, ce qui revient au même, si on a lavé à l’alcool la fécule , afin de la dépouiller des substances étrangères et résineuses, qui pourraient adhérer à sa surface, sa métamorphose en acide caséique n’a pas lieu. Il en est de même lorsqu’on l’expose au contact de l’air, sous forme d’empois épais, et que les téguments tassés ne sont point surmontés d’une grande couche d’eau (927). Or, voici ce qui est arrivé dans les expériences compliquées de Saussure.

g56. Je ne parlerai pas de la résine, que l’auteur n’a certainement trouvée que dans l’amidon de froment, qui n’est jamais susceptible d’être obtenu à an aussi grand état de pureté que l’amidon de pomme de terre. Je reviendrai sur cette circonstance, en parlant de l’analyse des farines.

957. Les téguments se subdivisent à l’infini ; et, en fournissant de l’acide carbonique et de l’hydrogène, aux dépens de leur tissu , ils deviennent de plus en plus rigides ; l’empois deviendra donc de plus en plus liquide et moins collant. Une longue ébullition produit sur la fécule, sous ce rapport, le même effet que la fermentation, en subdivisant à l’infini ses téguments.

958. Le sucre , obtenu par Saussure en assez grande quantité de l’amidon du froment, existait en partie dans la farine; car il est impossible qu'une quantité considérable de ce sucre, pendant la durée du procédé dos amidonniers, n’ait pas adhéré h la surface des grains intègres, et ne se soit pas emprisonnée, soit dans les téguments qu’a déchirés la meule ou

/,0s AMIDINE ET Ï.IGNEUX AMYLACÉ DE SAUSSURE.

la chaleur provenant de la fermentation du gluten, soit entre les divers grumeaux si tenaces de cet amidon. Outre celle portion préexistante du sucre, il s’en produit dans l’empois de froment, qui ne se produirait pas dans l’empois de fécule de pomme de terre, à cause du gluten qui existe en grande quantité dans le premier et qui manque dans le second ; car la fermentation du gluten, qui enfante de l’alcool quand on l’associe avec le sucre, peut produire du sucre, associé aux produits et aux éléments de l’empois. Enfin nous pouvons assurer d’avance que, sous tous ces rapports , chaque expérience donnerait des nombres considérablement différents les uns des autres. Venons h I’amidine et au ligneux amylacé.

959. On peut obtenir I’amidine de Saussure , immédiatement après l’ébullition de la fécule dans un grand excès d’eau. Si l’on jette l’empois sur un filtre multiple, la substance soluble passera limpide , et les téguments resteront sur le filtre; en les soumettant de nouveau h l’ébullition , les filtrant de nouveau, et enfin en les desséchant convenablement, on les obtiendra h part avec tous les caractères que leur assigne Saussure (910); car leur dissolution dans l’eau à 6o° n’est qu’une suspension, et leur dissolution dans la potasse ne sera pas visqueuse, vu que la substance gommeuse ne sera plus là pour agglutiner les téguments entre eux. L’erreur de Saussure, erreur qui était plutôt le fait de la science que celui de la négligence de l’auteur, serait impardonnable aujourd’hui.

960. Le ligneux amylacé est évidemment le produit de l’analyse et non celui de la fermentation ; car Saussure, pour .l’obtenir, a traité le résidu qui’ refusait de se dissoudre dans l’eau à 6o°, d’abord par de l’eau chargée de-^- d’acide sulfurique qui en a dissous une partie à l’aide de la chaleur , puis le dernier résidu par la potasse caustique, et par l’acide sulfurique étendu, afin de le précipiter de l’eau alcaline; et le ligneux amylacé s'est présenté sous forme d’une poudre jaune, bleuissant avec fjode, s’agglomérant, devenant noire

AMIDON NON DISSOUS DE SAUSSURE. /|f>9

par la dessiccation, et présentant h l’état sec une cassure brillante et vitreuse. Le résidu, sur lequel a opéré Saussure, se composait évidemment de ces gros grumeaux, qui se forment toutes les fois qu’on jette dans l’eau bouillante la fécule en trop grande quantité, et sans l’avoir préalablement délayée dans de l’eau froide ; ces gros grumeaux refusent de se tenir en suspension, comme le font les téguments isolés , à cause de leur pesanteur spécifique, et ils renferment toujours dans leur sein une certaine quantité de grains intègres qui ont été protégés, contre l’action de l'eau bouillante, par la couche plus ou moins épaisse des téguments soudés entre eux, qui les recouvre de toute part ; car pour que les téguments de la fécule laissent passer la substance soluble , il faut non seulement du calorique , mais encore la présence de l’eau. Aussi voyons-nous que Saussure a retrouvé, dans ces cinq expériences, 5, 4> 5 et même 9 pour cent d’amidon non dissous. Ensuite la potasse caustique altère les téguments h l’aide de la chaleur, comme elle altère le ligneux même; l'acide sulfurique ajoute encore à cet elfet; il n’est donc pas étonnant que le précipité de téguments s’offre comme une poudre jaunâtre; d’un autre côté, quelque nombreux que soient les lavages sur le filtre, il m’a été démontré, par des expériences dont je parlerai plus bas en parlant de fulmine, que les téguments de la fécule, ainsi que tous les autres genres d’organes, soit végétaux, soit animaux, retiennent toujours une certaine quantité des bases ou des acides avec lesquels on a traité leur substance. Si donc vous soumettez le précipité resté sur le filtre h la chaleur de la dessiccation , l’action des bases et des acides sur leur tissu sera encore plus intense que dans la première circonstance, et cette action sera telle même qu’une grande quantité du résidu , celle qui avoisinera de plus près les parois échauffées , se réduira en grumeaux plus ou moins charbonnés. De là deux ordres de substance pour le chimiste : le ligneux amylacé (téguments à demi charbonnés, mais se colorant en-