A QUI REVIENT LA DÉCOUVERTE DE LA SECONDE PROPRIÉTÉ

priélé lui csl commune avec l’eau la plus pure; en effet, si on élève la température de l’eau à G5 ou 70° cent, et qu’on y projette une quantité peu considérable de fécule de pomme de terre, les grains éclatent, la substance soluble et gommeuse se répand et se dissout dans le liquide, les téguments s’étendent en se vidant. Si l’on abandonne alors au repos ce mélange, en moins d’une demi-heure tous les téguments se précipitent au fond du vase; le liquide qui lient la substance gommeuse en dissolution redevient limpide comme l’eau pure; et, par la décantation, on obtient séparément les deux substances. Une goutte d’eau jetée dans le mélange avant son entier refroidissement, abrège de beaucoup la durée de la précipitation des téguments. Il est évident donc que cet effet appartient en propre à l’eau elle-même, et qu’il se reproduira, que cette eau soit pure ou tenant en dissolution d’autres substances. La diastase n’entre donc pour rien dans ce phénomène; il paraît seulement que les auteurs de la découverte l’aperçurent pour la première fois, en mêlant l’amidon à une solution de leur diastase, et que, comme ils étaient pressés de lire leur note, ils n’eurent ni le temps ni la pensée de se livrer à des contre- épreuves , dont ils étaient sûrs d’avance au reste qu’à l’Institut, ils n’auraient pas besoin.

976. La seconde propriété, qui consiste à saccharifier la fécule est fort intéressante; elle est incontestable ; mais malheureusement elle n’est rien moins que nouvelle. Elle revient de droit et sans modification aucune, sous le rapport industriel, à ceux qui ont inventé et perfectionné l’art de fabriquer la bière, et, sous le rapport scientifique, à Kirchoff, qui démontra, parles expériences les plus variées, l’influence qu’exercent, non seulement les substances glutineuses, mais encore, en toutes lettres, la solution du malt d’orge, c’est-à-dire de l’orge germée, sur la saccharification de la fécule. C’est cette découverte qui a donné lieu aux distilleries de fécule; l’on savait fort bien, depuis cette époque, que la fécule mêlée au gluten ou aux substances analogues était susceptible