AVEC QUI EST-IL PERMIS DE SE RENCONTRER

de donner un excellent sirop, et par une seconde lermentation , de l’alcool que l’on verse dans le commerce; et les capitalistes, à qui l’on a vendu le brevet d invention de Payen et Persoz, auraient pu arguer contre les vendeurs du sirop de dextrine, de l’article de la loi qui fait rentrer dans le domaine public, toute découverte publiée préalablement dans les journaux ou dans les livres de science.

977 . Les nouveaux inventeurs n’auraient certainement pas manqué d-e répondre que leur diaslase différait du gluten en ce qu’elle est soluble dans l’eau, tandis que le gluten est insoluble. Ceci demande une explication qui nous obligera d’anticiper sur les développements, dans lesquels nous serons forcé d'entrer, en nous occupant de l’histoire du gluten; mais celte objection, si elle était fondée, ne leur conférerait nullement le droit de la priorité; elle les justifierait encore moins du plagiat.

978. Le gluten est insoluble dans l’eau pure, mais il est soluble en une certaine quantité dans l’eau saturée d’un acide ou d’ammoniaque; or, dans la nature organisée si féconde en produits acides ou ammoniacaux, le gluten doit se présenter souvent sous cette forme soluble, et il n’a pu échapper à d’antérieures observations. Aussi, avant de se nommer diaslase , avait-il reçu le nom de gluten soluble ou proprement dit, de la part d’Einhof et Berzélius, celui de zimome de la part de Taddeï, celui de lègumine de la part de Braconnot. Or, c’est principalement dans l’orge germée que le gluten subit cette apparente et trompeuse métamorphose. En effet, nous avons démontré en 1826 et 1827 (*) ,

(*) Mémoire sur Yliordéine et le gluten , pag. 25 , lu à l’Académie des Sciences, le 5 juillet 1826, et imprimé, en 1827, dans les Mém. du Muséum d’hist. nat., lom. XVI. — Mém.jur les tissus organiques , 2 ü partie, § 55, lu le 2i juillet 1826 à la Société dldstoire naturelle et à la Société philomatique, et imprimé , en 1827 dans le lom. III des Mém. de la Société d'hist. nat. de Paris. — Notre idée se trouve textuellement reproduite par iïccquerel en 1 833 (Annales de chimie et do physique , lom. 52,

4gO DISSOLUTION DU OLUTEN DANS LES ACIDES De LA OERMIN.

que dès que la graine germe, il se produit un acide énergique , qui est de l’acide acétique , et que dès lors le gluten perd sa consistance et que le périsperme féculent devient laiteux; qu’il se compose peu à peu de gluten dissous dans l’acide et de téguments vides de substance soluble. Le résultat de l’action du gluten sur la fécule du périsperme est de la transformer en sucre, puis celui-ci en alcool, puis celui-ci en acide acétique. Les brasseurs arrêtent la fermentation aux deux premières phases. Ils font germer les grains d’orge jusqu’à ce que la plumule ait atteint un peu plus delà longueur du grain; ils dessèchent alors les grains, les réduisent en farine , qu’ils font dissoudre dans l’eau chaude. Cette farine se nomme le malt ; et la dissolution, dont les brasseurs connaissaient, avant cette pompeuse annonce , les propriétés saccharifiantes , c’est la diastase, la zimome , la légumine, etc.

979. Mais cette dissolution ne renferme rien moins qu’une substance immédiate et pure de tout mélange ; et le gluten dissous par l’acide acéîtique g est associé à l’huile également soluble dans le même acide , à la gomme, au sucre, solubles dans l’eau , enfin , à tous les sels qui abondent dans les graines farineuses. La diastase de ces messieurs n’est donc qu’un mélange plus variable et plus compliqué de sucre, de gomme, de substance soluble dû fécule, d’huile, de sels, et enfin de gluten, à qui appartient spécialement la propriété saccharifïante. Quand donc ces auteurs cherchent à produire du sucre par leur diastase , ils ajoutent de trop la fécule ; car l’orge germée en possède, il nous semble assez, sans y en ajouter de la pomme de terre; et au lieu d’annoncer qu ils

pag. 258). Colin et Edwards ont annoncé à l’Académie des Sciences (iL'r avril i855), qu’ils s’étaient rencontrés en ce point, avec Becquerel? Il n’est pas permis aux membres ou aspirants de 1 Institut d avouer qu’ils se sont rencontrés avec des hommes hostiles. Nous nous souvenons, de notre côté, qu’en lisant, sept ans auparavant, nos deux mémoires ci-dessus cités, nous nous rencontrions, nous aussi, mais seulement face à face, avec ces trois auteurs, à la Société philomatique.