TRINE

(*) D’abord Payen travaillait en commun avec Persoz, dont il avait, à ce cju'il paraît, la signature scientifique en blanc. Mais ce dernier, après les deux ou trois premières lectures , s'empressa de déclarer publiquement qu’il abandonnait sou collègue à sa propre responsabilité , et quil ue revendiquait plus lieu de scs découvertes ultérieures.

LECTURES DES lt0, 2e ET 5e SÉANCES. 499

» Deuxième séance. — La diastase transforme la fécule »cn sucre, c’est le malt ciorge germé obtenu à l’étal de «pureté.

«Troisième séance (*). — La dextrine (970) , obtenue à «l'aide de o.oooo de diastase, peut être séparée en trois ma- » tières différentes, par plusieurs procédés, dont, disent les au- » teurs, nous ne décrirons que deux. La dextrine sèche, inco- «lore, diaphane, devient opaque dans l’eau froide, devient «opaque en s’hydratant. Jetée sur un filtre, elle y laisse une «matière A, qui, lavée et desséchée h froid, est transparente, » en couches minces. C’est celle dont la présence facilite, «comme celle d’un corps solide interposé, la dessiccation à «froid des deux autres matières; elle s’hydrate, en devenant « opaque dans l’eau. En cet état, elle se dissout dans l’eau à «la température de 65° , tant qu’elle retient des téguments; «elle se précipite par le refroidissement ; et la solution de- » vient plus ou moins opaque, suivant qu’elle est plus ou «moins rapprochée; l’alcool hâte et complète sa précipila- «lion. Pendant la réaction prolongée de la diastase sur la fé- » cule, elle se convertit graduellement en sucre, et enfin la «solutionne se trouble plus en se refroidissant. Celle dervnière observation a une grande importance relativement «à la fabrication de la bière et à quelques autres applications! «La matière À, traitée à la température de 65 à 75° avec l’eau «et la diastase, se convertit également en substance sucrée. «La solution aqueuse limpide , obtenue à froid, retient en- «core delà matière A, que l’on sépare, en grande partie, en «alcoolisant le liquide, au point de précipiter un peu de la «matière soluble.

«Alors on filtre, on ajoute de l’alcool à 5o°, jusqu’à cessa - «tion du précipité.

«Ce précipité séciié, redissous, donne, par une nouvelle «dessiccation, une matière b complètement soluble a froid

(*) Journal d « chimie médical», loin. IX, pag. 5o5, i855.

5oo LECTUftE DE LA QUATRIÈME SÉANCE.

» DANS l’eAU ET DANS l’aLCOOL FAIBLE , DIFFICILE A SÉCflBR , » et fortement adhérente, tant qu'elle RETIENT UN PEU » d’eau; insoluble dans l’alcool, colorée EN VIOLET PA.R «l’iode, tant qu’elle retient de la matière A. On parvient k » l’en priver complètement, en faisant réagir la diastase (974) » qui forme du sucre; on dissout ce sucre par l’alcool, etc. »La matière b, ainsi purifiée, ne fait plus virer au bleu ni au «violet la nuance delà solution d’iode (961). La solution al- » coolique est distillée et séchée ; le résidu redissous et dessé- » ché présente une matière sucrée c , différente de celle que «donne la réaction de l’acide sulfurique sur la fécule , qui «n’est pas colorée sous l’influence de l’iode, qui fermente et » donne de l’alcool sans mauvais goût, qui n’est pas précipitée «par la baryte, tandis que la matière A présente ce der- » nier phénomène, avec des circonstances curieuses, sur les-

» QUELLES NOUS REVIENDRONS pllIS tard.

«Ces trois substances, soit ensemble, soit isolément, ou «réduites facilement à deux, offrent, dans les arts industriels, les NOMBREUSES APPLICATIONS que nOUS AVONS DÉJÀ h SIGNALÉES,

» Quatrième séance (*). — Avant nous (Payen et Persoz), «la théorie de l’empois était inexplicable. Voici la structure «et la composition intime de la fécule mise en évidence, par «nos résultats, et qui s’accordent avec toutesles observations » bien faites !

» Chaque grain entier est enveloppé d’un tégument qui ren- » ferme lui-même la substance A, sèche ou hydratée. Le té- » gument et le tissu in térieur sont perméables (984) • En effet, « dans l’air humide la fécule sèche se gonfle ! et absorbe plus «de 0,2 d’eau , sans être mouillée k l’extérieur. La solution «d’iode et la diastase traversent aussi ces enveloppes ! La fé- » cule chauffée dans l’eau absorbe aussi ce liquide par degrés.

(*) Journal de chimie médicale, ibid.,, pag. 5 6 9 .

LECTURES DES 5e, 6e» 7e SÉANCES. 5ol

» Sa substance A se gonfle, en s’hydratant de plus en plus, et » fait distendre le tégument. A 65° une partie de celte sub- » stance se fait jour au travers des déchirures (91 1) des enve- «ioppes, et sort en proportion d’autant plus considérable «que sa viscosité est plus diminuée par une plus grande » quantité d’eau.

«Cinquième séance (*). — La fécule, par un broyage prolongé, des lavages et rapprochements successifs, subit une » altération notable ; car ni la portion entraînée , ni les résidus , » ni les trois parties ensemble ne représentent point les pro- «priétés de la fécule. Ainsi réunies ou divisées, elles 11e don- »nent plus les mêmes quantités d’empois, ni la même colo- » ration par l’iode. Des réactions nombreuses et concordantes » 11e peuvent laisser le moindre doute sur l’existence de l’ami- «dine dans les trois parties de la trituration, comme dans les » trois produits plus altérés de l’ébullition. D’où l’auteur con - » dut que Yamidin légumentaire (985) n’existe pas, comme » substance immédiate différente de la fécule, que 1’ amidine so- » luble n’existe que comme une quantité variable, extraite de a l’intérieur de la fécule ; que l’amidine ne préexiste pas, c’est » un produit de l’altération par l’eau , le broyage ou la tempé- » rature.

» Sixième séance. — Les téguments arrondis et extensibles » de la fécule se composent d’amidone douée de plus de cohé- « sion que les parties extérieures plus récemment formées.

«Septième séance (**). — La fécule et l’amidon forment «un principe immédiat organique, dont les couches externes » offrent plus de cohésion et plus de résistance à divers agents «que les couches intérieures, sécrétées plus récemment sans «doute. Les couches enveloppantes, épaisses , tenaces , spon- «gieuses, constituent les téguments dilatables et contractiles,

(*) Journal de chimie médicale, tome 1er, a° série, page 3i.

(**) Ibid., pag. 327.