DIFFÉRENCES C AR ACTÉRISTIQ. DE CES ESPÈCES DE SAGOU

A l’exception du sagou de la Chine, toutes ces boulettes reprennent une belle blancheur, après un séjour d’une heure dans l’eau ordinaire, et les grains de fécule se désagrègent alors à la moindre pression.

Ce sont là les différences que ces variétés offrent à la vue simple. J’ai vainement cherché à en découvrir d’autres au microscope. Dans toutes, la couche externe est formée d’un agrégat de téguments crevassés, à demi vidés, et qui achèvent de se vider tout-à-fait dans l’eau ordinaire (fig. 5, a) ; dans toutes, la couche suivante offre des grains endommagés, bosselés, effilés, aplatis par un bout, mais encore distendus et arrondis par la substance soluble, et parlant réfractant fortement les rayons lumineux (ffg. 5, b). Enfin, dans le cœur de la boulette, on rencontre fréquemment des grains de fécule intègre, mais dont les dimensions varient à chaque observation ; car on pense bien que, sur des molécules de forme et de grandeur aussi variables, le hasard n’amène pas toujours au centre les mêmes dimensions. De là vient qu’en se contentant d’une seule observation, on établirait , entre les caractères de ces diverses variétés , des différences qui disparaîtraient à chaque observation subséquente. Les téguments les plus dilatés ne dépassent pas , dans les unes et les autres, ÿ de millimètre, et les grains les plus intègres t?. La forme générale et l’aspect en sont identiques , et tels que nous l’avions établi, dans la première édition de cet ouvrage, sur la fig. à, pl. 6.

D’où il résulte que la fécule qui a servi à faire ces sagous provient du même genre de plante; qu’elle n’a pas été soumise à l’ébullition , mais à la torréfaction ; car l’ébullition aurait distendu et non déchiré les téguments qui affecteraient alors les formes des fig. 2, a' et 3o; tandis que par la torréfaction les téguments de la fécule affectent les formes générales de la figure 5 a. Cette fécule a été soumise humide à la torréfaction , sans quoi tous ses grains s’offriraient crevassés, mais en conservant leurs formes et leur dimensions ordinaires

TORRÉFACTION DU SAGOU; FÉCULE DE LA PÉLÉGRINE. 5ig

(fîg. 5 b); pour qu’un tégument se crevasse en s’étendant, il faut que le grain ait été plongé dans une atmosphère humide, afin que la substance soluble ait trouvé un dissolvant h l’instant propice. La torréfaction n’a pu les atteindre qu’à l’instant où elles étaient formées en boulettes; car ses effets se montrent bien sur la surface de la sphère, moins dans la couche suivante, et point du tout dans le centre. Or, quand on cherche à se rendre compte de la formation de pareilles boules, on est forcé d’admettre que la fécule humide a été pressée sur une espèce de passoire, qu’elle s’est moulée à la filière du crible, et qu’elle est tombée en sortant sur une surface échauffée au moins à 100 degrés (*). La dimension des boulettes dépend ainsi uniquement du diamètre des ouvertures du crible : les variétés du sagou n indiquent donc que des variétés de procédés industriels.

1012. Fécule des bulbes de la pélégrine bu lys des incas ( Alslroemeria pclegrina , L.) lîg. 6. — - Par son aspect et par ses formes , elle se rapproche beaucoup de celle de la pomme de terre. Elle est plus fortement ombrée , plus bosselée, et affecte des contours plus bizarres. Les plus gros grains atteignent de millimètre.

(*) Quelques personnes se refusent à croire que le sagou soit le résultat de la torréfaction d’une fécule , parce que , disent-elles, le sagou est insoluble dans l’eau froide, et que la torréfaction rend toutes les fécules solubles dans ce menslru'e. Celte opinion provient d’un malentendu. Toutes les foisquevous soumettrez la fécule desséchée à l’influencé de la torréfaction , les téguments crèveront sans se distendre, et la substance gommeuse et soluble étant mise à nu, dans chaque grain féculent , elle se laissera attaquer facilement par l’eau , qui ne lardera pas à eu dissoudre des quantités appréciables. Mais si l’on soumet h la même influence des boulettes humectées d’eau , les téguments se distendront et s’appliqueront en se superposant les uns sur les autres , de manière à former une couche imperméable à tout ce qu’ils recouvriront , grains intègres ou substance soluble. Il faudra briser ces boules desséchées, pour que l’eau puisse pénétrer jusqu’à la substance qu’elle est en état de dissoudre.

5ao fécules d’avoine, de grand lupin, de haricot,

101 3. Fécule d’avoine (Avcna sativa, L.) fig. 24-32. — La farine de cette céréale se montre, à l’œil nu, cotonneuse et comme feutrée, à cause de la présence d’une quantité innombrable de poils (734) qui recouvraient la semence de cette céréale.

Lorsqu’on observe celte farine au grossissement de 100 diamètres du microscope de Selligue , on croirait avoir devant les yeux un mélange disparate de gros grains de fécule fortement ombrés et opaques, oblongs ou ovoïdes, atteignant ~ surfj de millimètre et même -7^- sur — (fig. 24), et puis à côté et quelquefois adhérents à la surface des premiers, des petits grains de fécule ayant environ ^ de millimètre ; et dans la première édition de cet ouvrage, n’ayant pas eu la pensée d’observer ce mélange à un grossissement supérieur, j’avais réellement pris les gros grains opaques (fig. 24) , pour des grains de fécule. J’ai rectifié cette petite erreur au grossissement de 55o fois du microscope double. C,e sont en effet des cellules glutineuses, grosses de grains de fécule , cellules qui s’isolent quelquefois avec assez de netteté et sous des formes assez arrondies , pour simuler des grains féculents isolés. Ces cellules glutineuses permettent h l’iode de colorer la fécule qu’elles recèlent , et la transparence de leurs parois est telle , qu’elle ne saurait opposer le moindre obstacle à l’évidence de la coloration bleue. Nous avons représenté (fig. 52) au grossissement de 55o diamètres , les formes les plus communes de ces sacs , entourés de leurs grains de fécule.

1014. Fécule du grand lupin (Lupinus kirsutus , L.) — Ses grains sont si peu ombrés qu’on les croirait vides , et réduits h l’état de tégument ; ils sont légèrement aplatis , arrondis ou allongés , mais variant dans leurs contours. Ils atteignent — de millimètre.

1010. Fécule du haricot blanc ( Pkaseolus vulgaris , L.). — Les plus gros atteignent yj de millimètre; ils sont ovoïdes, allongés en pointe d’un côté, ou très obscurément trigones ,

d’igname, de lentille, de froment.

mais fortement ombrés sur les bords; ainsi que sur les grains de fève , on observe un grain intérieur enchâssé dans le grain principal.

oi6. Fécule des tubercules d’igname [Dioscorea saliva, L.) fig. 8. — Grains ovoïdes ou linéaires, moins variables que dans les fécules précédentes, et dont les plus gros atteignent -ij de millimètre.

1017. Fécule de lentille (Ervam lens, L.),fig. 26, 33-34.

— Après la fécule de pomme de terre et celle de seigle, dont nous nous occuperons plus bas , la fécule de lentille est une des plus reconnaissables , en ce que chaque grain se trouve divisé'en trois ou quatre compartiments, par des lignes courbes et noires, qui indiquent la présence de tout autant de cellules internes, dans le sein de la cellule principale (ioo3). Les grains en sont en général ovoïdes, et dépassent à peine

— de millimètre. Les fig. 26 sont dessinées au grossissement de 1 80 diamètres dumicroscope de Selligue; les fig. 33 au grossissement analogue de notre microscope double, et les fig. 34 au grossissement de 35o diamètres de ce dernier instrument,

1018. Fécule de froment [Trilicum sativum, L.) fig. 12. — Les plus nombreux et les plus gros grains de cette fécule ne dépassent pas de millimètre ; ils sont sphériques : on les voit accompagnés de téguments vidés, déchirés, qui proviennent des grains de fécule écrasés par la meule. Ils sont bien plus lisses, plus arrondis et mieux conservés quand on les extrait de la semence encore un peu verdâtre et non desséchée sur pied. On l'extrait de la manière suivante, pour l’usage des lingères qui la préfèrent comme empois, dans le repassage du linge fin. Les Amidonniers déposent dans de grandes cuves la farine grossièrement moulue, et sans se donner la peine meme d’en séparer le son; ils utilisent aussi les recoupettes cl les blés gâtés. Ils délaient la farine dans une certaine quantité d’eau, à laquelle ils ajoutent un peu d’eau

Ô22 PROCÉDÉ DE l’aMIDONNIER.

sûre, qui est le produit d’une opération précédente. Le sucre et le gluten que renferme la farine ne tardent pas à réagir l’un sur l’autre, pour produire d’abord de Yalcool, de 1 acide carbonique , puis de 1 acide acétique qui achève de dissoudre le restant du gluten. C’est cette eau qu’on nomme première eau sûre ou eau grasse; elle est trouble et gluante; elle renferme, d’après Vauquelin, de l’acide acétique, de l’alcool, de l’acétate d’ammoniaque, du phosphate de chaux, et du gluten. Après avoir lavé le dépôt par décantation, on le délaie dans l’eau, et on verse le tout sur un tamis de crin placé au-dessus d’un tonneau. Le son le plus grossier reste sur le tamis; la fécule passe avec le plus fin à travers, et se dépose mêlée à ce dernier. On les agite de nouveau dans l’eau; la fécule se sépare, par sa pesanteur spécifique, du son, qui reste presque tout entier à la surface du précipité, lequel prend le nom de gros noir. Alors on enlève la première couche avec une pelle, la seconde et la troisième en rinçant à deux reprises la partie supérieure de la masse restante; on délaie le résidu dans l’eau, et on le jette sur un tamis de soie plus ou moins fin. On sépare ainsi une nouvelle quantité de son, et l’on n’a plus qu’à laisser déposer la fécule et à la rincer pour l’obtenir pure. On la dessèche enfin, en moulant le précipité dans des paniers d’osier garnis d’une toile non adhérente, que l’on va renverser au grenier sur une aire faite en plâtre; ces blocs doivent être rompus à la main. Les morceaux sont exposés à l’air pendant quelques jours ; on racle ensuite leur superficie , et on les met à l’étuve pour les sécher entièrement. Les grumeaux d’amidon s’offrent alors avec des cannelures qui sembleraient indiquer une cristallisation grossière , mais qui ne proviennent réellement que de l’action de l’eau qui les creuse en s’écoulant. Cet amidon ainsi obtenu est toujours plus tenace et moins friable que celui de pomme de terre, à cause d’une certaine quantité de gomme et de gluten que ses molécules , en se précipitant, emprisonnent entre elles. Nous reviendrons sur les modifica-