CARACTERES DES GRAINS DE L* ARROW-ROOT. Ô

que d’autres sont de petits cylindres ayant une extrémité arrondie en calotte cl l’autre aplatie,’ enfin que d’autres ressemblent exactement h des molettes de peintre; en sorte que chacun de ces grains a toujours une ou plusieurs surfaces anguleuses, dont la réfraction produit ces ombres si fortes et si variées que l’on observe sur les contours de l’image microscopique ; on croirait quelquefois avoir des cristaux devant les yeux. Cette structure est telle que la description écrite est plus propre à la faire connaître que la ligure la plus exacte. En outre, on aperçoit très souvent, à travers leur face translucide, des lignes noires entrecroisées tantôt en T, tantôt en étoiles, comme dans la fécule de seigle (1019) ; et, en faisant rouler les grains sur eux-mêmes par le mouvement imprimé au liquide, on s’assure que ces signes ne sont nullement superficiels, qu’ils existent, au contraire, dans le sein même du grain, ce qui indique un retrait de cloisons cellulaires analogues h celles que nous avons observées dans la lentille ( 1 o 1 7) ; les plus gros grains ne dépassent pas j-s de millimètre. De l’adhérence tenace d’un grand nombre de ces grains entre eux, et des surfaces anguleuses qu’ils ont contractées en s’agglutinant, tout en conservant une de leurs surfaces courbes , on serait porté h conclure que celte fécule composée de grains arrondis et un peu mous, a été traitée immédiatement après son extraction par la chaleur assez élevée d’une étuve. Ce qui me confirmerait dans celte pensée, c’est que, par une ébullition assez prolongée, qui suffit pour étendre les téguments de la fécule de pomme de terre, jusqu'à leur faire acquérir vingt à trente fois leur premier diamètre, les téguments de la fécule d’arrow-root atteignent à peine quatre fois le volume du grain intègre ; cela explique pourquoi Pfaff a trouvé que 10 grains d’amidon d’arrow-root bouillis dans une once d’eau ne donnent qu’un liquide mucilagineux, tandis que la même quantité de fécule ordinaire donne, dans la même quantité d’eau , une masse gélatineuse, un véritable empois (937).

528] FÉCULES DE LA VESCE, DD MARRON D’iNDE.

1026. Fécule de la vesce cultivée {Vicia saliva, L.) — Les plus gros grains de celte fécule atteignent ~ de millimètre. Ils affectent, sinon l’aspect, du moins les formes des grains de fécule de pomme de terre; les grains oblongs offrent une fente longitudinale analogue au liile de certaines semences. La fécule de la variété blanche , outre les caractères précédents, se rapproche de la fécule de lentille (1017) par deux ou trois compartiments qu’on remarque sur un assez grand nombre de ses grains.

1027. Fécule de marron d'Inde {Æsculus liippocastanum. L.). — Les grains de fécule varient en grosseur selon la grosseur et selon l’âge du marron ; ils sont très irréguliers , étranglés dans le milieu de leur longueur, comme des cocons de vers à soie, ou en forme de reins et de larmes bataviques ; ils sont fortement ombrés sur les bords; les plus gros grains de fécule ne dépassent pas ^ en longueur.

Les fruits du marronnier, si riches en fécule et si abondants sur les beaux arbres qui' décorent nos promenades, restent sans profit, à cause de la substance amère et de la grande quantité de potasse, qui altère la qualité de sa fécule et la rend impropre à l’alimentation. Cependant, au moyen de manipulations bien simples, il serait facile d’utiliser ce fruit, et d’en obtenir 5o sur 100 de fécule, tandis que la pomme de terre ne donne que 22 sur 100 de cette substance. Il suffirait en effet de râper les marrons comme on le fait pour la pomme de terre (1008) , delav.er le dépôt avec de l’eau très légèrement acidulée (906) par l’acide sulfurique, ou plutôt, comme le recommande Baumé, d’une eau alcalisée avec de la potasse, de laver ensuite à grande eau pour enlever toute âcreté; la fécule serait ainsi dépouillée de tout ce qui peut la rendre désagréable et nuisible. On pourrait peut-être obtenir le même effet, en se servant du procédé des amidonniers (1018), et provoquant la fermentation par l’addition de gluten ou autre substance fermentescible. Vergnaud recommande la pulpe

PÉCULES DE CHATAIGNE, TAPIOKA. 52Q

extraite du marron et réduite eu empois sans aucune autre préparation , comme un excellent parement (colle) pour les tisserands, h cause dusel déliquescent qu’elle renferme, et qui permettrait de travailler la toile dans un local autre que les lieux humides et malsains, où les ouvriers sont forcés de placer leurs métiers , afin d’empêcher le parement de se dessécher.

1028. Fécule de châtaigne ( Casianea vesca , L. ). — Se rapprochant beaucoup du marron d’Inde par l’aspect et les dimensions , mais s’en éloignant par la forme qui imite deux ou trois formes de la pomme de terre, les grains de fécule bien conservés et fortement ombrés sur les bords sont oblongs, triangulaires, arrondis, sphériques, rarement réniformes; ils dépassent à peine ^ de millimètre. La châtaigne remplace le pain pour les habitants de cinq à six départements de la France, pendant près de six mois de l’année.

1029. Fécule de tapioka ( Janipha maniot , L.)fig. i5. — Les grains de fécule de cette racine ne dépassent pas j-5 de millimètre. Ils affectent la forme arrondie, et offrent, dans leur centre , un point noir qui provient d’un jeu de lumière dû â quelque circonstance de leur structure interne , ou à une dépression de leur surface.

On distingue deux espèces de tapioka: le manioc doux et le manioc amer. C’est de la racine du manioc doux qu’on extrait en Amérique, et par les procédés ordinaires, une fécule abondante , connue, dans les colonies , sous les noms de cipipa et de moussaclie. Les blanchisseuses s’en servent pour blanchir le linge , quoiqu’elles préfèrent pour cet usage la fécule A' arrow-root , qu’elles nomment improprement sagou. L’arrow-root, en effet, doit fournir un amidon moins pâteux (l02f)).

La pulpe de la racine, qui reste sur le tamis, est séchée et légèrement torréfiée; on la broie en farine grossière, que

53o FÉCULES DF. TAPIOKA , n’oRGE, DE MAÏS,

l’on vend sous le nom de farine de eoucoûsse ou tapioca; bouillie avec du lait, elle forme un aliment aussi nutritif qu’agréable.

La cassave ou pain de cassave est une préparation alimentaire, tirée également des racines du tapioka. On les lave lorsqu’elles atteignent la grosseur du bras, on exprime la pulpe dans des sacs à plusieurs doubles, on l’étend sur des plaques de fer en couches de un à deux pouces d’épaisseur, et on la fait cuire en forme de galettes , qu’on met sécher au soleil sur le toit de chaume des cases h nègres.

Le suc du manioc amer renferme un principe vénéneux, qui paraît être un mélange d’acide hydrocyanique.

io3o. Fécule d’orge ( Hordeum vulgare, L. ). — Les grains de cette fécule , qui ne dépassent pas — de millimètre, ont l’aspect et les formes de la fécule de froment. Les amidonniers soumettent la farine d’orge aux mêmes procédés que cette dernière , pour en obtenir de V amidon.

io5i. Fécule de maïs ( Zea maïs, L.). — Presque tous les grains de celte fécule sont endommagés par la meule, à cause de la grande adhérence que l’huile, la gomme et le sucre, que renferme le périsperme de cette céréale, leur font contracter par la dessiccation. La plupart restent agglutinés entre eux, et présentent l’aspect d’un tissu cellulaire à petites mailles; tous sont plissés ou plus ou moins ridés, et plus ou moins irrégulièrement arrondis ; les plus gros dépassent à peine ~ de millimètre, et ce ne sont pas les plus nombreux. Mais si, au lieu d'examiner la fécule dans la farine moulue, on l’examine au sortir de la semence jeune et à l’époque où le périsperme est, pour ainsi dire, encore laiteux, les grains ont alors un tout autre aspect ; ils sont parfaitement sphériques , lisses, intègres; en sorte que, toutes proportions gardées , il me paraît évident qu’on obtiendrait plus de fécule, par l’expression des semences prises un peu avant l’entière maturité , que parla moulure des semen-

d’ornithogalum , d’orchis, salep. 55 i

ces mûres (1018), Car les groins intègres et non crevassés tomberaient au fond du liquide par la première méthode, tandis que par la seconde, ayant été altérés, brisés, déchirés par la meule, ils cèdent à l’eau leur substance soluble, et restent suspendus dans le liquide, avec la légèreté des simples téguments. Voilà pourquoi Parmentier, qui a fait usage de la seconde méthode pour analyser le maïs , a obtenu si peu de fécule de la farine de cette céréale ( Mèm . sur le maïs, Bordeaux, 1785 , in -4°).

1002. Fécule des bulbes de Y Ornilliogalum umbellalum. — Grains de fécule mous, s’agglutinant sur le porte-objet par la dessiccation, à cause du mucilage dont ils sont enduits; ovoïdes, obscurément trigones, réniformes, ayant les plus gros ~i de millimètre.

io53. Fécule d’orchis, ou salep (Orckis morio, masc.ula, pyramidalis, latifolia, conopsea, maculala , L. , et autres orchis indigènes). — Depuis plus de quatre-vingts ans, les auteurs français de matière médicale recommandent le salep indigène comme un excellent succédané du salep asiatique. On l’obtient, en lavant les tubercules d’orchis dans l’eau fraîche, les enfilant à la manière d’un chapelet, et les Faisant bouillir dans l’eau pendant vingt à trente minutes, c’est à-dire jusqu’à ce que l’on s’aperçoive qu’ils commencent à se réduire en mucilage; on les retire alors de l’eau, et on les fait sécher au soleil ou à l’étuve. Une discussion s’éleva, il y a quelques années, parmi les membres de la section de pharmacie de l’École de médecine; Vauquelin assurait que les tubercules d’orchis renfermaient abondamment de la fécule; Robiquet, au contraire, soutenait ne pas y en avoir trouvé de traces ; et comme il est impossible de se méprendre en grand sur les caractères do la fécule, et que les deux auteurs étaient également recommandables par l’esprit d’exactitude avec laquelle ils procédaient dans toutes leurs

532 FÉCULES d’oRCIIIS , DE SmiSIÏ.

recherches, on était porté naturellement à conclure que le même organe pouvait contenir de la fécule, ou en être privé totalement dans la même espèce ; mais voici l’explication de l’anomalie.

La tige à' Or dits sort d’un tubercule qui la nourrit, et qui par conséquent s’épuise de jour en jour. Mais à mesure que la tige commence à surgir de ce tubercule, il part, entre plusieurs radicelles simples, un nouveau tubercule qui grossit de plus en plus, et qui doit survivre à la tige ainsi qu’au tubercule maternel, afin de propager l’espèce. S’il arrive à un chimiste de chercher de la fécule dans le tubercule sphacélé, il n’en trouvera certainement pas, et c’est probablement ce qui est arrivé à Pvobiquet; mais ce même tubercule en avait possédé avant de se sacrifier h la nutrition de la tige. Si on en cherche dans le nouveau tubercule trop jeune, on n’en trouvera pas davantage. En conséquence il faut cueillir les tubercules d’orchis immédiatement après que les fleurs de la tige commencent à passer; c’est l’époque où le tubercule nouveau est le plus riche en fécule et en arôme.

Les grains de fécule d’orchis, examinés avant d’avoir été réduits en salep par l’ébullition , apparaissent sphériques, et ne dépassent pas, les plus gros du moins, ^ de millimètre; dans quelques espèces ils restent même à la grosseur de

io54- Fécule de sarrasin [Polygonum fagopyrum, L.). — La farine en est jaune comme le pollen de cèdre; les grains de fécule en sont si petits qu’ils atteignent rarement ^ de millimètre. Le tissu cellulaire qui les contient s’éclate, sous la meule, en fragments anguleux de j h ^ de millimètre, qui, parleurs facettes et leur aspect jaunâtre , rappellent les granules graisseux que l’on voit figurés par réfraction sur la pl. 10, fig. 33. Par l’eflct d’une certaine macération, on parvient h distinguer les grains de fécule dans le sein de ces fragments.

DÉTERMINATION des céréales antiques.

io35. Fécule des céréales qui servaient a l’alimentation DES HOMMES, IL Y A TROIS MILLE ANS ENVIRON. — Il arriva à

Paris, On 1826, une collection d’antiquités égyptiennes, dont la richesse fixa vivement l’attention de toutes les spécialités de la science. Parmi les objets qui frappèrentspécialement les botanistes et les pharmaciens de la capitale, se trouvaient des céréales, que ces observateurs inscrivirent, dans le catalogue raisonné de la collection, sous le nom de grains de froment trouvés dans les momies. Curieux d’examiner sous quelle forme la fécule de ces grains avait traversé trente siècles dans l’ombre des sarcophages, il nous fut facile d’en obtenir une certaine quantité de l’obligeance du propriétaire, Passalacqua. En examinant ces grains de plus près, il nous sembla que les plus célèbres botanistes de la capitale avaient procédé un peu légèrement à la détermination de ces céréales ; car chacun de ces grains portait un caractère toul-à-fait étranger aux grains de froment , et qui est au contraire caractéristique de toutes les espèces d’orge , à l’exception d’une seule, l 'orge nue; chacun d’eux en effet était intimement revêtu d’un fraisment plus ou moins considérable des deux paillettes, qui constituent le calice de la fleur des céréales (*). Mais nos grains antiques se distinguaient de l’orge moderne, en ce que la panse offrait, sur ses surfaces dénudées, une coloration rougeâtre qui ne provenait d’aucune substance embaumante; en ce qu’elle était gonflée et beaucoup plus large que celle de l’orge moderne, arrondie, tandis que nos grains d’orge sont carinés, enfin surtout, en ce que le sommet ne portait aucun de ces poils soyeux, qui forment le caractère distinctif de tous les grains de céréales modernes. Mais jé remarquai bientôt, par une analyse plus minutieuse, que l’embryon s’était détaché de sa place ordinaire, que les deux couches épidermiques du grain s’étaient détachées par plaques, et avaient emporté avec elles les poils auxquels elles servent de support ; que l’in-

(*) Nouv. syst. de physiologie végôt. cl de bot. , lom. Ier, § 265 , 1715; et lom. II, § 1916.

534 GRAINS ANTIQUES t>’oRGE TORRÉFIÉS.

térienr du périsperme présentait des crevasses analogues aux cavités qu’occasionne ia cuisson du pain. Enfin, la farine, examinée au microscope, ne se composait que de téguments colorablcs en bleu par l'iode , et vidés ; on voyait aussi quelques grains crevassés et qui se vidaient dans l’eau après un séjour de courte durée; enfin des parcelles de gluten qui avaient perdu toute leur primitive élasticité.

Il était évident à mes yeux que les grains égyptiens , avant d’être déposés, par la religion des tombeaux, dans le sarcophage des momies, avaient été soumis à la torréfaction , formalité religieuse que Moïse conserva et prescrivit par une loi expresse, à l’égard des prémices de la moisson que l’on offrait à Jékova ( Lévilique , ch. II. v. i4et i5). Il ne me resta plus le moindre doute, une fois que j’eus soumis à une torréfaction suffisante , dans une cuillère en fer, une certaine quantité de grains de notre orge moderne; j’obtins en effet des grains qui ressemblaient tellement aux grains égyptiens, que les membres de la Société philomatique qui les eurent sous les yeux, avaient de la peine à les en distinguer. Les grains de la collection n’étaient donc pas des grains de blé, mais des grains d'orge torréfiés (*). N’allons pas cependant tirer la conséquence qu’il n’existait alors ni blé , ni seigle „ ni avoine, etc.; ce fait ne prouvait qu’une seule chose, c’est que dans les momies Passalacqua, il ne s’en était pas trouvé. Plus tard, en effet, en juin i834, j’ai reçu de l’obligeance de

(*) Voyez notre travail inséré dans les Mémoires du Muséum d’hisl. nat. 1827 ; BulLet. univ. , ire sect., janvier 1827. — Dans le Journal de chimie médicale, tom. III, p. 181, J. F. en a donné une analyse, d'après une méthode de rédaction toute particulière : elle consiste à transcrire littéralement le texte de l’auteur, dont ou se charge d’analyser les expériences, et à apposer sa signature au bas de l’extrait. Il n’y a au monde que l’auteur analysé, qui soit en état de reconnaître le stratagème, et de découvrir que la première personne de tous les verbes de l'analyse équivaut ainsi à la troisième personne , et ne désigne rien moins que le consciencieux rédacteur, qui, pour son propre compte, avait imprime tout le contraire , deux mois auparavant.

FARINE ET FÉCULE DE BLÉ ET d’oRGE ANTIQUES. 535

Dubois, conservateur du Musée égyptien du Louvre, un paquet de céréales des momies, qui se composait de grains d orge et de grains de blé en égales portions ; mais ces céréales ne paraissent pas avoir été soumis à une température aussi élevée que les grains de Passalacqua, tant l’extérieur en a été peu déformé. Cependant le périsperme de l’orge a subi, par l’inüuence du l'eu, une altération notable.

Ce périsperme est dur , corné , rouge-violet très foncé. Dans l'eau, il prend peu h peu une teinte jaunâtre; et après un séjour de cinq h six heures dans ce liquide , il se délite sous la pression des doigts en une farine grossière et ligneuse, en une espèce de sciure de bois. Cette farine examinée au microscope, se présente telle que le montre la fig. 35 , pl. 6. Ici ce ne sont plus les grains de fécule qui se sont isolés, ce sont les cellules glutincuses, pleines de grains de fécule , qui se séparent, en décollant leurs parois respectives, et en se désagglulinant par la dessiccation. Ces cellules desséchées et isolées par une espèce de retrait, offrent toutes les facettes qui émanent de la compression mutuelle des organes (743) ; elles affectent diverses formes et diverses dimensions, depuis T à T de millimètre de long, sur 7 , -77 à ~ de large. La fig. 35 les représente au grossissement 35o du microscope double. L’iode colore tons ces paquets en beau bleu violet. Sous le rapport physiologique, chacun de ces paquets est l’analogue d’un grain de fécule (ioo3) , dont la cellule glulineuse formerait le tégument.

Les grains de blé antique possèdent un périsperme si blanc, qu’au premier coup d’œil, on serait porté à croire qu'ils n’ont subi aucune espèce de torréfaction ; rien ne les distingue du reste à l’œil nu des grains de blé moderrles. Mais le gluten n’en a pas moins perdu toute sa ductilité; il n’est plus susceptible de former pâte h la malaxation , il se délite comme celui de l’orge antique; quant aux grains de fécule , ils sont presque tous aplatis en ménisque, d’autres sont

tableau des dimensions a maxima

affaissés, d’autres crevassés; et beaucoup de téguments flottent larges et distendus dans le liquide.

La dimension des grains de fécule de i’orge et du blé antiques est la même que celle des grains de fécule de l’orge et du blé modernes.

io56. Tableau des dimensions les plus grandes auxquelles -parviennent les grains des fécules ci-dessus énumérées.

Noms des plantes.

Organes

d’où

on extrait la fécule.

Dimensions Figures de la pl. 6 en miilim. des qui les

grains de fécule. représentent.

Massette

( Typha , L.) (993)

Pomme de terre.

{Solanum tuberosum, L.)

Châtaigne d’eau

( Trapa natans.) (999)

Charaigue

( Cliara hispida, L.)

Sagou

( Cycas circinatis, L.)

Lys des Incas

( Alstroemeria peiegrina, L.)

Avoine

{Avenu sativa, L.)

Charaigne ....

Lupin

( Lupinus liirsutus , L.)

Haricot

( Phaseolut vulgaris, L.)

Igname

(Dioscorea sativa, L.)

Lentille

{Ervum lens, L.)

promeut

( Tritioum sativum, L.)

Seigle

(1 Secale cereale, L.)

Fève des marais

( Vicia faba, L.)

Pois vert

(Pisum sativum, L.)

Tulipe

{Tulipa gesneriana, L.)

Iris

{Iris florentina el germanica,

rhizomes

tubercules

fruit

graine

moelle

bulbes

périsp. des semences

articulations cotyléd. de l’embryon

ibid.

tubercules

cotyléd. de l'embryon

périsp. des graines

ibid.

cotyléd. de l’embryon ibid.

, bulbes

. rhiz. pris en oc- L.) tobre

ll 7

î/iosur 1/

1/1 4 sur

1/ 1 4 sur 1