PÉCULE DANS LE LAITAGE $ REPASSAGE DU LINGE

ment identiques, et toutes également propres aux divers usages auxquels on les destine. Il en est pourtant, comme la fécule de bryone (Bryonia alba, L.), qui retiennent toujours, quoi qu’on lasse, des quantités appréciables de la substance vénéneuse qui leur est associée dans les organes de la plante. On emploie alors , h l’effet de dépouiller ces fécules de celle substance étrangère , un acide ou un alcali (la potasse) assez étendu, pour ne point attaquer les téguments de la fécule (953), tout en dissolvant le principe amer et malfaisant.

1046. Économie doaiestique. — Il arrive très souvent, au moins à Paris , que la fécule que l’on soumet à l’ébullition dons le lait, après s’êlre un instant épaissie, devient, par une ébullition un peu plus prolongée , aussi fluide que le lait lui-même. Cela résulte de l’action du sous-carbonate de potasse, avec lequel les nourrisseurs de la capitale sophistiquent leur lait, afin de l’empêcher de tourner. Ce sel corrode et finit par déchirer les téguments de la fécule , et par rendre rigides leurs fragments , ce qui s’oppose à la formation de l’empois (907). Peut-être serait-ce lè un moyen de reconnaître la sophistication?

1047. Repassage du linge. — Pour repasser le linge, on peut employer, non seulement l’amidon de froment, mais encore la fécule de pomme de terre, celle des marrons d’Inde, etc.; et d’un autre côté on peut en faire usage, soit à froid, soit à chaud, à l’état d’empois ou à l’état de poudre. Dans ce dernier cas , l’effet sera le même , si les fers h. repasser sont suffisamment échauffés; il suffit de délayer en effet la fécule dans un peu d’eau , d’en imprégner le linge, en le battant entre les mains, et d’appliquer le fer chaud quand le linge est encore humide; les grains de fécule éclateront sous l’influence de la chaleur, les téguments s’étendront en se combinant avec l’eau dont le linge est imprégné, la substance soluble se dissoudra en partie dans cette hu-

546 nutribilité, panification de la fécule.

midité, et le linge sera collé et séché par le même coup de main; mais il le sera plus régulièrement et d’une façon plus line.

1048. Nutbibilité de la fécule. — La fécule n’est réellement nutritive pour l’homme qu’après l’ébullition; la chaleur de l’estomac ne suffit pas pour faire éclater tous les grains de la masse féculente, que l’on soumet à la rapide élaboration de cet organe. L’estomac des bestiaux, volailles, enfin de tous les animaux herbivores, paraît jouir sous ce rapport d’une propriété particulière; car iis ne dévorent les substances féculentes qu’à l’état de crudité. Cependant des expériences récentes constatent les heureux effets de la cuisson des pommes de terre qu’on leur sert, et de la panification de la farine d’avoine, par laquelle on remplace les grains entiers de cette céréale. Quoi qu’il en soit, il est évident, que les grains broyés sont, pour ces animaux, bien plus nutritifs que les grains entiers, qu’ils rendent, en si grand nombre, aussi intacts qu’ils les ont avalés. Qu’ensuite la substance soluble soit plus nutritive que les téguments, c’est une hypothèse et non un fait démontré; nous renvoyons à l’article de la digestion, les développements relatifs à la nulrilion et à la qualité des substances alimentaires.

1049. Panification. — Elle a pour but de faire éclater tous les grains de fécule, qui se trouvent associés à une substance éminemment fermenlescible , dont nous nous occuperons plus bas , et que l’on nomme gluten. Les pains les plus beaux et les mieux cuits sont ceux qui proviennent des farines riches en un gluten élastique; car alors le gluten, se soulevant en larges crevasses, par la dilatation des gaz qu il emprisonnait, permet à chaque grain féculent d’assister à la communication du calorique et d’éclater comme par 1 ébullition. Aussi, après la panification, si la pâte a été préalablement bien pétrie , ne trouve-t-on plus dans la pâte un seul