SOPHISTICATION DES FARINES PAR LA FÉCULE

grain de fécule intègre. Le pain sera donc d’autant plus mat et moins bien cuit qu’il renfermera moins de ce gluten élastique; voilà pourquoi les pains de seigle et d’orge, toutes choses égales d’ailleurs, sont moins nourrissants que les pains de froment. Le pain de froment sera à son tour d’autant plus mat et moins parfait, que la farine aura été plus ou moins mélangée avec telle ou telle farine ou avec telle ou telle fécule.

1000. On a observé que plus on mêlait de fécule étrangère à la farine, moins le pain acquérait de poids. Ainsi de farine donnent 8 de pain , tandis que 3 livres de farine de froment mélangés à 3 livres de fécule de pomme de terre ne donnent que 6 livres de pain. En voici la raison : les grains de fécule ne s’imbibent pas d’eau , ils ne font que s’en mouiller; en d’autres termes, ils ne retiennent l’eau que par adhérence; le gluten, au contraire, s’imbibe d’eau , comme le ferait une éponge; plus on le pétrit et plus il en absorbe; or, c’est l’eau , dans celte circonstance, dont le poids s’ajoute au poids de la farine. Deux raisons s’opposent donc à ces sortes de mélanges ; et cette sophistication , pour n’ètre pas un crime, n’en est pas moins une fraude; puisque le résultat immédiat est de diminuer à la fois le poids et la qualité nutritive du produit.

io5i. Sophistication des farines par la fécule. — Pendant les trois ou quatre années qui précédèrent la publication de la première édition de cet ouvrage, je rencontrai peu de farines, vendues sur le marché de la capitale, qui ni continssent une quantité appréciable de fécule de pomme de terre. Celle ci était à si bas prix, que le vendeur pouvait gagner 2 5 pour îoo par ce mélange. Quoique sa présence n’altère en rien l’aspect de la farine de froment , cependant, avec un peu d’habitude , on vient à bout de la découvrir à l’œil nu, quand elle s’y rencontre en assez grande quantité; la farine a un aspect cristallin, qui ne lui est pas ordinaire. Au micro-