FRAUDES DES FOURNISSEURS ET ADJUDICATAIRES

scopc la fraude devient des plus faciles à découvrir, et je me ferais fort de la déceler, quand même la farine n’en renfermerait qu’un centième. Depuis celte époque, le prix de la fécule de pomme de terre s’est tellement élevé , par suite delà multiplicité de ses emplois, que les marchands de farine n’ont plus trouvé un assez grand bénéfice à sophistiquer leurs denrées par le mélange de celte espèce de fécule, et la fraude est devenue moins fréquente. Les fournisseurs des établissements publics , obligés d’acheter l’indulgence ou la connivence de bien des employés , sophistiquent la farine convenue, avec des farines plus grossièrement obtenues des graines de rebut, telles que les féverollcs, les mauvais pois et même les vesces , etc. (*). Si l’on peut se procurer une minime quantité de ces farines, ou trouver, dans le pain, un de ces grumeaux intacts de farine que les boulangers nomment des marrons (960), il sera possible, avec le secours des nombres et des figures que je publie (io36) , de découvrir la nature du mélange. Qui se méprendrait sur la fécule de seigle, de lentilles, de pomme de terre? Souvent, sans pouvoir préciser la nature de la substance étrangère , il sera facile d’obtenir un résultat négatif. Soit une farine donnée comme de la farine de froment; si les grains de fécule les plus gros, au lieu d’atteindre ao de millimètre, restent presque au-dessous de il sera évident que l’assertion est fausse. Pour arriver ensuite à un second résultat positif, il sera nécessaire d’avoir recours , et è des données statistiques et commerciales, sur le prix et l’origine des substances dont on soupçonne la présence, cl à l’analyse en grand, et quelquefois à l’analyse microscopi que et comparative des divers organes répandus au hasard dans cette farine. Nous verrons plus bas à quels organes on reconnaît la farine des céréales au microscope (**).

(*) Voyez le Lycée, 4 décembre i85i.

(**J Nous 11c saurions trop inviter les botanistes à dessiner les grains de leoule'des plantes dont ils publient les ligures, comme ils dessinent les grains de pollen, et d’en noter la grandeur réelle.

COMMENT LES SOCIÉTÉS ü'eN COL'IUGEMENT ENCOURAGENT. 5^9

îoSs. Ainsi, la sophistication d’une farine est susceptible d’èlrc constatée en quelques minutes, h l’aide des notions contenues dans l’histoire de la fécule, et surtout h l’aide de la pl. 6 du présent ouvrage. Un coup d’œil suffira pour reconnaître les différences dans la forme du grain. L’emploi du micromètre (5o4) indiquera sur-le-champ les différences do grandeurs, et dispensera du procédé de la double vue, procédé fatigant pour certaines personnes; quant h la qualité du microscope, le microscope simple (4 5o) et une lentille de^ ligne de foyer , rempliront amplement toutes les conditions de cette expérience. C'est avec ce simple appareil , que nous nous sommes fait fort, en plus d’une circonstance, de reconnaître, b la minute même, la sophistication d’une farine par ^ de fécule de pomme de terre, et que nous avons eu plus d une occasion de tenir notre promesse. Mais les membres de nos Sociétés d’encouragement ne se rendent pas b l’évidence qui ne leur vient pas de quelque coin officiel; quant aux membres du conseil de salubrité publique (*) , ils ont des raisons palpables, pour se montrer rétifs b certains avertissements. Aussi avons-nous vu , depuis la publication de ce livre, les facteurs de la halle au blé, les syndics de la boulangerie, réunir b ce sujet leurs vœux b ceux de la Société (C encouragement, Société qui, encourageant tout ce qui se présente b elle, a le grand malheur d’encourager après coup , et de récompenser de fort singulières choses; et il a été proposé un prix b l’auteur, qui indiquerait le meilleur procédé, pour découvrir, si les farines sont pures ou sophistiquées par la fécule de pomme de terre, et en quelles proportions celle-ci entre dans la sophistification. Ilélait sous-entendu qu’on n’accepterait pas le

(*) Ne confondez pas ce conseil, qui est clans les attributions delà préfecture île police , avec le conseil de santé qui est dans celles du ministère de la guerre; nous devons un hommage éclatant à l’impartialité, à la sollicitude et au désintéressement de celte réunion de capacités, parmi lesquelles nous nous plaisons à citer Fauche et le novateur Broussais,