Ô0 DIFFÉRENCES DE COLORATION ET DE POIDS ENTRE LES FÉCULES

procédé si simple cl si expéditif de la nouvelle méthode, et qu’il en fallait un conforme aux vieilles habitudes de ces messieurs. Différents travaux et différents bouts de note ont été présentés au jugement de ces diverses corporations, et il s’est trouvé jusqu’à présent que nul n’avait rempli les conditions du programme. Les uns ont comparé les diverses colorations que donnait l’iode aux divers mélanges; les autres ont commencé par séparer le gluten de l’amidon , par établir séparément le poids des deux substances ; ensuite , suivant en partie l’idée que nous avions indiquée dans notre analyse du pain des prisons, ils ont cherché à mesurer les couches du précipité féculent , bien sûrs que la fécule de pomme de terre étant plus grosse et plus pesante que la fécule de froment, se précipiterait plus vite et formerait sa couche au fond du vase avant celle-ci; à cette indication ils joignaient la coloration par l’iode, qui affecte , sur la fécule de froment, une nuance toute autre que sur la fécule de pomme de terre. Or , rien de tout cela ne saurait fournir des règles fixes et invariables.

En effet, la coloration peut bien indiquer une différence entre l’amidon de froment ordinaire et la fécule de pomme de terre intègre; car l’amidon de froment est mêlé à des sels en grand nombre qui sont capables d’enlever l’iode à la fécule, il est mêlé à des parcelles de gluten, qui sont dans le cas de masquer et d’altérer la coloration bleue; mais encore la plupart de ses grains sont déchirés par la meule, et cèdent au liquide leur substance soluble, qui se colore en bleu moins inlense ou plutôt en violet, et doit. nuancer d'autant la coloration des grains intègres. Or, après quelques essais préliminaires, les sophistificateurs ne manqueraient pas d’imprimer tous ces caractères à la fécule de pomme de terre, en l’imprégnant de sels peu solubles, d’huile ordinaire, ou enfin en la torréfiant légèrement, pour que l’eau de la malaxation dissolve une partie de la substance soluble. D’un autre côté, ce n’est pas seulement avec la fécule de pomme de terre qu’on peut sophistiquer les farines; nos lupins, nos mauvaises 'len-