PROPORTIONS DES ÉLÉMENTS DES FARINES

tilles, nos pois avariés, etc., serviraient tout aussi bien h ce but. Il faudrait donc préalablement avoir constaté le mode de coloration non seulement de ces diverses substances, mais encore celui qui résulterait de leur mélange en diverses proportions.

'Sans doute la fécule de pomme de terre est plus pesante que celle de froment; car ses grains, plus gros, sont plus intègres, plus arrondis et moins altérés, et par conséquent cèdent moins de leur substance incluse au liquide. Dans l’acte de la précipitation, ils formeront donc la couche inférieure, et l’amidon de froment la couche supérieure. Mais cette indication ne saurait être généralisée; il est en effet une foule de fécules aussi légères que celles du froment; il en est une foule d’autres aussi pesantes que celle delà pomme de terre; et toutes peuvent, à la faveur de la torréfaction, devenir aussi légères que celle du froment. La valeur de cette indication se réduit donc h celle d’un fait particulier.

Quant à la constatation des proportions relatives des divers éléments du mélange, dans l’état actuel de la science , il serait absurde d’y prétendre. Non seulement, en effet, la quantité de gluten, qui par sa ductilité se prête à la malaxation, varie dans la même graine farineuse, selon les divers terrains et les circonstances météorologiques de la saison; mais encore la moindre petite modification apportée à la malaxation de la farine est dans le cas de faire varier à l’infini les proportions relatives de la substance glutineusc et de la fécule , ainsi que nous le démontrerons plus amplement à l’article du gluten. C’est ce qui fait que jamais il n’est arrivé, je ne dirai pas h deux auteurs, mais au même auteur, de se rencontrer dans les nombres de deux analyses différentes de la même farine.

En conséquence, dans l’intérêt de leur temps, et pour nous épargner de trop longues réfutations, nous invitons les Sociétés d' encouragement à ne plus encourager aucun procédé fondé sur de pareilles méthodes; de pareils encouragements profitent bien moins à la bonne foi de l’acheteur, qu’à la so-