ALTÉRATION DLS GRAINS DE FÉCULE PAR LA MOUTURE

laieutavcc lui dans la graine, ou qui so sont formées dans l’acte de la fermentation.

ART DU FÉCULISTE ET DE L AMIDONNIE1V,

io55. généralités. — La moulure altérant considérablement les grains de fécule (1018), il s’ensuit une grande perle dans l’extraction. D’un autre côté la chaleur produite par la fermentation fait éclater un assez grand nombre de grains, et pourtant la fermentation est nécessaire pour décomposer le gluten de la farine. Il y aurait un moyen d’éviter ces deux occasions de déchet , en employant, pour l’extraction de l’amidon, les grains de céréales, avant leur complète maturité, et à l’époque ou le périsperme s’échappe tout laiteux sous la pression des doigts; car h cette époque les grains d’amidon sont parvenus h leur maximum d’accroissement, et le gluten n’a pas encore acquis ses propriétés ordinaires; en sorte qu’il est h présumer que les grains de fécule extraits h cette époque tomberont tous au fond du vase, sans entraîner avec eux aucune parcelle de gluten assez appréciable pour nécessiter une fermentation. Le déchet serait nul, et la perte de temps moins grande (*). Dans plusieurs pays, les amiuonniers semblent avoir pressenti l’elïicacité de ce moyen; car, au lieu de se servir de farine de mouture, ils laissent tremper dans l’eau les grains de céréales, jusqu’à ce qu’ils se ramollissent, et qu’ils donnent un suc blanc par la pression. Alors ils les enferment dans des sacs de grosse toile, qu’ils soumettent à la presse à plusieurs reprises, ayant soin de les tremper dans l’eau, à chaque nouvelle pres-

(*) Mais il est utile de faire observer que ce blé scié avant sa complète maturité serait d’une moins bonne qualité pour les semailles , et que sa grande douceur le rendrait facilement attaquable par les charançons. Comme substance alimentaire, sa farine étant plus blanche et plus douce, est, de temps immémorial , plus recherchée , dans certaines provinces de l’Allemagne , que celle du blé parvenu à sa parfaite maturité.

dt)/f LES PROCÉDAS DE L AMIDONN. VAR. AVEC LA NAT. DES TISSUS.

sion. Il est vrai qu’ensuite ils font fermenter toutes les eaux obtenues, lavent le dépôt qui s y lorme, et le dessèchent à une douce chaleur,- mais au moins ils n’ont là que le déchet provenant de la fermentation , et ils évitent celui qui proviendrait de 1 altération des grains de fécule écrasés par la meule.

io56. Dans ces diverses opérations, on sacrifie le gluten, qui se dissout par l’acidification dans le liquide, et qui dès lors n est susceptible que de servir à des destinations accessoires, que pourraient remplir avec un égal avantage des produits d une moindre valeur. On s’occupe aujourd’hui de recueillir le gluten, et pour cela on extrait la fécule par le procédé de la malaxation , modifié d’après l’échelle d’une fabrication en grand. Nous allons décrire les divers procédés de fabrication qui ont pour but l’extraction de la fécule.

La fécule se trouvant renfermée dans des organes d’une structure physique différente, les procédés d’extraction doivent nécessairement varier d’après celte indication; et il est évident qu’on aura recours à des modes divers, selon que le tissu féculigère sera glutineux {céréales) , ou ligneux ( pommes de terre , moelle, racines, etc.).

lo5y. EXTRACTION DE LA FÉCULE CONTENUE DANS LES TISSUS-

ligneux. Elle se résume en deux opérations principales, et dont les procédés employés dans la fabrication en grand ont pour but d’abréger la durée : l’une consiste à déchirer les cellules ligneuses du tissu féculigère, et l’autre à isoler et recueillir séparément les grains d’amidon qui se détachent des parois béantes. Que l’on râpe un fragment de pomme de terre, avec une râpe ordinaire, au-dessus d’un simple verre, dont on aura eu la précaution de recouvrir les bords avec un linge ; si l’on verse, sur le marc retenu par ce filtre, une certaine quantité d’eau, en remuant la masse, on verra au bout de quelques minutes le fond du verre se couvrir d’une poudre blanche comme la neige, d’un aspect cristallin, qu’on