STRUCTURE DE LA RAPE A FÉCULE. BOURIFI

1062. Le lavage de la pomme de terre peut se faire à la main dans un panier que l’on agite dans l’eau , après y avoir laissé séjourner quelque temps les tubercules, pour permettre h la terre qui les recouvre de s’imbiber d’eau. On le complète à la brosse, si l’opération se fait en petit; l’emploi déjà brosse dans la manipulation en grand abrège de beaucoup la durée du lavage, et il suffit que la brosse occupe une bande longitudinale du cylindre laveur.

io65. La râpe doit être construite de la sorte que les dents destinées h déchirer le tissu cellulaire atteignent le plus de cellules possibles, sans pourtant déchirer ou écraser les grains de fécule eux- mêmes ; car toute cellule non déchirée enfouira sa fécule dans le marc ; et, d’un autre côté, tout grain de fécule écrasé ou déchiré cédera sa substance soluble aux eaux de lavage, et montera en suspension par son tégument. Avec le secours du microscope l’industriel parviendra facilement à se rendre compte des effets de la râpe sous ce double point de vue; il découvrira d’un côté dans le marc, en quelles proportions approximatives s’accumulent les cellules pleines de fécule et non entamées par la râpe ; et de l’autre côté dans le dépôt féculent, ainsi que dans les eaux du lavage, en quelles proportions se rencontrent les téguments provenant des grains de fécule éventrés.

1064. Dans les appareils en grand, la râpe est formée d’un cylindre tournant horizontalement sur son axe, et dont la surface est hérissée de lames de scies, parallèles entre elles et concentriques à l’axe du cylindre. Les pommes de terre tombent d’une trémie sur cette surface hérissée de dents tranchantes, qui les déchirent dans leur mouvement de rotation, entraînant en bas la pulpe, qui s’écoule de lâ dans un baquet plein d’eau à travers un tamis. Cette pulpe prend, dans les fabriques , le nom de bourifî.

1065. On doit la tamiser immédiatement, car elJeest prompte à fermenter, et, ainsi que nous l’avons expliqué, la fermentation altérerait le produit que l’on recherche, en faisant éclater,

TAMISAGE , ÉPURAGE, RINÇAGE, SÉCHAGE. 55g

par la chaleur dégagée , les grains de fécule plongés dans l'atmosphère de la fermentation. Le tamisage doit avoir pour but de retenir le plus gros de la pulpe au-dessus du tamis; la fécule et quelques débris de cellules d’un petit diamètre tombent dans un tonneau qui est rempli d’eau jusqu’à une certaine hauteur ; on agite le mélange , et quand on présume que la plus grande quantité de la fécule s’est précipitée , on décante le liquide dans un autre vase, afin de ne pas perdre la quantité de fécule retardataire qui serait restée en suspension. On rafraîchit le dépôt, on V épave, en le lavant dans deux ou trois eaux, et en ayant soin d’agiter préalablement, et de faire monter la fécule en suspension à chaque lavage; on épanche à chaque fois les eaux dans le même vase, pour en recueillir de nouvelles quantités de fécule. On rince les tonneaux, en les brossant dans l’eau à la surface, pour en enlever la quantité de fécule qui pourrait y adhérer à la faveur du mucilage; les produits de ce rinçage se nomment les blancs.

Lorsque la fécule a été obtenue lavée et parfaitement pure en assez grande quantité, on la fait passer au ressui , espèce d’aire en plâtre, qui la dépouille de la plus grande quantité de son humidité. On l’enlève du plancher, lorsqu’elle cesse de s’attacher au plâtre ; elle est connue alors sous le nom de fécule verte; elle renferme un tiers de son poids d’humidité.

Que si on doit verser le produit aussitôt dans le commerce, on transporte les pains de fécule verte au séchoir à ou l’étuve, selon les saisons.

1066. Le séchoir prend le nom d ’èluve, quand la température de l’atmosphère a besoin d’être remplacée par la chaleur artificielle. La construction de l’une et l’autre doit varier selon les climats, l’exposition et l’importance delà fabrication. Un ventilateur habilement construit, et même une pompe à air d’une certaine dimension, et fonctionnant par l’eau ou le vent, ou bien par le système des pendules d’horloge, économiserait le combustible et détériorerait peut-être

5Go CHALEUR DE l’ÉTUVe; ELAKCIIISSAGE DE LA FÉCULE.

moins les grains féculents. Caria principale condition d’une étuve doit être de rester à une température telle, que les couches externes des pains n’éclatent pas et ne cèdent pas une partie de leur substance soluble à l’eau qui les humecte; ce qui ferait de chaque pain de fécule verte une grosse boule de sagou artificiel (101 1). La température du local ne doit pas dépasser 5o° cent. Dans le midi de la France le meilleur séchoir est le grenier de la ferme , que le soleil inonde de chaleur et de lumière, et que les fenêtres exposent à tous les vents.

1067. Après toutes ces opérations, la fécule la mieux lavée n’en conserve pas moins, en beaucoup de circonstances, un aspect bis ou gris foncé. Quelques fabricants la blanchissent au chlorure de chaux délayé dans cinq ou six fois son poids d’eau. Mais cette opération est dans le cas de laisser à la fécule une qualité qui produirait de mauvais effets en certaines circonstances , qui ferait tourner le lait , ou contrarierait les prescriptions médicales. Le fabricant doit avertir le consommateur que la fécule qu’il livre a été blanchie par ce procédé. La fécule que l’on destine aux préparations les plus délicates , ne doit devoir sa blancheur qu'à un lavage à l’eau pure , et à une dessiccation au soleil, précédée par une exposition à la rosée.

1068. On aura l’attention de ne point laisser la fécule verte exposée à une température humide, pendant un certain nombre de jours. Elle ne manquerait pas, en effet, de donner lieu, par l’élaboration des détritus organisés qui lui sont mêlés , de donner lieu , dis-je , à des végétations étiolées , si on la tenait à l’obscurité, et 'à des végétations verdoyantes, si elle restait dans cet état exposée à la lumière; deux sortes de productions qui ne manqueraient pas de lui communiquer un çoût désagréable et des qualités nuisibles sous un certain rapport; il faut que la dessiccation soit aussi rapide que continue.

1069. Les tubercules en pleine germination, gelés ou ava-

féculerie avec les pelures de pommes de terre. 5Gi

riés, donnent des quantités de fécule qui dédommagent ample* ment des frais de l’extraction. Mais il faut se hâter de râper les unes et les autres; car la germination ayant lieu aux dépens des organes féculents , la décomposition de la fécule s’étend de proche en proche autour du germe , à mesure que celui-ci poursuit son développement. Les tubercules germés , en tout état de cause, fourniront beaucoup plus de fécule que les tubercules avariés ou gelés ; quant à ces derniers , la périphérie en fournira bien moins que le cœur du parenchyme, que celle-ci aura protégé contre l’action du froid.

1070. Dans les villes, il s’offre un moyen d’extraire la fécule avec profit, d’un déchet que chaque ménage jette tous les soirs au coin de la borne ; ce sont les -pelures des pommes de terre, que les ménagères coupent, sans trop économiser la substance. La chair seule attachée à ces pelures renferme une proportion considérable de fécule ; et ici la matière première ne coûterait qu’à ramasser ; le commerce du chiffonnier en grand pourrait chaque jour réunir en magasin les pelures de toute la capitale, et les céder aux féculerieo à bien bas prix.

20 Extraction de la fécule de certains autres tissus ligneux.

1071. Nos champs et nos montagnes ne manquent pas d’autres végétaux, d’où il serait facile d’extraire la fécule avec un certain profit. Avec les bulbes de nos orcliis , si abondants dans certaines prairies, et de nos ornilkogalum , on pourrait confectionner le salep indigène, en recueillant le précipité après un simple premier lavage. A l’aide d’un acide étendu d’eau on pourrait dépouiller de sa potasse la fécule de nos châtaignes ( castanea vesca ) ; et à l’aide d’une faible lessive, on pourrait dépouiller de son goût amer la fécule des marrons d’Inde, qui jonchent en automne le sol de nos jardins et de nos promenades.

1072. Enfin , il est dans le fond de nos étangs, de nos ca-