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Et ces gens qui ne connaissent rien à l'art de bien vivre, s'avisent quelquefois de vouloir dîner chez le traiteur. On leur apporte la carte ; si c'est une seule et grande feuille, cette quantité de mets les effraie , les déconcerte ; au lieu de savoir choisir, ils font la grimace à tous les mets qu'ils ne connaissent pas, et dont les noms, nouveaux pour eux, effarouchent leur appétit. Ne croyez pas qu'il leur viendra un moment à l'idée de demander un mets dont ils n'ont jamais

mangé! ils craindraient de s'empoisonner.

Après avoir long-temps examiné, lu, relu, ils appellent le garçon et demandent.... du bœuf aux choux et de La raie au beurre noir f Barbares ! . . . . Vandales î . . . . vous allez chez un traiteur Tenommé pour y manger du bœuf aux choux et de la raie au beurre noir!..., et c'est avec cela que vous voulez régaler votre famille !... . Ah! rentrez chez vous.... retournez vous asseoir à votre foyer domestique.... empâte z-vous de la gibelotte , du haricot de mouton de votre servante , mais ne jetez plus les yeux sur une carte de restaurateur : elle parle à un sens que vous n avez pas!....

On connaît l'histoire. de ces paysans, qui, se trouvant à Paris , entrèrent chez un traiteur pour y dîner, et ne comprenant rien à la carte, cru-

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rent qu'il fallait demander de chaque objet dans Tordre où il était marqué. Ils prirent, d'abord , du potage au riz, puis au vermicelle, puis à la purée, puis à la julienne, puis aux croûtons, puis aux choux, puis à la turque ; ils ne purent aller plus loin, ils étaient rassasiés avant d'avoir dépassé les potages. Ceux-là , du moins, ne péchaient que par ignorance , et ils eurent encore l'esprit de goûter de ce qu'ils ne connaissaient point.

Voulez-vous bien dîner ? allez d'abord chez les meilleurs traiteurs , dans les restaurans en vogue; ne craignez pas de payer un peu plus cher: c est une mauvaise économie que celle qui vous fait entrer dans un restaurant borgne où vous serez mal servi, où les trois quarts des objets annoncés sur la carte, ne se trouvent point à la cuisine. Ensuite, l'élégance comme la propreté est pour beaucoup dans le mérite d'un repas.

Ceci n'est point un système. Je suppose que vous ne dîneriez pas avec plaisir sur une nappe tachée de vin ; de même vous ne dégusteriez pas un vin fin, un vin de choix, avec autant de charmes dans un verre ordinaire que s'il vous était servi dans un verre à pattes. Ce sera toujours le même vin, me direz- vous.... Oui, sans doute; mais prendriez-vous du café dans un verre ? ce serait toujours du café, cependant.

Les cartes de restaurateurs , menteuses chez beaucoup de petits traiteurs , qui promettent plus qu'ils ne peuvent tenir, ont, au contraire, dans les grandes maisons , un petit supplément écrit à la main, dans lequel on vous offre les primeurs, les objets rares encore , et qui ne se trouvent que sur les tables les plus* recherchées. Ah! qu'un pareil supplément est bien préférable à ceux que nous donne quelquefois le Moniteur ou la Gazette.

Cependant, n'allez point prendre en aveugle des objets que vous ne connaissez pas encore ; consultez d'abord. Ayez un ami qui sache jouir de la vie, et dussiez-vous lui payer quelquefois à diner, n'hésitez pas; dans sa compagnie vous apprendrez toujours quelque chose , et vos frais ne seront pas beaucoup augmentés. Chez les bons traiteurs, une portion pour un > est suffisante pour deux, tandis que, dans une gargotte, c'est tout au plus si un beefteack cache le creux d'une assiette.

Il est donc moins, dispendieux d'aller deux, quatre ou six chez un traiteur, que trois ou cinq ou sept. Le nombre impair, qui plaît aux dieux, ne s'accommode pas si bien des portions d'un restaurateur. Ensuite, si vous n'allez pas chez un traiteur avec votre maîtresse , ou si vous ne

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vous y rendez que pour bien dîner , donnez la préférence aux établissemens où il n'y a point de cabinets. Le service des parties fines nuit souvent à la surveillance que le chef doit établir dans ses salons , afin que les désirs des consommateurs soient promptement satisfaits.

Ce n'est point qu'on ne puisse parfaitement dîner en cabinet particulier.... et c'est fort heureux, car Famour ne fait pas toujours perdre l'appétit. On doit^ lorsque l'on conduit une dame chez un traiteur, redoubler au contraire d'efforts pour la bien traiter.

Sine Cerere et Baccho friget Venus. Nos dames, aujourd'hui, sont généralement de cet avis.

Maintenant, au lieu d'une grande pancarte incommode à tenir , et sur laquelle l'œil ne trouvait pas facilement ce qu il cherchait, les restaurateurs ont de petits carnets où chaque genre est classé à part, et par ordre alphabétique. Cette nouvelle espèce de carte est infiniment préférable à l'ancienne. Voulez-vous du chevreuil? vous ouvrez le livre aux entrées de gibier; là, vous trouvez le chevreuil sous dix formes diverses, vous n'avez plus qu'à choisir celle qui flatte votre appétit. Désirez-vous un plat friand ? vous mettez le pouce sur les entre-

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mets sucrés, et vous n'avez pas la peine de chercher une croquette de riz ou une charlotte parmi les épinards et les macaronis.

Et que Ton ne vienne plus désormais contester le progrès des lumières , des connaissances utiles , du génie de notre siècle ! A celui qui dirait cela , je répondrais : Entrez au café Anglais , au café de Paris; prenez une carte, et dites-moi si jadis elles offraient cette variété , cette infinité d'accommodemeus ! . . . rien que pour les côtelettes de mouton, vous trouverez une demi colonne de préparations. Vous me répondrez, peut-être, que cela prouve seulement les progrès de la . gourmandise; mais, heureuses les nations qui ont le loisir de s'occuper des plaisirs de la table ! On n'inventait pas de nouvelles sauces sous le règne de Louis XI , et on ne s'inquiétait pas de quelle façon on accommoderait un saumon lors de la révocation de l'édit de Nantes.

Ch. Pàui, DE KOCK.

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