LES CARTJES DE RESTAURATEURS

A Paris il n'y a rien de si facile que de dîner : ce repas est mis à la portée de tout le monde; il faudrait n'avoir pas seize sous dans sa poche pour se refuser cette satisfaction; oui, dans Paris, cette cite brillante, qui donne le ton, les modes à toute l'Europe; dans. cette moderne Babylone qui éblouit les yeux de l'étranger et attire vers elle de tous les points du globe, on

peut dîner pour seize sous; il n'est donc pas besoin d'avoir cinquante mille livres de rentes pour venir vivre à Paris.

Dans cette grande ville, les restauràns fourmillent , ou plutôt les endroits où Ton donne à manger ; car ce serait une dérision d'appeler restaurant des établissemens d'où Ton sort sans être restauré. Il y a des traiteurs, des marchands de vin traiteurs , des pensions bourgeoises , des restauràns à prix fixe , enfin des maisons où l'on oflrfe à mange* à tout prix. Noué laisserons ce dernier établissement pour les maçons , les tailleurs de pierre et les manœuvres, en général, qui, moyennant la chétive somme de quatre sous se font tremper une soupe en fournissant leur pain. Honneur aux idées philantropiques ! là , il n'y a ni glaces, ni dorures , ni garçon bien frisé pour vous servir; mais je trouve très heureux quNin tailleur de pierre puisse manger de la soupe à bon marché ; il faut que tout lé monde vive , ceux qui bâtissent les maisons comme ceux qui leë achètent; m Uu<D

Après ces petits gargottidrs, viennent les traitetrs a prix fixe : vous ne fërei point vingt pas dans Paris sans, apercevoir des affiches qui vous offrent* presque pour rien, un rèpàs complet 41 que 1' «* voué peomet succulent. Lés formes le*

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plus bizarres sont employées dans la 1 rédaction de l'affiche pour piquer à la fois votre curiosité et votre appétit ; vous lisez sur Tune : C'èst à ne pas le croire, dîner excellent à vinçt-trois sous.'t Sur une autre : Voulez-vous bien vhrëP etc. , etc. Enfin, de tel côté qu'on se retourne, on n'est entouré que d'invitations ail plus modeste prix.

Ce serait en effet incroyable si , pour vingttrois sous , on avait un excellent dîner, composé d'un potage, deux plats, du dessert , un carafon de vin , et du pain à discrétion ; tel est cependant le menu que l'on vous promet. Mais, comme dit l'affiche elle-même : c'est à ne pas le croire. Par conséquent j lecteur, si vous vous y laissez attraper, c'est vous qui serez dans votre tort ; cependant, comme je vous le disais en commençant cet article , il y a même des dîners à seize

sous C'est dans la rue Saint- Jacques qu'oti

vous offre ce repas au rabais ; à la vérité , on ne vous donne point de vin, mais toujours du pain à discrétion , du potage , deux plats au choix et du dessert!... C'est surtout ce dessert que j'admire dans un repas où vous ne boirez que de l'eau... G' est vouloir porter avec coquetterie un habit troué, c'est toujours luxe et indigence, cl les étrangers doivent bien rire de nous voit 1 ac-

cepter, au lieu de vin, des pruneaux ou des quatre mendians...

Au Palais-Royal, il y a beaucoup de traiteurs à prix fixe; pour quarante sous on prétend que Ton dîne assez bien ; mais ne vous laissez jamais prendre à ces mots : Trois plats au choix. Car si votre choix est trop fin , si votre goût vous entraîne loin du modeste fricandeau ou du classique beefteack, on répondra constamment a vos demandes : Il ny en a plus , ou on n'en a pas fait aujourd'hui.

Au résumé , ces traiteurs à prix fixe ont presque toujours la foule; cela prouve que beaucoup de personnes aiment à savoir d'avance ce qu'elles dépenseront ; il y a là dedans un esprit d'ordre qui fait honneur aux Parisiens.

Passons aux tables d'hôtes et pensions bourgeoises : les tables d'hôtes sont aussi à prix fixe , mais il en est dont le prix est fort élevé , et ce ne sont pas ordinairement celles-là où vous trouverez meilleure société. Les femmes galantes , les chevaliers d'industrie, voire même les escrocs, pullulent dans ces tables d'hôtes élégantes, où , pour être admis , il ne faut qu'une toilette élégante, et de quoi payer son écot. Dans beaucoup de ces maisons le dîner est suivi du jeu, et malheur au provincial ou au jeune homme

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sans expérience qui se laisse entraîner à faire la partie : son dîner lui coûtera cher.

Les pensions bourgeoises n'offrent point cet abus. Etablies en grande partie pour la commodité des étùdians en droit ou en médecine , leur institution est toute paternelle , et si paternelle que la plupart de ceux qui les tiennent finissent par se ruiner; le prix en est tellement modique, que la plus petite variation dans la dépense fait disparaître le bénéfice. Pour trente-sept francs par mois , ce qui fait à peu près vingt-cinq sous par jour, les abonnés ont à dîner point de vin (on le paie à part lorsqu'on en désire ) , mais un bon potage, du bœuf, du rôti, et un plat de ; légumes ; tout cela apprêté en conscience comme dans un ménage. Aussi les étudians préfèrent les pensions bourgeoises, qui leur offrent une nourriture saine, à tous ces traiteurs à vingtdeux et à vingt -quatre sous, dont la cuisine brûle et détruit l'estomac. Mais quoique le pain soit aussi à discrétion dans ces repas bourgeois , lorsqu'un jeune bomme en mange trop , il n'est v pas rare de voir la maîtresse de la pension le prier de s'abonner ailleurs, les bénéfices étant si minimes , qu il suffirait de trois ou quatre actionnaires aussi affamés pour" faire crouler l'établissement.

7 8 WODKRSE.

Pfe froncez pas le sourcil si je vous parle des marchands de vin traiteurs. Veuillez vous rappeler que nos pères allaient au cabaret, et nos pères s'amusaient plus que nous. Laf<mtaine 3 Chapelle, Panard et tant d'autres dont les noms ne s'oublieront pas, ne rougissaient point d'aller au cabaret se divertir et chercher de joyeuses inspirations. Nos vaudevillistes d'aujourd'hui vont dans les cafés-restaurans ; il font un plan, un calembourg, tput en dégustant le vin de Beaune et en mangeant une coquille de volaille; moi, je regrette la franchise des couplets de Collé pt la gaité communicative de Vadé.

Nous n'avons plus de Mamponeau, mais nous avons quelques marchands de vin traiteurs, chez; lesquels les gourmets ne rougissent pas de se rendre, parce qu'on y dîne bien. Les Vendanges de Bonrgogne; décorées aujourd'hui d'une façade élégante, n'étaient, il y a peu de temps encore, qu'un cabaret renommé pour ses pieds de mouton. C'est maintenant le rendez-vous des dîners de corps et des banquets patriotiques; je ne parle pas des noces, il s'en faisait jadis, il s'en fait encore, il s'en fera toujours.

Nous voici arrivés aux restaurans de la haute propriété, aux traiteurs en renom, à la tete desquels il faut placer Lointier, Véfour, Vêry, les

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Frères Provençaux, le Café de Paris, le Café Anglais, et ce fameux Rocher de Cancale auquel on revient toujours, comme Joconde revient à ses premiers amours. Ce rocher, fonde par Baleine, et chez lequel jadis se réunissaient les Armand- GouJJè, les Piis, les Désaugiers, Antignac, Moreau, Rougemont, Brazier et tant d'autres joyeux chansonniers, pour procéder à la rédaction du journal des Gourmands et des Belles; journal spirituel, gai, aimable, journal enfin qui ne ressemblait aucunement à ceux qu'on ht aujourd'hui. On ne fait plus de charbons au Rocher de Cancale, mais on y dîne toujours fort bien; le Caveau moderne s'est fermé, mais la Cave du Rocher est restée ouverte pour les amateurs; nous sommes moins gais, mais nous sommes aussi gourmands qu'autrefois, et lorsque vous êtes d'un grand dîner commandé au Rocher de Cancale, on y pousse le raffinement jusqu'à vous donner d'avance une carte de ce qui vous sera servi, afin que vous puissiez ménager votre appétit pour les mets qui flattent le plus votre sensualité.

En général, les restaurans de Paris sont bien tenus, on y est servi avec élégance ; les garçons y sonl toujours prévenans, polis ; si un redoublement d afïlucnce ne permet pas que Ton vous apporte promptement ce que vous avez demandé, le gay-

çon trouve toujours quelques mots pour vous faire prendre patience, et mille choses pour flatter et entretenir votre appétit. Paris est la ville où on dîne le mieux quand on sait commander son dîner ; mais pour cela il faut savoir choisir, et ne pas se laisser éblouir par les cartes de restaurateurs.

Dans une ville où la gastronomie a des autels, où l'art culinaire fait chaque jour de nouvelles découvertes au profit de notre gourmandise et aux dépens de nrtre estomac, ce n'est point une connaissance mule que celle des cartes de restaurateurs. Il ne suffît point de savoir manger un bon dîner, de faire honneur à des mets choisis, c'est un talent que le rustre, l'homme le moins civilisé portera souvent plus loin qu'un jeune fashionable ; il faut savoir commander ce dîner ; c'est la où se déploient le génie, l'esprit, le tact, le goût. C'est un talent plus rare qu'on ne pense... Il y a de la mise en scène dans un repas, presque autant que dans un mélodrame, et plus à coup sur que dans une comédie. Vous souriez , brave et sobre bourgeois, qui depuis quarante ans dînez avec le potage, le bœuf et un plat de légumes, et qui croyez connaître tous les raffine mens de la gourmandise, lorsque le dimanche votre ménagère apporte avec fierté sur votre

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table un plat d Ws à la neige ou un gâteau à la fécule de pommes de terre; vous ne concevrez pas ce que je veux dire par la mise en scène d'un repas, et vous vous écrierez : « Cet homme-là nous » croit donc tout-à-fait niais!... nous savons bien » qu'on ne sert pas la moutarde après dîner. »

Oui, brave bourgeois, vous savez cela, mais vous ne savez que cela !... vous êtes à Va b c de la cuisine, au rudiment de la table . à V alpha de la sensualité... et que deviendriez-vous, ignorant que vous êtes , si l'on vous chargeait d'ordonner un repas à trois services, de douze plats chaque?... sans compter les hors-d'œuvre, les bouts-de-table, les surtout*, les dormans,' les tambours, etc.; vous perdriez la tête. . . vous feriez servir des entremets pour entrée et des horsd'œuvre au second service!... ce ne serait plus que désordre et confusion!... car il ne suffit pas d'avoir les choses, il faut savoir les employer. Un homme qui aura de l'or plein ses poches peut diner fort mal, faute de discernement, de connaissances dans le choix des mets; tandis qu'un amateur économe, un connaisseur, un homme de goût et de bouche enfin, fera avec trois ou quatre plats choisis un repas excellent. Cependant, règle générale , avoir de l'or plein ses poches ne peut jamais nuire pour bien diner.