II. - CIDRES

Le cidre (1) est le jus fermenté de la pomme additionné d’eau dans la proportion de 20 p. 100 au moment du pressurage; la poire, fruit plus sucré que la pomme, fournit un cidre plus alcoolique. Ainsi, tandis que le cidre ordinaire contient 2 à 6 p. 100 d'alcool, le poiré en renferme près de 10 p. 10O.

Il existe en outre dans le cidre des acides succinique, pectique, malique, tartrique, gallique, acétique, de la glycérine, des sels de potasse et de chaux, du tannin, des gommes, des huiles grasses et volatiles, etc.

Connu des Egyptiens et des Hébreux, le cidre fut importé dans les Gaules par les Romains. Cette boisson était très commune dans notre pays jusqu’à l’époque où commença la culture de la vigne. Charlemagne chercha à en étendre l’usage; mais c’est seulement à partir du xivK siècle qu elle se répandit de la Normandie dans les provinces voisines et, plus tard, en Angleterre et en Amérique.

En Allemagne, on fabriqua en plus ou moins grande quantité des vins de fraises, de framboises, de cerises, de groseilles, etc. (2).

Le cidre active manifestement la sécrétion urinaire et, par cela même, il préserve, dans une certaine mesure, des concrétions uratiques ou autres, les personnes qui y sont prédisposées, d’où la rareté de la pierre chez les individus qui en font usage. Bien préparé et non falsifié, il est sans graves inconvénients; aussi doit-on chercher à en étendre l’usage.

Cette boisson, dont la France consomme par année de 8 à 9 millions d’hectolitres, est agréable au goût, un peu aigrelette et susceptible de produire l’ivresse. Elle détermine des troubles digestifs, mais rarement d’autres accidents, à moins de renfermer des substances étrangères, plomb, acide salicylique, etc. Elle parvient rarement à engendrer des désordres sérieux, si ce n’est parfois, en raison de l’alcool qu’elle contient, un certain degré de surcharge adipeuse des organes abdominaux.