II. — BOISSONS DISTILLÉES

Si l’on s’en rapporte aux écrits de certains auteurs, les Indiens (1), les Chinois (2), pratiquaient l’art de la distillation et connaissaient les liqueurs alcooliques longtemps avant les autres peuples. Les Arabes, pourtant, doivent être considérés comme les premiers qui retirèrent de la distillation du vin une nouvelle substance qui reçut le nom d 'alcoliol (de a/, le, et kohol , subtil).

Ils en connaissaient la préparation dès le ixe siècle, bien qu’ils ne lui donnèrent qu’au xie ou xne siècle le nom qui lui est resté.

Arnaud de Villeneuve (1238-1314), sans être l’inventeur de l’alcool, n’est pas moins, parmi les auteurs anciens, celui qui en parle de la façon la plus précise, car il écrit (3) : « On extrait par distillation du vin, de la lie, etc., le vin ardent dénommé aussi eau-de-vie ; c’est la partie la plus subtile du vin »; et plus loin il ajoute : « elle prolonge la vie, voilà pourquoi on l’appelle eau-de-vie ».

Raymond Lulle (4) parle de sept distillations successives de l’eau ardente, ce qui est une sorte de rectification. Ortholain (de Paris) (5) fait mention d’eaux-de-vie à différents degrés de concentration, et indique la préparation de la quintessence, c’est-à-dire l’esprit-de-vin absolu.

La distillation du vin une fois connue, celle des matières amylacées, fermentées, était appelée à prendre naissance dans les contrées du Nord où la vigne fait défaut. Aussi le célèbre médecin saxon Libavius (1560-1616) (6) ne tarde-t-il pas à découvrir les moyens

(1) L. Maury, Croyances de l’antiquité.

(2) Hue, Empire chinois, t. II, p. 389.

(3) A de Villeneuve, De conservenda juventute, 1309.

(4) R. Lulle, Theatrum chimicum .

(5) Ortholain, Practica chimica, 1358.

(6) Lidavius, Opéra medico-chimica.

2'i0 E. LANCEREAUX. — INTOXICATIONS PAR LES BOISSONS.

d’extraire lalcool de la bière et des moûts fermentés, moyens qu’il considère comme déjà connus, et il expose un procédé de préparation de l’eau ardente avec des grains de fruits sucrés, ou amylacés, glands, châtaignes, etc. Angelius Sala (1), mort en 1010, rapporte que les habitants des contrées du nord de l’Europe savent faire l’eau-de-vie avec le fruit des céréales. La distillation des mêlasses est venue peu de temps après.

C/est seulement au xixe siècle qu’on retira l’alcool des pommes de terre et de toute autre substance renfermant du sucre ou un hydrate de carbone saccharifiable. A partir de cette époque, les betteraves et leurs mélasses, les pommes de terre, les grains, le riz, etc., substances plus rémunératrices en fait de rendement alcoolique que les moûts naturels du vin, du cidre, etc., sont appelés à fournir aux industries de la chimie, de la droguerie, des eaux-de-vie et des liqueurs, l’alcool dont elles ont besoin.

La préparation de l’alcool comprend quatre temps, à savoir : la saccharification, la fermentation, la distillation et la rectification. Or, ces opérations ressortissent plus spécialement à l’art de l’ingénieur, et, comme telles, elles ne peuvent nous arrêter.

Les , eaux-de-vie sont les produits livrés bruts à la consommation; les eaux-de-vie de fruits sont encore dites alcools naturels. Ces produits trouvent leur valeur commerciale et leur cachet dans leurs impuretés spécifiques; c’est qu’en effet une eau-de-vie rectifiée n’est plus que de l’alcool éthylique de goût neutre, qu’une boisson insipide.

Les eaux-de-vie souvent employées en Europe sont : les eaux-devie devin ( cognac et armagnac), de canne (rhum), de mélasse de canne (tafia), de merises ( kirsch , maraschino , de prunes (quelsch, slivovilza hongroise, etc.), de cidre (calvados), de marc de raisin (marc), de grains (gin, whisky), de genièvre (alcool aromatisé avec des baies de genièvre), de seigle (vodka) (2).

Les eaux-de-vie contiennent de 30 à 60 p. 100 d’alcool pur, tandis que les liquides qui renferment plus de 60 p. 100 d’alcool pur sont dits alcools.

Il existe enfin de fausses eaux-de-vie ou eaux-de-vie de fantaisie, qui ne sont que des alcools d’industrie aromatisés, de façon à rappeler le bouquet et le goût des produits authentiques.

Ce ne sont pas là, toutefois, les seules boissons spiritueuses usitées, car, depuis une cinquantaine d’années, certains industriels se sont appliqués à fabriquer des boissons artificielles en ajoutant des principes aromatiques variés aux alcools, aux eaux-de-vie, ou même aux vins préalablement alcoolisés.

Ces boissons, généralement désignées sous le nom de liqueurs et qui portent encore ceux d’amers, d 'apéritifs, etc., se préparent par

(1) Angelius Sala, Hydréologie.

(2) Tridoulet, F. Mathieu et R. Mignot, Traité de l'alcoolisme. Paris, 1905, p. 36.