I. — INTOXICATION PAR LE VIN OU ŒNOLISME

HISTORIQUE. — Le vin est une des boissons usuelles qui remontent au berceau même de toutes les sociétés : les Hindous en attribuent l’invention à Brahma, les Hébreux à Noé, les Égyptiens à Osiris, les Grecs à Bacchus, et les peuples qui en élaient privés dans les temps reculés ont, pour la plupart, cherché à fabriquer des boissons fermentées.

Antiquité. — L’usage de ces boissons existe donc dès la plus haute antiquité, et la preuve de leur abus se retrouve jusque sur les bas-reliefs des monuments de l’Egypte ancienne. Depuis longtemps aussi, leurs inconvénients ont été signalés par les écrivains et parles poètes :

Vinurn mulLum polatum irritationem et iram et ruinas militas fecit , écrit un sage de l’antiquité.

Le vin, dit à son tour un poète grec ( 1), met dans une assiette tranquille l’esprit de ceux qui en boivent modérément et étendu, dans les repas ordinaires; si l’on passe la juste mesure, il amène des querelles ; si l'on en boit avec moitié eau, il rend fort ; mais, pris pur, il abat tout le corps.

Les moralistes de l'ancienne Grèce, ceux de la Rome impériale, nous ont laissé de cet abus des descriptions pleines d’intérêt; mais aucun n’en a tracé un tableau plus fidèle que le précepteur de Néron, bien placé pour ce genre d’observation :

Inde pallor et nervorum vino madentium iremor , et miserabilior ex crudifa tibus quam ex famé macies ; inde incerti labentium pedes , et semper qualis in ipsa ebrietate, tilubatio ; inde in totam cutem humor admissus, distentusque venter dum male assuescit plus capere quam poterat ; inde suffusio luridæ bilis, et decolor vultus, tabesque in se puirescentium et retorridi digiti articulis obrigescentibus , nervorumque sine sensu jacentium torpor, aut palpitatio sine intermissione vibraniium. Quid capitis vertigines dicam? Quid oculorum aurivunque tormenta , cerebri exæstuantis verminationes?... (2).

Les barbares que soumit Rome, pour être moins livrés à l'abus du vin, n'étaient pas, si l’on en croit César et Tacite, des modèles de tempérance. Toutefois, la sobriété chrétienne vint un instant jeter l’alarme parmi les taverniers (cabaretiers) et menacer leur commerce. Mais ceux qui abandonnèrent l’ancien culte ne quittèrent pas tous ses mauvaises mœurs: chrétiens par l’intention, non par les vertus, ils

(1) Athénée, Deipnasophistes, liv. II, chap. ier. — Comparez Plutarque, Les lymphosiaques.

(2) Sénèque, Epist. 95, § 16.

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restaient, malgré les exhortations de saint Paul, païens par la manière de vivre. Plus tard, saint Ambroise et saint Augustin s’indignent de ce que chaque fête devient l’occasion d’une orgie. « Comment, s’écrie ce dernier, comment croit-on permises les débauches et les ivrogneries, au point qu’on les tourne en fêtes et en solennités pour honorer la mémoire des martyrs, non seulement aux jours qui leur sont spécialement consacrés, mais encore à tous les jours de l’année. » Et ailleurs, dans une lettre à Alipe, évêque deThagaste : « La corruption des mœurs nous avait réduits à souhaiter, je ne dis pas qu’on ne s’enivrât point dans les maisons particulières, mais qu’on ne s’enivrât que là ». Saint Cyprien tient le même langage : « L’ivrognerie est si commune en Afrique que boire un muid d’un coup serait à peine regardé comme un péché, et ne voit-on pas les chrétiens s’exciter mutuellement à l’ivresse pour célébrer la mémoire des martyrs ».

Dès les temps les plus reculés aussi, l’usage immodéré du vin éveilla l’attention des moralistes et des législateurs. A Lacédémone, Lycurgue, au dire de Plutarque, faisait enivrer les ilotes pour inspirer aux citoyens le dégoût de l'ivresse ; à Athènes, Dracon punissait de mort les ivrognes. Les Romains, quoique très amateurs de vin, comprenaient parfaitement les dangers de cette boisson, car elle était interdite aux femmes et aux enfants; les matrones, suivant un usage qui s’est introduit dans les mœurs britanniques, se levaient de table au moment où les coupes allaient se remplir et s’esquivaient prudemment. Le mauvais exemple, trop souvent, partait d’en haut; l’ivrognerie, il faut le reconnaître, quelque pénible qu’en soit l'aveu, a été longtemps en honneur parmi les peuples, tant est faible et propensible à l’erreur le jugement des hommes.

Cependant, si on consulte les ouvrages de médecine ancienne, on est surpris du peu de place qu’y prennent les accidents produits par les boissons fermentées. Hippocrate et Asclépiades, dans le cours de leur pratique médicale, recouraient bien à l'emploi du vin en tant que remède, mais la connaissance des effets nuisibles leur échappait presque entièrement.

En 530, année de la peste d’Athènes, Hippocrate, dans des notes cliniques qui nous ont été transmises sous le nom à' Epidémies, rapporte plusieurs observations où il est facile de reconnaître le délire alcoolique. Erasistrate, Rufus, Soranus, Galien, Arétée et d’autres maîtres non moins illustres de la médecine antique, s’accordent à reconnaître l’action funeste du vin, pris en excès, sur la rate et le foie, et quelques-uns d’entre eux, Erasistrate et Soranus, ont laissé, de a cirrhose du foie, des descriptions qui rendent indubitable son existence à cette époque reculée. Tous ces auteurs, en somme, s’accordent à reconnaître l’action pernicieuse du vin pris en excès, et les désordres particuliers dont ils l’accusent sont ceux-là mêmes que

nous plaçons aujourd’hui parmi ses méfaits les plus graves et les plus évidents (1).

Moyen ag:e. — Les peuples qui se partagèrent l'Empire romain furent loin de dédaigner le vin, ainsi qu’en témoignent Sidoine Appolinaire dans la description qu'il nous a laissée du repas gallo-romain, et Grégoire de Tours dans ses piquants Hécils mérovingiens où il nous initie aux habitudes des grands et du peuple de son époque. La gourmandise et l’ivrognerie étaient si bien passées dans les habitudes des Francs que, chez eux, on ne faisait rien sans un banquet.

Plus tard, Charlemagne défendait de provoquer à boire et à trinquer, et dans la suite furent rendus plusieurs édits, qui eurent pour but de modérer les excès de boissons fermentées, mais qui, la plupart du temps, furent mal exécutés (2).

Les Allemands et les Anglo-Saxons de cette époque n’étaient pas plus sobres que les Francs; les tavernes et les cabarets étaient alors nombreux et trop souvent remplis ; c’était le règne de l’ivrognerie ou œnolisme aigu , plutôt que celui de Y œnolisme chronique.

En Arabie, Mahomet, dit-on, trouva le vice de l'ivrognerie tellement répandu qu’il crut nécessaire de proscrire totalement le vin. En somme, l’usage de cette boisson était tel, au moyen âge, que moralistes et législateurs eurent souvent à intervenir pour en éviter les fâcheux effets.

Renaissance et temps modernes. — A partir du xv° siècle, le vin est de nouveau chanté par les poètes qui menaient joyeuse vie dans les tavernes, et souvent aussi par les jeunes gens des Ecoles :

Laissez à part nos vineuses tavernes,

Museaux ardents de rouge enluminés,

disait Étienne Dolet aux écoliers d’Orléans, dans une ballade où il s'avisait de leur conseiller la sobriété. Martin Luther, en Allemagne, tonnait de son côté contre les ivrognes, et s’écriait : « Nous abusons de la boisson, et nos excès sont à notre détriment ; ils nous causent diverses maladies : la pierre, la goutte. Ceux qui font usage du vin sont le plus souvent goutteux ; la bière produit l’hydropisie. »

Les excès de vin se continuent aux xvic, xvne et xvmc siècles, tant dans les tavernes que chez les grands, et quelquefois dans les monastères.

Pour s’en rendre compte, il suffit de consulter les écrits de

(1) Armand Delpeuch, L’alcoolisme avant l’alcool [Presse médicale, 3 décembre 1898).

(2) Dans l’ordonnance rendue par Louis IX, à Paris, en décembre 1254, se trouve un article, le vingt-neuvième, qui enjoint aux hôteliers de n’héberger que les gens en passage. « Item, est-il dit, nul ne soit reçu à faire demeure en taverne, s’il n’est très passant ou il n’a aucune maison en la ville ». (P. 228, p. Michel.)

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Mme Palatine, la mère du régent; ils renseignent sur la débauche à cette époque.

A la fin du xvmc siècle et au commencement du xixe, la sobriété n’est pas plus grande, mais, les réunions étant moins nombreuses, on s’enivre moins. C’est alors que l’on commence à boire d’une façon plus suivie; à l’œnolisme aigu, succède peu à peu l’œnolisme chronique que nous constatons le plus souvent aujourd’hui, du moins chez l’ouvrier qui, imbu du préjugé que le vin donne des forces, arrive à boire, en moyenne, de 2 à 3 litres de vin par jour.

L’idée des bienfaits du vin est, d’ailleurs, répandue depuis longtemps dans le public, même parmi les médecins, et telle est, sans doute, la cause du peu d’attention donnée par ces derniers aux inconvénients de cette boisson.

Dès le xvie siècle, cependant, André Vésale (1) raconte que, parmi les anatomistes de son temps, règne la croyance que l’ivrognerie amène la diminution de volume du foie; et cette doctrine, qui était déjà celle des médecins de l’antiquité, se perpétue jusque dans les temps modernes. Toutefois, vers le milieu du xixe siècle, c’est à l’alcool, dont on commence à abuser largement, qu’est attribuée la propriété de produire l’atrophie ou mieux la cirrhose du foie; néanmoins, depuis plus de vingt-cinq ans nous soutenons qu’en France cette cirrhose s’observe de préférence chez le buveur de vin, et se trouve si rarement chez le buveur d’alcool qu’il y a lieu d’en faire une manifestation de l’œnolisme.

Un désordre d’un autre genre, mais non moins sérieux, à peine soupçonné des médecins anciens et de ceux du moyen âge, a trouvé, au commencement du xixe siècle, des historiens sagaces. C’est le délire alcoolique ou delirium tremens , syndrome très grave et souvent mortel.

Tels sont les accidents attribués jusqu’alors aux excès de vin ; il en est d’autres plus sérieux et non moins importants qui résultent surtout des falsifications et des additions faites à cette boisson dans le but de la conserver. Ce sont, avec la cirrhose du foie, des lésions pseudo-membraneuses des membranes séreuses, la dégénérescence graisseuse des éléments nobles, etc.

Tous ces accidents mettent en évidence le danger des excès de vin, et démontrent clairement que le nom de boisson hygiénique donné à ce liquide dans ces dernières années n’est rien moins qu’exact.

ÉTIOLOGIE ET PATHOGËNIE. — Boisson des plus complexe, le vin renferme environ 10 p. 100 d’alcool éthylique, des alcools supérieurs, des éthers et des substances diverses qui lui donnent son bouquet, de la glycérine, de l’acide succinique, des composés salins et surtout du tartrate de potasse (2).

(1) André Vésale, De humani corporis fabrica, lib. V, p. 507.

(2j On distingue trois sortes de vins : les vins secs , les vins mousseux et les vins de liqueurs. Le titre alcoolique varie avec chacun d’eux : il oscille pour les vins

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La proportion de ces substances, loin d'étre constante, varie, non seulement avec l’origine du vin, mais encore et surtout avec les additions qu’on y opère, de telle sorte que les phénomènes qui résultent des excès de cette boisson offrent nécessairement des ditïerences sensibles. Ils diffèrent avec la proportion de l’alcool et des autres produits, avec la plus ou moins grande acidité ; mais ce qui modifie particulièrement ces effets, ce sont les opérations diverses que font subir au vin un grand nombre de négociants peu scrupuleux, soit pour le conserver ou le transporter à distance, soit dans un tout autre but; aussi le vin consommé sur place est-il de beaucoup le moins dangereux.

Nous n’insisterons pas sur les substances colorantes, non toujours inoffensives, telles que baies de sureau, bois de campèche, fuchsine, dont on additionne certains vins pour leur conserver leur couleur primitive, pas plus que sur les manipulations coupables qui ont pour effet d’y introduire les germes des maladies auxquelles ils sont le plus exposés : amertume, graisse, acidité, etc., et dont on cherche à paralyser ensuite l’action à l’aide de l’acide salicylique; mais il nous faut dire quelques mots du vinage, du plâtrage et du sulfatage, pratiques autorisées par la loi française.

Le vinage a pour effet d’augmenter le degré alcoolique de certains vins; il s’opère sur le moût ou sur le vin. L’alcool mélangé au moût s’incorpore mieux que celui qui est ajouté au tonneau. Mais, dans les deux cas, il précipite une partie des substances primitivement dis-

secs et mousseux entre 5 et 15 p. 100; pour les vins de liqueurs, il peut atteindre jusqu’à 25 p. 100.

Les vins rouges ont une composition différente de celle des vins blancs, en raison de leur mode de préparation. Le vin rouge est fabriqué à l'aide de jus de raisin qui fermente avec les grappes, les pépins et les enveloppes des grains ; l’alcool résultant de la fermentation dissout la matière colorante rouge des enveloppes en même temps qu’une certaine quantité de tannin, tandis que pour fabriquer le vin blanc on sépare le liquide, les grappes et les enveloppes avant la fermentation ; aussi le vin blanc est-il plus pauvre en tannin que le vin rouge, mais il contient de la crème de tartre; une quantité plus ou moins considérable d’acide carbonique se trouve dans les vins mousseux.

Voici la composition d'une analyse de vin rouge type, faite par Armand Gautier:

Eau 869,00

Alcool ordinaire 100,00

Ethers, alcools ordinaires formant le bouquet traces.

Glycérine 6,50

Acide succinique 1,50

Matières albuminoïdes grasses, sucrées, gommeuses et

colorantes 16,00

Tartrate de potasse 4,00

Acides acétique, propicrique, citrique, oxalique, malique,

carbonique 1,50

Chlorures, bromures, iodures, fluorures, phosphates de chaux, de magnésie, alumine, ammoniaque, oxyde de fer 1,50

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soutes, abaisse la proportion d’extrait, fajt prendre au vin son bouquet, le rend plus capiteux et plus apte à produire l’ivresse, sans être pour cela un moyen sûr de conservation, car souvent le vin viné passe facilement au vinaigre.

Autorisé pour les vins faibles, peu alcooliques, plats ou acides, ne pouvant se conserver pendant de longs transports, le vinage est très souvent appliqué à des vins qui n’en ont nul besoin, par des commerçants peu consciencieux, abusant de la tolérance de l’administration pour frustrer le fisc, et cela à l’aide d'alcools de mauvaise qualité «t souvent nuisibles.

Le plâtrage des vins, depuis longtemps usité dans le midi de la France, en Espagne et en Italie, consiste à jeter du gypse brûlé dans une cuve de fermentation ; 250 grammes de plâtre suffisent pour un hectolitre de vendange; mais souvent, les vignerons emploient des doses de 500 à 750 grammes. Cette opération, qui a pour effet d’aviver la couleur des vins, d’augmenter leur vinosité, de faciliter leur conservation, n’est pas sans apporter certains changements dans leur composition. Le plâtre, mis en présence du bitartrate de potasse, décompose en partie ce sel, en produisant du tartrate de chaux insoluble qui se précipite, et du sulfate de potasse acide qui reste en dissolution. Cette opération, en somme, introduit dans les vins un composé étranger, le sulfate acide de potasse, corps dangereux et nuisible dont le poids, qui est d’environ 0?r,60 par litre dans les vins naturels, se trouve compris entre 2 et 6 grammes dans les vins plâtrés. Telle fut du moins la proportion de ce sel jusqu’à l’année 1888, où l’Académie de médecine, tout en acceptant le plâtrage comme une nécessité transitoire plus ou moins fâcheuse, émit l’avis, à la suite d’un rapport de Marty (1), que le sulfate de chaux ne devait être toléré dans le commerce que jusqu’à la limite maximum de 2 grammes par litre. Mais il n’est pas certain que, même à cette dose, le vin plâtré soit sans dangers.

Les inconvénients du plâtrage, en tout cas, sont de deux ordres : les uns, depuis longtemps signalés, se traduisent par de la diarrhée, par un serrement d’estomac, et dans quelques cas par une sécheresse de la bouche, qui porte à boire; les autres, plus récemment connus, consistent en une tuméfaction du foie ou de la rate qui, au bout d’un certain temps, aboutit à la sclérose du premier de ces organes.

Dans ces conditions, il était naturel de chercher à remplacer le plâtre par d’autres substances ; c’est ce que fit tout d’abord un viticulteur distingué de l’Hérault, M. Hougounenq, en démontrant par l’expérience que le phosphate de chaux, ajouté au moût du raisin, possédait un pouvoir clarifîcateur comparable à celui du sulfate de la même base.

(1) Marty, Sur le plâtrage des vins (Bull. del'Acad. de méd., 12 juin 1888, p. 816).

D'autres industriels ont pratiqué l’addition, au moment de la mise en cuve, d’acide tartrique et de craie concassée; mais ces nouvelles méthodes de clarification et de conservation des vins, bien qu’encouragées par l’Académie de médecine, n’ont pas eu de succès et ne sont pas parvenues jusqu'ici, chose fâcheuse, à remplacer le plâtrage. Ce moyen, d'ailleurs, toléré en Italie comme en France, jusqu’à concurrence de 2 grammes de sulfate de potasse par litre (24 juin 1887), est interdit en Allemagne.

Le sulfitage clés vins s’opère à l'aide de soufre que l'on brûle dans le tonneau, ce qui est peu dangereux, mais surtout avec des mèches de soufre qui, en brûlant à la surface du vin, dans le tonneau en grande partie rempli, y répandent des vapeurs d’acide sulfureux, puis enfin à l’aide de composés sulfureux, tels que les sulfites et les bisulfites. Ces substances, comme du reste l’acide sulfureux, sont décomposées par le vin, transformées en acide sulfurique, puis en sulfate acide ou en bisulfate de potasse ; aussi est-il reconnu que les vins blancs qui subissent trop fréquemment ces opérations sont plus dangereux que les vins rouges sulfatés, puisque Bordas y a trouvé, dans Paris, jusqu’à 9 grammes de sulfate de potasse par litre. La question de l’acide sulfureux dans les vins n’a pas encore été réglementée en France; mais, sur un rapport de M. Riche, le Conseil d’hygiène de la Seine a émis l’avis qui devrait interdire la vente des vins cle consommation courante contenant plus de 200 milligrammes d'acide sulfureux total par litre.

D’autres substances : litharge, alun, strontiane, acides sulfurique, salicylique, arsenic même, ont été parfois ajoutées au vin, dans le but de le conserver, mais non sans inconvénients sérieux pour le consommateur. Le médecin doit connaître ces faits, et penser à leur possibilité en présence d’accidents quelque peu extraordinaires, sévissant chez un certain nombre de personnes dans une même ville. C’èst ce qui est arrivé à Ilyères, où il a suffi de la découverte de l’arsenic pour faire cesser des accidents sérieux qui avaient été pris par plusieurs médecins pour de l'acrodynie.

La consommation des vins varie dans les différents pays, chez les divers peuples, et diffère même d’une façon notable selon les contrées. En France, par exemple, la Bretagne et la Normandie, comparées à d’autres provinces, se distinguent par un usage relativement modéré du vin.

La difficulté d’avoir des données exactes sur la consommation de cette boisson, dans chaque contrée, par tête d'habitant, nous dispense de rapporter des statistiques qui éclaireraient fort peu le sujet; néanmoins, voici un tableau qui peut donner une vague idée de cette consommation dans les dilïërents pays d’Europe.

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Consommation du vin dans differents pays , d'après les données de Miraglia (1).