I. — BIÈRES

La bière est une boisson fermentée, très usitée dans cerlains pays d’Europe, et qui, sans présenter les inconvénients du vin, n’est cependant pas inoffensive lorsqu’on en abuse.

Cetteboisson, inventée à Beluse, d’après Hérodote, était connue des anciens Égyptiens et aussi des Grecs, car Aristote parle de l’ivresse qu’elle détermine.

Les Romains en faisaient usage et l’appelaient la boisson pelusienne , mais ils lui conservèrent en outre son nom celte : cerevisia, cervoise. Elle n’était pas moins connue des Germains et des Gaulois, et, dans les pays de France, la Normandie n’eut pas d’autre boisson jusqu’au xive siècle, époque où elle fut remplacée par le cidre, tandis qu’ailleurselleétait délaissée pour le vin. Sa consommation, par contre, ne fit que croître en Allemagne et en Angleterre où l’usage en est aujourd’hui très répandu, comme aussi en Belgique et en Hollande ; chez nous, elle tend à s’accroître depuis quelques années, ce dont il ne faut pas se plaindre, si on prend soin d’en surveiller la fabrication et la qualité.

La matière première des bières est la fécule des graminées : fécule de l’orge [bière ordinaire), fécule de l’avoine [bière de Louvain), fécule du maïs [bières des Etats-Unis , de V Amérique du Sud), fécule de riz [bières de l'Inde, de la Chine, etc.).

Trois parties essentielles entrent dans la composition delà bière, à savoir : l’alcool, l’acide carbonique et l’extrait. Ce dernier, dont la

(1) Il serait intéressant d’être renseigné sur les qualités des boissons fermentées du globe, mais le nombre de ces boissons est tellement considérable que nous renonçons à en établir la liste complète. Consultez à cet égard : Taquet, Les boissons dans le monde entier. Paris, 1889.

23ô E. LANCEREAl X. — INTOXICATIONS PAR LES BOISSONS.

proportion varie entre 2 et 14 p. 100, est constitué par du glucose, du maltose, des dextrines, des matières albuminoïdes, des acides, de la glycérine, des substances minérales : chaux, acide phosphorique, fer, etc.

L’alcool existe dans les bières en proportion variable : 2 ou 3 p. 100 dans les bières ordinaires; 4 à 6 p. 100 dans les bières d’exportation. Quant à l’acide carbonique, il descend rarement au-dessous de 0,20 p. 100 en poids.

Les bières bien faites constituent une excellente boisson, mais elles se conservent difficilement, et, comme telles, elles sont susceptibles d’altération. Elles peuvent, en outre, dans certains cas, renfermer des substances toxiques : cuivre, plomb ou même arsenic.

Cette dernière substance a produit récemment en Angleterre une sorte d’épidémie de paralysie des extrémités, tenant à l'impureté de l’acide sulfurique employé pour la transformation de l'amidon en glucose (1).

Toute bière de bonne qualité doit être exclusivement composée d'orge et de houblon ; l’addition d'autres céréales peut y être tolérée ; mais il ne devrait pas en être de même du sirop de fécule de pomme de terre, qui contient toujours une proportion notable de sulfate de chaux, provenant de la saturation, par la craie, de l'acide sulfurique qui a servi à transformer la fécule en glucose. Le houblon, dont le prix est assez élevé, est fréquemment remplacé, du moins en partie, par d’autres substances amères : l’écorce du buis, la gentiane, la coloquinte, et même la noix vomique et la strychnine.

La bière peut donc renfermer des poisons redoutables provenant de sources diverses, et qui sont : pour l'amertume qu’on cherche à lui procurer, la noix vomique, la coque du Levant ; par sa fabrication, l’arsenic; pour sa conservation, l’acide sulfureux, les bisulfites. Aussi cette boisson, excellente lorsqu’elle se compose uniquement d’orge et de houblon, devient-elle dangereuse dans plusieurs circonstances.

Ajoutons que, prise avec excès, la bière, par l’alcool qu’elle renferme, peut, comme le vin, déterminer des accidents aigus et des accidents chroniques.

L’ivresse complète par la bière ordinaire est chose rare, et l'on voit des buveurs en absorber de très grandes quantités sans perdre la raison. Cependant, il existe une ivresse de la bière qui est une sorte de somnolence hébétée, suivie d'un sommeil lourd, prolongé, d’inappétence, de diarrhée ou même de vomissements, et cela pendant un ou plusieurs jours.

Les accidents chroniques, n’ayant pas été jusqu'ici soumis à une observation rigoureuse, sont assez mal connus. On sait cependant

(1) Voy. Boudas, Rapport au Conseil de salubrité de la Seine. Paris, 1903.