RÉCOLTE

Quand les fruits de nerprun ne sont pas bien mûrs , le suc a

une couleur safranée. Il est d'un rouge verdâtre quand le fruit est mûr, cl il passe au pourpre quand il est plus mûr encore. Ces changemens paraissent être le résultat de l'action de l'acide qui se développe dans le fruit. Ou choisit ces fruits en pleine maturité.

suc DE NERPRUN.

On écrase les fruits de nerprun avec les mains. On laisse fermenter le tout en contact avec le marc pendant 3 à 4 jours. On passe avec expression ; on laisse déposer ou l'on filtre , et l'on conserve dans des bouteilles à la manière ordinaire. Si les fruits ne sont pas en parfaite maturité , l'acide acétique, qui se forme toujours pendant la fermentation, achève de faire passer la couleur du suc au pourpre.

ROIl DE NERPRUN.

On évapore en consistance d'extrait le suc dépuré de nerprun. Cette préparation n'est guère usitée que pour préparer le sirop dans le cas où le suc de nerprun viendrait à manquer dans le courant de l'année.