COINGS

( Cydonia vulgaris. )

Les coings sont les fruits du coignassier. Leur pulpe charnue contient une matière astringente , de l'acide malique , du sucre , de la pectine, une matière azotée. On les emploie sous forme de sirop comme un astringent faible.

suc DE COINGS.

On prend les coings un peu avant leur parfaite maturité. On les essuie avec un linge rude pour enlever le duvet qui les recouvre. On les réduit en pulpe au moyen de la râpe, et on exprime celle-ci après l'avoir mêlée avec de la paille de seigle hachée et bien lavée.

On abandonne le suc à lui-même pendant deux à trois jours, jusqu'à ce qu'il soit clarifié. Il subit un léger mouvement de fermentation qui détermine un dépôt de ferment et des matières qui étaient tenues en suspension. On filtre le suc, et on le conserve par la méthode d Appert.

On a proposé de clarifier le suc de coings en mêlant à la pulpe de 100 fruits 10 onces d'amandes douces bien pilées. Après quelques heures de contact, on exprime et l'on filire. Par ce procédé on évite la fermentation ; le suc est clarifié par la coagulation de l'albumine des amandes ; il est parfaitement clair, et ne diffère en apparence du suc ordinaire qu'en ce qu'il est un peu moins coloré. Mais quand on observe ce suc, on le voit se troubler de plus en plus, parce que la clarification ayant eu lieu sans fermentation, celle-ci ne tarde pas à se développer et à troubler de nouveau la transparence du *suc.