GELÉE DE COINGS

Pr. : Coings cueillis sur le point de mûrir. . . C parties.

Eau JO

Sucre 4

On enlève le duvet qui recouvre les coings , en les frottant dans un torchon ; on les coupe avec une lame d'argent ou d'ivoire, en séparant, d'ailleurs, la peau et les cloisons; on les fait bouillir dans l'eau jusqu'à ce que les fruits soient bien cuits; on ajoute le sucre à la liqueur; on clarifie aux blancs d'œufs; on passe, et on évapore en consistance convenable, pour que la liqueur se prenne en gelée par refroidissement. On coule dans des pots.

M. Cedié a proposé de supprimer l'albumine , qui nuit souvent à la clarification ; ce qu'il attribue à la formation d'un composé insoluble de tannin et d'amidon ; cet effet n'a pas toujours lieu, et il reste à expliquer, comme l'a fait observer M. Planche, pourquoi la décoction de coings tantôt se trouble et tantôt ne se trouble pas par les blancs d'œufs.