GROSEILLES

(Ribcs rubrum.)

Les groseilles sont les baies du Ribes rubrum, elles contiennent :

Acide citrique, — malique, Pectine , Sucre ,

Matière azotée , — colorante.

suc DE GROSEILLKS.

On prend les groseilles avec leurs grappes, on les écrase avec la main sur un tamis de crin ou de laiton ; on y ajoute 1/10 de leur poids de cerises aigres, que l'on écrase de même ; on met le marc à la presse ; on descend le suc à la cave et on l'y laisse 24 heures ; au bout de ce temps , le tout est pris en une masse gélatineuse , que l'on verse sur une toile claire ou sur des tamis; la majeure partie du suc s'écoule; on extrait facilement le reste au, moyen de la presse.

Ce procédé est de Piel des Ruisseaux, et il réussit parfaitement bien.

On a conseillé d'augmenter la quantité de cerises pour rendre la clarification du suc plus facile; mais cette addition est nuisible en ce que le suc prendrait une saveur trop prononcée de cerises.

On peut, si l'on veut, ajouter un poids de framboises égal au dixième du poids des cerises , on évite alors la préparation du suc de framboises que l'on ajoute ordinairement lors de la préparation du sirop de groseilles. Les confiseurs font entrer dans la préparation du suc une certaine quantité de cerises noires pour donner une couleur plus foncée au produit.

On conserve d'ailleurs le suc obtenu par le procédé d'Appert. ( Voy. page 77.)

On a employé et l'on emploie encore d'autres^procédés qui ne valent pas le précédent.

Le Codex prend les groseilles mondées de leurs rafles , et les fait fermenter avec leurs enveloppes jusqu'à ce que la fermentation ail éclairci le suc. Ainsi obtenu, le suc est moins agréable; il conserve un goût vineux. En ajoutant aux groseilles I/IC^ de cerises rouges , on peut , au bout de 24 heures , en extraire le suc , et il n'est plus sujet à prendre la saveur vineuse ; mais je me suis assuré qu'il est plus agréable quand les groseilles ont été séparées de leurs enveloppes et des pépins.

M. Henry avait conseillé dans le temps de traiter de suite le suc par la méthode dAppert, et de ne le faire fermenter qu'au moment de le convertir en sirop , mais le suc ainsi obtenu est moins bon.

M. Robinet a conseillé de faire crever les groseilles sur un feu doux et de les pulper. Il ajoute au suc encore chaud 5 p. 100 de son poids de suc de cerises; il porte le tout à la c-ave et il passe le suc après 36 heures de repos. Ce procédé donne un suc qui fournit un sirop plus visqueux et plus difficile à délayer dans l'eau.

SIROP DE GROSlJMLLES.

Pr. : Suc de groseilles 1 livre.

Sucre blanc 30 onces.

Faites un sirop par solution dans des vases de verre ou dans une bassine d'argent ou de cuivre rouge. On ajoute par livre 2 onces de sirop de framboises , à moins qu'on ne se soit servi de suc de groseilles framboise.